¿Cómo se utilizan los ingredientes omega-3 en carnes y pescados alternativos?

Los omega-3 son ácidos grasos poliinsaturados con importantes efectos sobre la salud humana. Mientras que los omega-3 como el ácido α-linolénico (ALA) generalmente se encuentran en plantas terrestres. Los omega-3 de cadena larga, como el EPA y el DHA, se producen en grandes cantidades solo a partir de fuentes marinas (es decir, microalgas y otros microorganismos).

Estos mismos omega-3 de cadena larga también son especialmente conocidos por sus beneficios para la salud y no son intercambiables con los omega-3 de origen vegetal.

Si bien la fuente principal de la mayoría de los omega-3 de cadena larga son las microalgas y otros microorganismos marinos, los humanos generalmente los consumen al comer pescado y mariscos.

La transición a un sistema alimentario en el que una mayor parte de nuestros productos del mar se produzcan utilizando plantas, fermentación o células cultivadas tiene el potencial de generar importantes beneficios para el clima y la biodiversidad, entre otros.

Para que esto suceda, estos productos deben satisfacer las necesidades de los consumidores. Para ello, deben ser ricos en omega-3 de cadena larga. Sin embargo, la disponibilidad de ingredientes omega-3 podría representar un importante obstáculo futuro para la ampliación de productos del mar alternativos nutricionalmente equivalentes.

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Desafíos en la obtención de ingredientes con omega-3

The Good Food Institute realizó una encuesta a finales de 2023, en la que destacan respuestas de 26 representantes de empresas de carnes y mariscos alternativos y cinco investigadores académicos.

También incluye respuestas de 14 empresas de proteínas alternativas y seis proveedores a varias preguntas sobre los omega-3 que se incluyeron en la encuesta anual de empresas de GFI de 2023.

Entre los hallazgos más importantes son:

• El abastecimiento de omega-3 es un desafío importante, y se prevé que este desafío aumentará a medida que las empresas aumenten su escala y sigan desarrollando sus productos. El precio de los ingredientes es el mayor desafío. Los problemas logísticos y los desafíos relacionados con la oxidación también son factores importantes.
• La mayoría de los encuestados utilizan actualmente ácidos grasos omega-3 de cadena larga procedentes de algas. Muchos están interesados en diversificar sus fuentes, y el mayor interés se centra en otros microorganismos marinos, la fermentación de precisión a partir de microorganismos recombinantes y la agricultura molecular de plantas.
• En la actualidad, pocos encuestados utilizan ingredientes omega-3 encapsulados. En consonancia con el hallazgo de que la oxidación es un problema importante, existe un interés sustancial en utilizar dichos ingredientes en el futuro.
• Las empresas de productos del mar alternativos están muy motivadas para producir productos que sean nutricionalmente equivalentes a los productos del mar convencionales en términos de contenido total y de ácidos grasos omega-3 de cadena larga. Muchas están dando prioridad a esto en sus productos o prototipos actuales, y casi todas planean hacerlo en los próximos cinco años.
• • El contenido de omega-3 no es una prioridad actual para la mayoría de los productores de carne terrestre alternativa. Sin embargo, muchas de estas empresas expresaron interés en los omega-3 como una prioridad futura dependiendo de la demanda de los consumidores, incluida la idea de que el contenido de omega-3 podría ser mayor que el de los equivalentes convencionales.

Propuesta para utilizar este ingrediente en cárnicos alternativos

De acuerdo con la encuesta, para hacer crecer el mercado de omega-3 sin origen animal, se necesitan nuevos participantes, una mayor capacidad de las empresas existentes y nuevos esfuerzos de las empresas relacionadas.

El mercado está fragmentado actualmente, lo que facilita la entrada de nuevas empresas. El mercado fragmentado también ofrece oportunidades para diferenciarse e innovar. Además, ninguna empresa domina el mercado de omega-3 sin origen animal específicamente para proteínas alternativas.

Más empresas que produzcan estos ingredientes llenarán un nicho muy necesario en los mercados de proteínas e ingredientes alternativos y desempeñarán un papel importante para ayudar a que los productos del mar alternativos alcancen la paridad de precio y nutrición con los productos del mar convencionales.

Los nuevos participantes en el mercado pueden producir omega-3 sin origen animal a partir de diversas fuentes. Tres fuentes prometedoras son:

• Se sabe que ciertas especies de algas y bacterias marinas producen ácidos grasos omega-3 de cadena larga en cantidades sustanciales. Estos organismos pueden criarse a gran escala para la purificación de ácidos grasos omega-3 de cadena larga.
• La agricultura molecular vegetal es la producción de diversos compuestos deseables mediante la modificación genética de las plantas. En este caso, sería necesaria la inserción de varios genes necesarios para la conversión de ácidos grasos más simples en ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga (AGPI) con el fin de producir una cepa de plantas a partir de la cual se puedan purificar los AGPI omega-3 de cadena larga deseados.
• El aceite de lino contiene omega-3 de cadena más corta, como el ALA, que son nutricionalmente valiosos por sí solos y también podrían servir como precursores para la elongación por parte de hepatocitos, microbios modificados genéticamente o métodos sin células.

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