Desarrolladores mejoran el valor nutricional de las leguminosas para 'snacks' con proceso de extrusión

A través del proceso de extrusión es posible mejorar el perfil nutricional de las leguminosas como garbanzo, frijol y lentejas, manteniendo la textura, el sabor y los nutrientes esenciales.

José Antonio Pacheco Estrada, desarrollador sénior en Naturasol y consultor experto en el ramo de alimentos, explicó que la extrusión es un proceso muy versátil.

Ello porque no solo sirve para elaborar snacks, sino también otros materiales que se pueden emplear para desarrollar nuevos productos, sobre todo, más saludables.

“El extruido, en su acepción más simplista, es empujar un material a través de una salida para darle forma a un producto”, dijo durante el webinar: "Elaboración de snacks extruidos con leguminosas"

Durante el evento virtual, organizado por Institute of Food Technologists (IFT) Sección México, el especialista abundó que la extrusión es un proceso que no solo sirve para hacer extruidos, sino que se ha convertido en un referente en el mercado y, particularmente, en el mercado de botanas se ha vuelto un genérico.

Sobre todo porque esta gama de productos se pueden elaborar o fabricar con ingredientes básicos y disponibles, como agua, sémola de maíz e incluso en algunos casos se puede agregar algún color.

Extrusión para snacks saludables

José Antonio Pacheco destacó durante su presentación en el webinar cómo la extrusión puede transformar leguminosas como garbanzos, lentejas, frijoles y chícharos, en ingredientes útiles para snacks.

Estos ingredientes, ricos en proteínas y fibra, ofrecen un perfil nutricional superior y su combinación con cereales como el maíz puede resultar en perfiles proteicos más completos.

“Las leguminosas son una muy buena fuente de proteínas, de fibra, tienen un buen perfil proteico y se puede combinar con el cereal de maíz para lograr un perfil mucho más completo”, puntualizó.

Entonces mencionó que con este proceso se puede aprovechar la proteína contenida en el garbanzo, la cual varía entre el 20% y el 27%; la lenteja contiene entre 26% y 32%, y el chícharo entre un 21% y 27 por ciento.

El ponente comentó que han realizado algunas pruebas que han logrado una tasa de éxito relevante. Esto porque han desarrollado combinaciones en las que han aprovechado hasta el 50% del perfil proteico de las leguminosas.

“Combinando estas leguminosas, se puede alcanzar hasta un 50% de proteína en el producto final”, aseguró el especialista del proceso de extrusión.

Este es el papel de la extrusión para elaborar análogos cárnicos

Proceso para reducir notas verdes

Pacheco Estrada también explicó cómo la extrusión ayuda a reducir las notas verdes en las leguminosas, mejorando el sabor del producto final.

Además, detalló que este proceso puede ser utilizado para otras aplicaciones, como la creación de totopos horneados, mediante la pregelatinización de almidones. Esta técnica ayuda a asegurar una buena expansión del producto.

El consultor destacó que la extrusión es versátil porque también permite la incorporación de sabores variados y gourmet.

Por ejemplo, puede haber mezclas de leguminosas con ingredientes cárnicos, las cuales pueden resultar en productos innovadores y atractivos para los consumidores.

En el mercado también hay extruidos de arroz. Algunas combinaciones, por ejemplo, con algunos almidones ayudan a mejorar la expansión de los productos, como sería el caso en los de panadería.

“Con toda la evolución de la tecnología de extrusión podemos formular nuevos ingredientes, por ejemplo, harinas de leguminosas como garbanzo, lenteja, frijol, chícharo que nos ayudan a desarrollar un snack saludable”, dijo el consultor.

Agregó que el proceso de extrusión ayuda también a acabar con algunos ingredientes que pueden ser considerados no digeribles.

Aunque advirtió que un proceso de extrusión agresivo con altas temperaturas puede desnaturalizar las proteínas, afectando la calidad del producto final.

Con la evolución de la tecnología de extrusión, se abre una gama de posibilidades para la formulación de nuevos snacks saludables, aprovechando el potencial nutricional de las leguminosas y otros ingredientes, se expuso durante el evento virtual.

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