El polvo de carne de caracol y su capacidad de retención de agua y aceite

Un reciente estudio descubrió las propiedades de retención de lípidos y el potencial proteico del polvo de concentrado de carne de caracol (SMC) en aplicaciones de alimentos a base de gel. El estudio es parte del proyecto en curso HelEntoFood, que tiene una duración de 3.5 años. Su objetivo es investigar diversas fuentes de alimentos y proteínas para el desarrollo de productos alimenticios.

La investigadora principal del Proyecto HelEntoFood, Anthia Matsakidou, indica que la investigación de su equipo mostró múltiples aplicaciones para el polvo de concentrado de carne de caracol. “La investigación reveló una notable capacidad de retención de agua y lípidos de los polvos de caracol. Lo que sería útil para varios productos alimenticios y cosméticos, como los productos a base de gel”, señala.

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Las propiedades de la carne de caracol

La carne de caracol se considera una buena fuente de proteínas de alto valor y pobre en grasas. Es rico en minerales, especialmente calcio y magnesio, pero nunca se ha realizado ninguna investigación sobre su digestibilidad.

Matsakidou explica que la estructura de la carne de caracol después de la liofilización parece tener una forma “abierta”. Esto permite que las moléculas de agua y las gotas de lípidos se alcancen dentro de los espacios, ofreciendo una capacidad de retención de agua y aceite “notable”.

Esto significa que el ingrediente puede ser útil para los alimentos que necesitan retener agua o aceite, como los geles. “Comenzamos intentando recuperar la proteína y caracterizar las preparaciones de proteína obtenidas. Eso nos ayudaría a comprender el material y ver cómo se podría explotar mejor”, expresa la investigadora.

Los resultados preliminares muestran un impacto en las propiedades del sistema alimentario cuando se incorpora SMC, incluida la textura. Las interacciones entre los polvos de proteína de carne de caracol y otros ingredientes están en el centro de la investigación.

Caracoles: un manjar tradicional

Los caracoles fueron elegidos para el estudio debido a su importancia cultural dentro de Grecia. Dado que este país cuenta con un historial en la cría de caracoles y Estados Unidos es un importante exportador de caracoles en los países europeos, principalmente en Francia.

En ese sentido, la investigación de las propiedades de este alimento y la exploración de la potencialidad de una mayor explotación de caracoles, más allá de los productos principales. En consecuencia, ayudarían a la industria local a desarrollarse.

Matsakidou dice que los caracoles son caros como materia prima, y ​​la cría de caracoles o la helicicultura requiere una gran inversión de capital y experiencia. Además, indica que los desechos generados por la helicicultura podrían potencialmente monetizarse.

A partir de las conversaciones entre investigadores y los agricultores locales, se ha visto una potencialidad en la valorización de los residuos que se producen. Pues se tiene la certeza de que los desechos de la helicicultura podrían convertirse en subproductos interesantes.

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