El sabor de la cerveza evoluciona constantemente

La cerveza es una bebida alcohólica compleja elaborada con cebada (malta), lúpulo, agua y levadura. Químicamente, la cerveza puede considerarse como una solución de agua-etanol con un pH ácido (pH alrededor de 4,2) que contiene cientos de moléculas disueltas.

Termodinámicamente, una botella de cerveza es un sistema cerrado que se esforzará por alcanzar un estado de energía mínima y de entropía máxima.

En consecuencia, las moléculas pueden experimentar diferentes reacciones y cambiar su composición química durante el almacenamiento. Además, la degradación de las moléculas a concentraciones por debajo del umbral del sabor puede causar la pérdida de los sabores iniciales de la cerveza fresca.

En el Simposio de cerveza: Evolución de la malta, el lúpulo y los compuestos de sabor derivados de la fermentación, Christine Hughey, Profesora de Química del Departamento de Química y Bioquímica de la Universidad James Madison, destacó que la cerveza es una mezcla compleja de compuestos volátiles y no volátiles que surgen de la malta, el lúpulo y la fermentación por levadura.

Dijo que algunos compuestos se extraen de la malta y el lúpulo durante el macerado y la ebullición, respectivamente. Mientras que oros son productos de reacciones que ocurren a lo largo del proceso de elaboración de la cerveza.

Como las reacciones de Maillard, las reacciones de degradación de Strecker, la isomerización de alfaácidos y la vía de Ehrlich en la levadura.

Aspectos sensoriales de la cerveza

La especialista indica que la calidad de la cerveza generalmente se evalúa por su perfil sensorial. El análisis sensorial es el examen de los atributos de la cerveza mediante los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto) obteniendo datos cuantificables y objetivos.

Los rasgos organolépticos son variables y definen el estilo general de cerveza e impulsan las tendencias del consumidor. Los atributos sensoriales de la cerveza se pueden dividir entre aquellos relacionados con la apariencia, que incluye el color, la transparencia, formación de burbujas y la espuma; y aquellos que representan el flavor de la cerveza, que se refieren al aroma, el sabor y la sensación en boca.

Cada uno de estos aspectos varía según el estilo de la cerveza. La guía de estilos del “Programa de certificación para juzgar cervezas (BJCP)”, describe más de 81 estilos de cerveza.

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Atributos de Apariencia

• Color: los matices van del amarillo pajizo a negro oscuro, pasando por tonalidades rojizas y marrones, dependiendo del estilo.
• Turbidez: puede definirse como transparente o turbia, acorde al estilo y la presencia o ausencia de partículas en suspensión.
• Espuma: se observa el color y la persistencia, lo cual varía con el estilo.
• Carbonatación: medida en volumen de CO2, y varía con el estilo de cerveza.
• Sabor: Depende de los componentes volátiles percibidos por nariz y boca, además, se incluye la sensación en boca que se refiere a la sensación de plenitud (cuerpo), cremosidad, calentamiento, carbonatación y astringencia que produce la cerveza en la boca.

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Perfil aromático de la cerveza

El perfil aromático de las cervezas no solo se ve influenciado por la cantidad de nitrógeno asimilable, sino también por el tipo de aminoácidos presentes en el mosto. La incorporación de aminoácidos como leucina, isoleucina o valina, que se metabolizan a través de la vía de Ehrlich, incitan en un aumento en la cantidad de alcohol isoamílico, 2-metil butanol, isobutanol y sus correspondientes ésteres de acetato.

Concretamente, al utilizar la levadura Safale-S04, la adición de 0.750 g/L de L-leucina conduce a un aumento de un 41% en la concentración total de ésteres de acetato comparado con el control sin suplemento.

En cambio, las concentraciones de ésteres de etilo pueden disminuir o no verse afectadas por el suplemento de aminoácidos, posiblemente por las modificaciones intracelulares en la concentración de acetil-CoA (Loviso & Libkind, 2018). La prolina y la histidina son otros aminoácidos de relevancia para el aroma y sabor de las cervezas.

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