Esta metodología determina el perfil de sabor del cacao con mayor precisión

Científicos de la Universidad Técnica de Munich TUM y el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios LSB desarrollaron una nueva metodología que cuantifica de forma rápida, sencilla y precisa el perfil de sabor de las muestras de cacao. Este método es adecuado para su uso práctico en empresas y puede aplicarse en cualquier punto de la cadena de valor. Desde los granos de cacao hasta el chocolate.

De acuerdo con Andreas Dunkel de LSBE, en el futuro dicho mapa podría ayudar a optimizar aún más los procesos de procesamiento y producción. Al hacer que los perfiles de sabor de los productos que contienen cacao, como el chocolate, sean objetivamente predecibles sobre la base de parámetros moleculares.

Los sabores son decisivos

Varias sustancias de sabor, incluidos compuestos secundarios de plantas, como los flavonoides que promueven la salud, son cruciales para el sabor del cacao. La clase particular de estas sustancias es lo que crea la típica sensación astringente en la boca que parece agradablemente amarga y ligeramente sabor amargo de cacao o chocolate.

En los países productores de cacao, la evaluación de la calidad del cacao se realiza actualmente principalmente mediante una inspección visual aleatoria de los granos prueba de corte y personal capacitado sensorialmente. Además, los fabricantes de chocolate utilizan métodos que requieren mucho tiempo y personal para probar la calidad de cacao.

La nueva metodología ofrece ventajas significativas sobre estos métodos analíticos convencionales,  pues  requiere una preparación mínima de la muestra y proporciona datos cuantitativos sobre 66 sustancias decisivas para el sabor utilizando una única plataforma espectrométrica de masas.

Las técnicas tradicionales permiten analizar unas 10 muestras por semana, mientras que este nuevo método permite un análisis de 200 en ese tiempo. Además, la metodología se puede implementar fácilmente en los flujos de trabajo industriales.

Muestras de cacao en todo el mundo

El equipo de científicos probó su nueva metodología en un conjunto de 75 muestras de cacao en todo el mundo. Compararon las muestras sin tostar con las que los investigadores habían tostado en el laboratorio utilizando un procedimiento estándar uniforme.

“Curiosamente, encontramos que el tostado del cacao influyó más en el perfil de sabor que en el origen regional respectivo de los granos”, señala Andreas Dunkel.

Con la ayuda de la nueva metodología, ahora es posible investigar la influencia de otros factores. Incluida la predisposición genética de las plantas y el tipo de fermentación.

Mientras tanto, los científicos coinciden en que un objetivo a largo plazo de la investigación conjunta en TUM y LSB es complementar el mapa mundial del cacao con todos estos datos sobre sustancias sensoriales activas.

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