Control y medición del color de los alimentos: la clave para lograr menos desperdicio, tiempo y esfuerzo

En la actualidad, los productos alimenticios que se encuentran detrás de un cristal, refrigerados, congelados, en cajas, secos, empacados sin ventilación y envueltos en plástico, necesitan tener una apariencia agradable y fresca para llamar la atención del consumidor, y esto es incluso más importante que el aroma de los mismos.

Por ello, cuando se formula el color se requieren de procesos estandarizados y condiciones para igualar los estándares de forma eficiente. Esto implica:

• Identificar variables dentro del laboratorio o del proceso de producción.
• Establecer un entorno más controlado.
• Definir condiciones y métodos para asegurar precisión y consistencia en los resultados.

Un proceso de color ayuda a los fabricantes a establecer y cumplir con los estándares de control de calidad de color. Al estandarizar el proceso internamente y, a través de la cadena de abastecimiento, el color puede ser comunicado y coordinado sin inconvenientes de una etapa a otra. Esto asegura que se obtenga el color deseado en el producto final.

Antes del proceso de formulación de color, es necesario especificar las siguientes condiciones de medición de color y evaluaciones visuales:

• Modelo de instrumento, tipo y geometría
• Iluminantes estándares
• Observador estándar
• Ángulo de visión
• Espacio de color
• Fórmula de diferencia de color
• Valores de tolerancia de color
• Métodos de preparación y preparación de muestra
• Fuentes de luz para evaluaciones visuales

Una vez que las condiciones visuales están definidas, se puede realizar un proceso estandarizado de formulación de color, donde los instrumentos de medición y formulación de color son fundamentales para obtener el color correcto en el primer intento, evitando desperdicios y en la menor cantidad de tiempo.

Te puede interesar: Medición de color en alimentos para una mejor calidad, consistencia y apariencia

Instrumentos para control y medición del color: espectrofotómetros y colorímetros

1. Espectrofotómetros:

Los requerimientos para mediciones de color en alimentos, ingredientes, sabores, fragancias, bebidas, productos químicos, farmacéuticos y bases químicas, son especialmente exigentes debido a la gran variedad de sus presentaciones: desde los sólidos a los polvos, granos, pastas o líquidos, y que varían entre muestras opacas, translúcidas o transparentes.

El espectrofotómetro CM-5 de Konica Minolta, cubre esta amplia gama de aplicaciones. El tiempo mínimo de preparación de muestras y la sencillez de uso, permiten realizar mediciones rápidas de rutina en el laboratorio o en el control de la producción, mostrando la flexibilidad del CM-5.

Se trata de un instrumento de laboratorio de avanzada productividad con las siguientes características:

• Su puerto superior permite mediciones de reflectancia en muestras sólidas directamente ubicadas sobre el mismo mientras que muestras en polvos, granulados, pastas o líquidos pueden realizarse en el plato Petri.
• Permite cambios rápidos de muestras donde se requieren un gran número de mediciones rutinarias.
• Posee una cámara de transmitancia que aloja celdas con un paso óptico de entre 2 a 60mm para brindar datos de color en muestras líquidas con diferentes niveles de transmisión.

2. Colorímetros portátiles:

A través de fórmulas estándares o personalizada, el CR-400/410 es un colorímetro confiable y de alta precisión que ayuda a los usuarios a controlar la calidad de color, consistencia y apariencia de las muestras.

El CR-400/410 identifica precisamente características de color en objetos y brinda evaluaciones de pasa/falla lo que lo hace ideal para inspecciones de color en alimentos, entre otras aplicaciones.

Su diseño intuitivo brinda instrucciones simples y directas para los usuarios y su amplia pantalla LCD permite la fácil lectura de resultados.

Metodologías y software para el control y calidad del color

Un factor clave e indispensable en el crecimiento de la industria alimenticia usando la colorimetría y espectrofotometría es la comprensión y facilidad de adaptación al software de datos para la medición del color, igualación, formulación y control de calidad del color.

Cuando el color se correlaciona con el laboratorio de alimentos y los datos de control de calidad, se puede convertir en un componente integral en el análisis del color.

Un software para formulación e igualación del color, está disponible para ser utilizado con los espectrofotómetros portátiles y de mesa en los sistemas de control de laboratorios.

El software de control de calidad con evaluación pasa/falla es un componente importante de estos sistemas, y es además una función de inspección del control de calidad incluida en los colorímetros y espectrofotómetros portátiles de Konica Minolta Sensing.

6 pasos para la formulación del color

Un proceso de formulación de color debe definirse para crear una receta que iguale el estándar o con un mínimo de tiempo y desperdicio. Para ello es preciso:

1. Un espectrofotómetro es indispensable para la igualación y formulación del color. No es posible igualar el color con un colorímetro.
2. Definir primero un estándar de color internamente, o entre el proveedor y el consumidor. Usando instrumentos de medición específicos a las necesidades de su aplicación, mide el color del producto final que te gustaría igualar y guarda estos valores.
3. Almacenar los valores de color estándar en un software de formulación de color para calcular la receta que mejor iguale al estándar.
4. A partir de la receta calculada en el software, crea una pequeña muestra de este color. Luego de preparar y, de ser necesario, condicionar la muestra en un proceso estandarizado, mídela utilizando un espectrofotómetro para comparar sus valores de color y curva de reflectancia con respecto del estándar.
5. Comparar visualmente la muestra con el estándar dentro de un ambiente controlado como puede ser una cabina de iluminación para observar si se pueden distinguir inconsistencias notables.
6. Las muestras deberían ser comparadas por lo menos bajo tres fuentes de luz diferentes para obtener resultados precisos e identificar metamerismo (un fenómeno donde dos muestras de colores parecen “igualar” bajo fuentes de luz específicas, pero no lo hacen bajo diferentes condiciones de iluminación).
7. Guardar la receta ideal en el software de formulación de color para acceder a él en muestras futuras.

Para formular y controlar el color de muestras más eficientemente, Konica Minolta Sensing posee una gran variedad de instrumentos.

Condiciones para la formulación de color

Además de establecer procedimientos estandarizados de medición y evaluación de color, se requieren también condiciones de formulación estandarizadas para mantener consistencia y mejorar la eficiencia a través de un proceso de igualación de color.

Eso incluye el mantenimiento de equipos y la definición de condiciones que pueden tener un impacto en la formulación de resultados. Por ello, es recomendable:

• Mantener los equipos de formulación para asegurarse que trabajen correctamente.
• Monitorear el peso de tinturas y pigmentos para asegurar que se mantiene consistencia.
• Establecer métodos precisos de medición para substratos, tinturas, pigmentos o auxiliares basados en el peso del objeto que está siendo coloreado.
• Calibrar las balanzas e instrumentos de medición de color regularmente para mantener exactitud y óptimo rendimiento.
• Mantener la cabina de luz utilizada para las mediciones reemplazando periódicamente las lámparas según recomiende su proveedor.
• Establecer una temperatura de ambiente fija para no causar un cambio en el color de las muestras.
• Estandarizar los procesos desde el principio al fin para no impactar el resultado final, incluyendo la creación de muestras, mezcla de las mismas, tiempo de exposición luego de la mezcla, temperatura de horno para el secado, tiempo de secado.

Al estandarizar los procesos de formulación de color y establecer un ambiente controlado, los usuarios pueden trabajar más efectivamente e igualar estándares de color con menor tiempo y desperdicios.

Conceptos básicos de colorimetría y sus diferentes usos en aplicaciones alimentarias

El contenido y las opiniones fueron realizados en colaboración con Konica Minolta Sensing Americas.

Editado por Griselda Vega.