Si bien las fresas son una de las frutas más consumidas gracias a sus compuestos fenólicos son muy susceptibles a alteraciones microbianas, por lo que tienen una vida útil muy corta.
La congelación de este fruto permite consumir fresas en su óptimo estado de madurez fuera de temporada y lejos de la zona de producción.
Para ello se puede aplicar la criocongelación, en que el alimento contacta con nitrógeno líquido o dióxido de carbono produciéndose un descenso de temperatura muy rápido.
De esta manera se consiguen alimentos con una textura muy similar a la original y que conservan las mismas características organolépticas y nutricionales que los productos frescos.
En ese sentido, el grupo de investigación de Microbiología y Tecnología de Poscosecha de la Universitat de Lleida desarrollaron un prototipo de recubrimiento comestible (RP-7), formulado a base de una pectina obtenida de subproductos de la industria alimentaria y de aceites esenciales. Con capacidad antimicrobiana para minimizar el riesgo microbiológico asociado a Salmonella enterica y Norovirus murino en fresas congeladas.
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Métodos para el desarrollo del recubrimiento RP-7
La investigación destaca que para la preparación del recubrimiento se usaron fresas (Fregaria x ananassa) obtenidas de distribuidores locales que se almacenaron a 4°C hasta la realización de los ensayos.
Los ingredientes principales del recubrimiento RP-7 son una pectina revalorizada y dos aceites esenciales. El recubrimiento se preparaba en el laboratorio el día anterior a su aplicación.
El efecto antimicrobiano del recubrimiento RP-7 se estudió frente a un cóctel de tres cepas:
- S. enterica
- Gaminara
- Enteritidis
Una vez inoculadas, las fresas se mantuvieron en refrigeración hasta el día siguiente. El día del ensayo, las fresas de recubrieron mediante inmersión en un baño de RP-7. A continuación, se dejaron secar durante 45 minutos a 4°C. Las fresas control, no se recubrieron, pero se dejaron el mismo tiempo en refrigeración.
En el caso de Norovirus, los recuentos se realizaron de forma homóloga utilizando TGBE como diluyente. Posteriormente, se centrifugó el diluyente y se tituló el sobrenadante utilizando células RAW 264.7.
Para avaluar el efecto de la aplicación del recubrimiento RP-7 en el aspecto de fresa congelada, los investigadores realizaron un ensayo en planta piloto utilizando una cámara de congelación criogénica que se enfría inyectando nitrógeno líquido (N2) en su interior.
El aspecto de las fresas se comparó con fresas congeladas comerciales que se descongelaron de forma análoga a las congeladas en planta piloto.
Todos los resultados se analizaron utilizando el programa estadístico JMP Pro-17. Los datos obtenidos fueron tratados por una prueba de análisis de varianza para calcular las diferencias significativas entre los resultados.
Resultados de la aplicación del recubrimiento en fresas congeladas
La investigación subraya que a lo largo de la conservación en congelación la población de la bacteria se mantuvo constante en las fresas sin recubrimiento. Mientras que en las fresas con RP-7 la población de S. enterica disminuyó de forma importante con reducciones superiores a las 2 unidades logarítmicas respecto el control.
En el caso de Norovirus murino, la aplicación de RP-7 redujo su población a partir de la primera semana de congelación, donde se observó que hay diferencias significativas entre la población en las fresas control y las fresas con RP-7.
Los mecanismos de acción de los aceites esenciales para inactivar a Norovirus son variados. Por ejemplo, en otra investigación se observó que el citral no degradaba la cápside del virus, sino que incrementaba de tamaño por una unión entre la substancia y la cápside. Esta unión podría afectar a la capacidad
infectiva del virus.
El grupo de investigación señala que las fresas comerciales obtuvieron una puntuación significativamente inferior. Visualmente las fresas comerciales obtuvieron 3.9 ± 1.8 puntos. En cambio, el control y el RP-7 superaron los dos casos los 7 puntos. Por lo tanto, la aplicación de RP-7 no afectó significativamente la aceptación visual del consumidor.
Los resultados de esta investigación demuestran la actividad antimicrobiana del recubrimiento comestible RP-7. En el caso de S. enterica, la aplicación de RP-7 redujo significativamente la población del patógeno a tiempo inicial en comparación con el control.
Respecto a Norovirus la aplicación del RP-7 redujo la población más de 2 unidades logarítmicas respecto el control, concluye el estudio.
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