La necesidad de hacer frente a un aumento de la demanda de proteína a nivel global hace que la industria busque nuevas fuentes, por ello conocer las propiedades nutricionales y funcionales es crítico para apostar por las más adecuadas.
La ONU prevé que para 2030 la población será de aproximadamente 8,600 millones de personas, ante este aumento de la población y el aumento de productos cárnicos como fuente de proteínas, surge la necesidad de buscar soluciones más sostenibles y eficientes alternativas al uso de proteínas cárnicas.

Con el objetivo de satisfacer la demanda del consumidor en cuanto a nutrientes proteicos de alta calidad y aumentar la disponibilidad de productos ricos en proteína a un costo más competitivo, la industria alimentaria buscará nuevas fuentes de proteína saludables, sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.

En el proceso de desarrollo de un nuevo producto, según su aplicación, el segmento al que se va a dirigir y la matriz alimentaria, existe un abanico de alternativas, algunas más maduras y conocidas y otras más novedosas.

Entre ellas, se pueden citar aquellas de origen animal como la albúmina de huevo, gelatina y colágeno, concentrados y aislados de suero lácteo; de origen vegetal como la soja, el guisante y otras leguminosas, la patata y la colza y por último, surge el interés de las micoproteínas.

Según su naturaleza, las aplicaciones son muy diversas y abordan productos de subsectores diferentes. Algunos ejemplos son: productos lácteos, bebidas enriquecidas, productos de panadería, snacks, productos cárnicos, productos para deportistas, productos de confitería, helados, pasta, etc.

Sin embargo, a la hora de elegir la proteína más adecuada para desarrollar un producto dirigido a un segmento poblacional concreto o a un mercado determinado, es necesario analizar el valor nutricional y la funcionalidad que aporta a la matriz alimentaria.

Una vez seleccionada la fuente proteica, se debe tener en cuenta el grado de pureza necesario y/o requerido que vendrá muy ligado a los procesos tecnológicos involucrados en su obtención.

El principal factor para la selección de las proteínas es su aportación nutricional y el perfil aminoacídico. Algunas de las fuentes de proteína aportan perfiles de aminoácidos muy completos (con elevado contenido en aminoácidos esenciales) que permiten desarrollar alimentos que contribuyen a una buena dieta.

Desde la perspectiva de la funcionalidad tecnológica, destacan por ejemplo:
    Las propiedades de solubilización, crítica en productos como bebidas, yogures o helados en los que se evita percibir partículas en boca.
    La gelificación, que permite por ejemplo la generación de cápsulas resistentes en fármacos o en productos de confitería en los que aporta una textura y consistencia apreciada por su valor hedónico.
    La capacidad espumante que permite la formación de una matriz aireada para productos de heladería y productos tipo mousse.

Además de funcionalidades como emulsionante, de modificación de la viscosidad, sus propiedades inherentes según su naturaleza de estabilidad frente a temperaturas y pH, su capacidad de agregación y desnaturalización, entre otras.

Una vez seleccionadas las proteínas de interés, son determinantes los procesos de recuperación, ya que de ellos depende la pureza y calidad de las proteínas y perfiles amino acídicos.

La selección de uno u otro depende de la pureza que se quiera obtener. Por ejemplo, en las harinas proteicas, la matriz de origen se somete a un proceso de desgrasado inicial bien con disolventes orgánicos, bien por prensado u otros medios y la torta resultante se somete a una molienda.

Tras esta molienda se pueden aplicar procesos de clasificación por aire basados en diferencias de densidad con otros componentes como puede ser la fibra. En este caso, generalmente se alcanzan concentraciones en proteína de 40-60%, pudiéndose alcanzar concentraciones superiores.

En cuanto a la incorporación de las proteínas en la matriz alimentaria, no hay que perder de vista la selección de tecnologías que, durante el procesado, van a contribuir a la incorporación de las mismas. Una de estas tecnologías es la extrusión, la cual se emplea en el proceso de texturizado de las proteínas.

Tanto en la selección de las fuentes proteicas más adecuadas como en la definición de los procesos de recuperación, es necesario buscar un equilibrio entre la pureza y la sostenibilidad del proceso tanto por el impacto ambiental que genera como por su consumo energético.

El reto en estos momentos para la industria alimentaria es profundizar en la caracterización de la funcionalidad de fuentes proteicas de diferente procedencia de forma que se puedan evaluar y seleccionar potenciales aplicaciones diversos alimentos.

Fuente: AINIA Centro Tecnológico