Desarrollan técnica para mejorar la textura en las proteínas vegetales

Investigadores de la Universidad de Leeds en el Reino Unido desarrollan una técnica que podría hacer que las proteínas vegetales sean más atractivas para los consumidores. Esto al mejorar su textura y sensación en la boca.

• El método consiste en crear pequeñas partículas gelatinosas a partir de proteínas vegetales y agua. Las cuales imitan la sensación de grasa y jugosidad cuando se comen.

La técnica se propone como una solución para superar la sensación en boca seca y astringente de algunos alimentos de origen vegetal. Sin embargo, se necesitan más estudios.

Los científicos consideran que el procesamiento continuo es realmente factible, pues prevén que esto se pueda integrar dentro de un flujo de procesamiento de productos alimenticios para la fabricación de un alimento. Por ejemplo, convirtiendo las proteínas vegetales en un microgel y añadiéndolas al producto alimenticio durante la formulación.

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Microgeles de proteínas vegetales

Para lograr este cambio, los científicos crearon microgeles de proteínas vegetales mediante un proceso llamado microgeleción.

Las proteínas vegetales, que comienzan secas y con una textura áspera, se introducen en agua y se calientan. Lo cual altera la estructura de las moléculas proteínicas, que se unen para formar una red interconectada o gel que atrapa el agua alrededor de las proteínas vegetales.

Posteriormente, el gel se homogeneiza, lo que rompe la red de proteínas en un microgel formado por partículas minúsculas que no pueden verse a simple vista. Bajo presión, como ocurriría cuando se comen, los microgeles rezuman agua, creando una lubricidad parecida a la de la nata líquida.

Los investigadores señalan que lo que han hecho es convertir la proteína vegetal seca en hidratada. Utilizando la proteína vegetal para formar una tela de araña que retiene el agua alrededor de la proteína vegetal.

Los microgeles de proteínas de origen vegetal se pueden crear sin usar productos químicos o agentes agregados. Utilizando una técnica ampliamente disponible y actualmente utilizada en la industria alimentaria.

Proteínas vegetales con sabor mejorado

Los científicos estiman que el mejor sabor revitalice el sector plant-based, con los microgeles a la vanguardia para ofrecer una plataforma única. Para diseñar la próxima generación de alimentos saludables, sabrosos y sostenibles.

El sector plant-based creció durante varios años, sin embargo, la categoría se ha topado con algunos obstáculos recientemente, subrayados por las diez tendencias principales de Innova Market Insights para 2023.

La tendencia # 4 "Basado en plantas: desbloqueando una nueva narrativa" destaca cómo el sector requiere un reenfoque en las demandas de los consumidores de productos sabrosos y de alta calidad.

Habiendo madurado considerablemente en la última década, el sector basado en plantas se refina y reimagina continuamente a través de nuevos descubrimientos de ingredientes.

Finalmente, los especialistas destacan que sus datos experimentales, respaldados por análisis teóricos, podrían empezar a utilizar estos microgeles en los que haya que eliminar la grasa para reformularlos en opciones alimentarias de nueva generación más saludables.

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