La tecnología de Procesado por Altas Presiones (HPP) es capaz de abrir los moluscos bivalvos, y permite la extracción de la carne de los crustáceos sin necesidad de calor. De tal forma que logra un aumento significativo del rendimiento de entre el 20 y el 50% y reduciendo en gran medida la mano de obra.

Mediante el uso de alta presión, HPP provoca la desnaturalización de las proteínas de los músculos que mantienen la unión entre la cáscara y la carne de las langostas. Permitiendo así la obtención del 100% de la carne de la langosta con un esfuerzo mínimo.

Algunas compañías están implementando esta tecnología para mejorar la productividad y el uso de la mano de obra. HPP también mejora la seguridad alimentaria al destruir los agentes patógenos transmitidos por los alimentos. Y también ofrece un producto más sabroso y de mayor calidad, con una vida útil ampliada de 10 a 18 días.

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langosta

Extracción del marisco con HPP

En el proceso de extracción de carne de marisco HPP aplica niveles de presión de entre 3 mil y 4 mil 200 bares (44,1 – 60,3 kpsi) durante un tiempo entre 45 y 90 segundos. La extracción con agua de mar (4 – 25 °C) mejora el sabor, ya que la alta presión infunde sal en la carne de la langosta.

El pelado con HPP debe realizarse con langostas vivas o poco tiempo después de su muerte. De lo contrario, la falta de respiración endurece el músculo y la extracción de la carne por HPP.

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Por ejemplo, hay procesadores que almacenan las langostas en tanques de agua de mar para mantenerlas vivas antes de la HPP. Su línea de producción continúa con la retirada manual del caparazón y la recogida de la carne después de HPP, seguida de la congelación y el envasado. La temperatura se mantiene entre 4 y 8 °C en todas las etapas, lo que garantiza la mejor calidad del bogavante.

La versatilidad de HPP permite a los procesadores comercializar la langosta en múltiples presentaciones. Las pinzas y colas de langosta HPP intactas, o las colas partidas, son el producto más valorado. Ya que tiene una presentación elegante para platos sofisticados, mientras que las patas y las pinzas rotas sirven como carne picada para sopas, ensaladas o rellenos.

Por otra parte, el caparazón permanece en su lugar después de HPP, pero lo suficientemente suelto como para permitir a los usuarios una fácil extracción en el momento del consumo.

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