El aire comprimido podría estar afectando la inocuidad del pan

Aunque los productos como el pan no hayan alcanzado su fecha límite de caducidad, es muy probable que pueda tener presencia de moho. Este efecto adverso podría ser provocado por el aire comprimido que utilizan los fabricantes de alimentos en sus procesos de producción.

De acuerdo con Beko Technologies, empresa especializada en aire comprimido, el agua disponible dentro de los alimentos es un parámetro conocido como actividad del agua (aw), cuanto mayor es la cantidad de agua disponible más fácilmente pueden prosperar los gérmenes. La actividad del agua tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0.

Cuanto menor es la actividad del agua de un alimento, mayor es su vida útil, esto significa que contiene menos cantidad de agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse. Los mohos crecen incluso por debajo de Aw 0.70 (HR del alimento del 70%).

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El aire comprimido y su efecto en el pan

El pan es un alimento clasificado como de Humedad Intermedia, ya que contiene una Actividad de Agua (Aw) de entre 0.65 y 0.86 y un contenido de agua del 25% al 50%. Es por ello que el pan es un alimento adecuado para el crecimiento de los hongos, y cuando la humedad aumenta, mejoran las condiciones de reproducción del moho, acortando su vida útil.

El aire comprimido se utiliza en contacto directo en muchos procesos de la fabricación del pan, como el desmoldeo, al soplar aire en moldes microperforados para extraerlos con mayor facilidad, o en los procesos de embalaje, si el aire comprimido no es suficientemente seco, transfiere humedad al pan, facilitando la proliferación del moho. Por eso es tan importante que el sistema de secado sea el adecuado.

Un aire comprimido a 20°C en clase 4 (según la ISO 8573), con un punto de rocío de +3°C, tiene un contenido aproximado de humedad de un 32%. Si soplamos este aire sobre el pan o su embalaje primario, estamos añadiendo humedad que va a ser aprovechada por los hongos. Un aire comprimido clase 2 (según la ISO 8573), con un punto de rocío de -40°C, tiene un contenido aproximado de humedad de 0.79%.

El aire clase 2 evita que el pan se humedezca y de este modo no contribuye a la proliferación de los microorganismos, es un aire higiénico. Por lo tanto, es la clase más adecuada para los procesos productivos en contacto directo con los alimentos.

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