El fabricante de ingredientes, Kemin Food Technologies está examinando ingredientes que pudieran ser alternativas al azúcar y cómo estos podrían afectar el pH y la vida útil de los aderezos y salsas. La compañía difundió nuevas investigaciones sobre cómo varios ingredientes con actividad antimicrobiana pueden lograr una etiqueta limpia y mantener los productos seguros y frescos.
Los ingredientes y procesos específicos para hacer aderezos y salsas pueden variar. Sin embargo, los principales ingredientes utilizados generalmente consisten en aceites vegetales emulsionados que son ricos en grasas insaturadas y poliinsaturadas. Por lo que es importante que los fabricantes consideren cómo los ingredientes específicos pueden afectar el pH y la vida útil de los aderezos y salsas.
“Aunque los aderezos y las salsas suelen ser un alimento de pH bajo, algunos microbios aún pueden crecer en estos productos", explicó el Dr. Gokila Thangavel, científico principal de Kemin Food Technologies - América del Norte.
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El cambio hacia ingredientes de etiqueta limpia en los a aderezos y salsas
Los aderezos y las salsas son generalmente estables en el estante, a excepción de algunos microbios resistentes a los ácidos que pueden causar problemas. “Si bien hay una variedad de antimicrobianos de etiqueta limpia disponibles, es importante considerar los muchos factores que pueden afectar sus productos terminados”, detalló Thangavel.
Históricamente, estos conservantes han sido ingredientes sintéticos como el ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) y la butilhidroquinona terciaria (TBHQ). Estos ingredientes disminuirán la "naturalidad" de la mayonesa a los ojos del consumidor, subraya Kemin. Además, el uso de EDTA no está permitido en muchos países.
A medida que los fabricantes eliminan dichos conservantes de sus aderezos y salsas, es importante que tomen medidas para proteger su marca encontrando alternativas de etiqueta limpia y es que factores como el tipo de azúcar o la alternativa de azúcar que se utiliza en la formulación realmente pueden afectar a la población microbiana en los apósitos.
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