El análisis de proteínas y la cuantificación de nitrógeno en alimentos mediante el método Dumas

El método Dumas es de los más utilizados en la industria alimentaria actualmente para el análisis de alimentos, particularmente en la determinación de proteínas. Se trata de un método basado en la combustión que fue introducido en 1831 por Jean-Baptiste Dumas. Este método se ha modificado con la finalidad de mejorar la precisión en los resultados.

Esta forma de análisis consiste en quemar a una temperatura comprendida entre 700 y 1000 °C con un flujo de oxígeno puro y todo el carbono se convierte en dióxido de carbono durante la combustión las muestras. Los componentes que contienen nitrógeno liberan N2 y óxidos de nitrógeno que se reducen a nitrógeno en una columna de reducción a 600°C.

Sin embargo, a menudo se considera una alternativa al método clásico de Kjeldahl. Cabe señalar que ambos métodos están validados por diversas organizaciones internacionales: Kjeldahl está oficialmente reconocido por AOAC, EPA, DIN, ISO, mientras que Dumas por AOAC, AACC, ISO, DIN, ASBC, AOCS, OIV.

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Los objetivos de los diferentes métodos de medición

El objetivo de los métodos Dumas y Kjeldahl es el mismo. Es tener la cantidad de nitrógeno de la muestra completamente liberada y poder hacer un cálculo de la proteína utilizando un factor. Este factor normalmente está determinado por distintas normas que pueden variar dependiendo del tipo de alimento en el que se esté trabajando.

Algunos valores para este factor, dependiendo del tipo de muestra. El valor 6.25 se mantiene para los huevos, para carne, para maíz. Para leche varía un poco dependiendo de, por ejemplo, si son granos, en este caso arroz, trigo o cacahuates tienen factores distintos. Este factor puede estar determinado a través de una norma.

Dentro del webinar: “Análisis de proteínas en alimentos por el método de Dumas”, Pedro Ruiz, maestro en Ciencias, en Ingeniería Química Ambiental y especialista de Elementar, explicó que en el método Kjeldahl, tales compuestos se convierten de forma incompleta en el ión amonio o no se convierten en absoluto. También podría suceder lo contrario (raramente) porque en este tipo de análisis hay muchas variables que podrían influir en el resultado final.

 

Las diferencias entre el método Dumas y el método Kjeldahl

Los métodos Dumas y Kjeldahl desembocarán en resultados distintos, en función del contenido no proteico-nitroso de la muestra analizada y del grado en el que se recuperen por cada método correspondiente. Por ejemplo, en una muestra de lechuga con un contenido en nitrato de 33 000 mg/kg de materia seca, esto corresponderá al 0.75 % de nitrógeno o al 4.7 % de proteína cruda (factor 6,25).

Se han señalado numerosos estudios comparativos más, concluyeron que el método Dumas puede sustituir al método Kjeldahl para la determinación de la proteína cruda en grupos de alimentos seleccionados cuando se emplean cocientes adecuados.

Sugirieron unos factores de corrección de 1.01 para los lácteos, 1.00 para las semillas oleaginosas, 0.99 para el pienso, 0.98 para las fórmulas para bebés, 0.95 para los cereales, 0.94 para las harinas, 0.89 para las verduras, 0.80 para el pescado y 0.73 para la fruta cuando se calcula la proteína cruda utilizando los resultados del método Dumas.

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