Los análogos cárnicos representan un nuevo segmento de mercado que supone un reto tecnológico en el que la extrusión de las materias primas vegetales se presenta como una solución válida para lograr una textura similar a la de la carne.

Una investigación del Instituto de Investigación, y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) revela la necesidad de los consumidores por tener alternativas a la carne que sean saludables, nutritivas y un bajo impacto ambiental.

El estudio señala que si bien los consumidores prefieren sustituyen el consumo de carne por alimentos basados en plantas, no les resulta fácil el cambio de aspecto de los productos con proteína vegetal.

Eta situación representa una oportunidad para los fabricantes de poder elaborar productos con las características que definen a la carne como el sabor, textura y color.

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closeup-of-biologist-researcher-holding-in-hands-vegan-beef-meat-sample — Aunque el consumidor tiende a cambiar el consumo de carne o de proteína animal por proteínas vegetales.

Obtención de análogos cárnicos con extrusión

De acuerdo con la investigación del IRTA, es posible formular productos con características muy similares a las de la carne formulados con diferentes ingredientes y aditivos. Y enfatiza que se debe prestar atención a nutrientes como:

Vitaminas (B12)
Aminoácidos esenciales
Hierro asimilable
Zinc

Es aquí donde la tecnología de la extrusión entra en acción, pues el utilizar materias primas de origen vegetal puede complicar el proceso de imitar la textura de la carne.

Comúnmente, la extrusión es una tecnología desarrollada para procesos como la elaboración de pastas o galletas de consumo humano, o de piensos para la alimentación animal.

La investigación indica que la fuente de proteína utilizada para elaborar análogos de carne es de base vegetal se logra texturizar a través de Un proceso de extrusión.

En el caso de la industria alimentaria, la extrusión es utilizada para producir diversos productos aplicando energía térmica y mecánica y así poder mezclar, cocer y darle textura a los ingredientes.

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Analógo-cárnico — De acuerdo con investigadores, la textura en análogos de carne se obtiene a través de un proceso de extrusión.

Procesos

De acuerdo con los investigadores del IRTA, Grau Matas Ferrer y Pere Gou Botó , los análogos cárnicos obtenidos por extrusión se clasifican en dos procesos distintos en función del contenido de humedad del producto:

Baja humedad

La cocción a través de proceso de extrusión con baja humedad da análogos cárnicos expandidos con una estructura esponjosa.

Posteriormente, los productos se secan de tal forma que tienen mejor conservación y en consecuencia, alarga su vida útil. Es importante señalar que antes de su consumo estos productos requieren ser hidratados.

Los investigadores señalan que los texturizados de proteína vegetal (TVP) hacen referencia a productos obtenidos por un proceso de extrusión con baja humedad.

Alta humedad

Esta tecnología permite obtener alimentos cuyas características sensoriales se puedan comparar a las propias del músculo de la carne.

Por lo cual se utiliza un sistema de extrusión de doble husillo,el objetivo es que se pueda trabajar con un alto contenido de humedad.

De está manera, el trabajo de investigación de este instituto tecnológico, concluye que utilizando esta tecnología de extrusión se pueden tener productos cuya textura sea semejante a la carne.

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