El análisis sensorial es una disciplina científica que se utiliza para medir, evaluar e interpretar las reacciones a las características de los alimentos y materiales. A través de la percepción basada en los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído.

En un principio, puede interpretarse como una prueba o una degustación, pero el análisis sensorial es mucho más complejo y esencial para la industria de alimentos y bebidas. Ya que, además de orientar el proceso de desarrollo y fabricación del producto, antes y después de su lanzamiento, también define la estandarización de la calidad percibida por el consumidor.

Según Isabela Silvestre Líder de Proyectos en RD&A de Kerry Brasil, también orienta los proyectos de reducción de costos o cambios de materias primas, y es un elemento importante para definir su vida útil - o más conocida como vida de anaquel.

La comprensión de los consumidores de alimentos y bebidas es lo que impulsa el consumo. Y el factor número uno de decisión de compra en todo el mundo sigue siendo el sabor. Dado que los consumidores tienen paladares diferentes, es un reto y una oportunidad única para que los procesadores de carne desarrollen productos que atraigan las preferencias de los mismos.

Etapas del análisis sensorial

1.Evocar

Esta etapa implica todos los procedimientos de preparación y presentación de las muestras, de manera que se presenten en condiciones estandarizadas. Es decir, con el mismo tamaño, peso, método de preparación y temperatura. Esto para que no haya interferencias externas al propio prototipo

2.Medir

Permite estipular los datos numéricos que permitan medir la relación entre el producto y la percepción humana.

3.Análisis

Se realiza con métodos estadísticos y el llamado diseño experimental, que es la elección de los productos que serán evaluados. Esta fase es importante para obtener datos de buena calidad.

4.Interpretación de los datos

Junto con la información estadística debe ser analizada correctamente para poder orientar la mejor toma de decisiones.

5.Medición

Se evalúan características sensoriales como el aspecto, el aroma, la textura e incluso el sabor, primero por un equipo de profesionales especializados y luego por los consumidores. Puede ser necesario entender si se cumple la propuesta de producto, cuál es la variación y las características aceptables y así poder definir las normas y controles de calidad óptimos.

6.Sabor

Es una de las principales etapas y su complejidad en torno a los sabores percibidos es un factor para explicar en detalle. La lengua tiene papilas gustativas, que se encuentran incluso en la mejilla y el paladar, con receptores específicos que envían información al cerebro ante los sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami.

7.Tacto

Aquí se evalúan criterios como la viscosidad, la consistencia o la firmeza y la textura. Pocas personas saben que hay receptores táctiles en toda la boca, la lengua, las encías, las mejillas y el paladar.

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