En el escenario global actual, la búsqueda de soluciones alimentarias más saludables, sostenibles y amigables con el entorno se ha convertido en una de las principales prioridades para los profesionales de la industria de alimentos y bebidas.

La preferencia de los consumidores por productos plant-based, sin ingredientes de origen animal y con menor impacto ambiental, se encuentra en alza constante. Paralelamente, la demanda de alimentos funcionales aquellos que, además de nutrir, aportan beneficios adicionales a la salud también continúa creciendo de manera significativa.

Bajo este panorama, la stevia destaca como uno de los edulcorantes naturales más prometedores para los fabricantes que buscan responder a las tendencias de consumo saludable y vegano.

El mercado latinoamericano, especialmente en países como México, Brasil y Argentina, presenta un amplio potencial para el desarrollo de nuevos productos que integren esta alternativa endulzante, ya sea en bebidas, snacks o alimentos de consumo masivo.

Contraindicaciones de la stevia, ¿qué se debe saber antes de su uso?

Stevia: origen, extracción y valor agregado

La stevia, proveniente de la planta Stevia rebaudiana Bertoni, es un edulcorante natural utilizado desde hace siglos por pueblos indígenas de Sudamérica.

Comercialmente, el uso de la stevia se ha expandido gracias a su perfil de dulzor sin calorías y a su capacidad para reemplazar el azúcar, manteniendo o incluso potenciando el sabor de diversos productos.

Principios activos: Los compuestos responsables del dulzor de la stevia son los glicósidos de esteviol, principalmente el rebaudiosido A y el esteviósido, que pueden llegar a ser hasta 200 o 300 veces más dulces que la sacarosa.
Proceso de extracción: En la industria se utilizan métodos de extracción con agua y alcohol, seguidos de procesos de purificación, para obtener un polvo o líquido de alta pureza. Este proceso debe cumplir estándares de calidad y seguridad alimentaria establecidos por entidades regulatorias como la Food and Drug Administration (FDA) en Estados Unidos o la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) en México.
Aceptación regulatoria: En la Unión Europea, la stevia está regulada por el Reglamento (UE) n.º 1333/2008 sobre aditivos alimentarios, y ha sido catalogada como aditivo seguro en diferentes categorías de alimentos. En México, el etiquetado y uso de la stevia también se rige por la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, que establece los lineamientos de información nutrimental para productos preenvasados.

Para la industria dedicada a formular alimentos plant-based y funcionales, la stevia brinda un valor diferencial: reduce o elimina la necesidad de azúcar refinada.

Contribuye al posicionamiento “clean label” y puede ayudar a cumplir con las exigencias de un público más consciente de su salud y de la sostenibilidad de los procesos. Foto: Freepik

¿Por qué la stevia es valiosa en productos plant-based y funcionales?

La stevia proviene de una fuente vegetal, lo que encaja perfectamente con las formulaciones y la narrativa de productos veganos o plant-based.

Además, los consumidores que optan por el veganismo suelen estar más informados sobre ingredientes y su impacto medioambiental, lo que favorece la adopción de opciones de etiquetado limpio y de origen natural.

Propiedades y beneficios para la salud

Control calórico: Al no aportar calorías de manera significativa, la stevia contribuye a la formulación de productos bajos o nulos en azúcar, impulsando propuestas aptas para personas con sobrepeso, obesidad o que siguen dietas hipocalóricas.
Índice glucémico cercano a cero: La stevia no provoca picos de glucosa en sangre, lo que la hace atractiva para la población con diabetes tipo 2. De acuerdo con la American Diabetes Association, la inclusión de edulcorantes naturales sin calorías puede ser parte de una estrategia de control glucémico, siempre que se integre en un plan de alimentación balanceado.
Perfil sensorial amplio: Aunque tradicionalmente se asociaba a la stevia con un retrogusto amargo, los avances en purificación han mejorado su sabor y versatilidad. Esto permite su inclusión en bebidas, postres y otros alimentos plant-based sin comprometer la palatabilidad.

En alimentos y bebidas funcionales, la adición de ingredientes con beneficios para la salud –como fibra prebiótica, proteínas vegetales y extractos botánicos a menudo requiere una formulación cuidadosa para mantener un sabor agradable sin incrementar el contenido calórico.

La stevia funge como una excelente aliada para endulzar sin sumar calorías, y para mantener un perfil organoléptico atractivo en productos con proteínas vegetales (como guisante, soya o arroz) o con alto contenido de fibra (por ejemplo, inulina o fructooligosacáridos).

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Innovaciones y aplicaciones industriales de la stevia

Bebidas funcionales: Las bebidas no alcohólicas, como aguas saborizadas, jugos con bajo contenido de azúcar y bebidas energéticas o deportivas, representan uno de los segmentos de mayor crecimiento dentro de la categoría plant-based y saludable. Al sustituir el azúcar con stevia, se reduce la cantidad de calorías sin sacrificar el sabor dulce, lo que mejora el perfil nutrimental y respalda la comercialización frente a consumidores que valoran etiquetas limpias y “sin adición de azúcar”.
Lácteos vegetales y postres libres de lácteos: En el ámbito de los “lácteos” veganos (elaborados a partir de soya, coco, almendra, avena, entre otros) la inclusión de la stevia facilita la creación de alternativas bajas en azúcar. Este beneficio es especialmente atractivo para productos como yogures, cremas o helados veganos, que generalmente incluyen cantidades significativas de azúcar para enmascarar posibles sabores no deseados de las proteínas vegetales.
Panadería y confitería plant-based: La fabricación de panes, galletas y otros productos de panadería y confitería con menor índice glucémico es una tendencia en auge. Los investigadores en desarrollo de productos han encontrado que la stevia puede usarse en combinación con polioles (por ejemplo, eritritol) para optimizar la textura y el sabor, logrando resultados muy cercanos a las recetas tradicionales con azúcar.
Suplementos alimenticios y snacks funcionales: La stevia resulta de gran utilidad en suplementos en polvo o tabletas efervescentes, donde el dulzor y el bajo contenido calórico son cruciales. Además, se encuentra cada vez más presente en barras de cereal y snacks proteicos que destacan por su condición de producto saludable, ideal para deportistas y personas que buscan una dieta equilibrada.

Retos y regulaciones

A pesar de sus evidentes ventajas, la incorporación de la stevia en productos plant-based y funcionales enfrenta desafíos específicos:

Percepción del sabor: Aún persiste la creencia de que la stevia deja un regusto amargo o metálico. Sin embargo, la innovación en técnicas de purificación de glicósidos de esteviol ha reducido drásticamente este efecto. En la práctica B2B, se requiere la selección de variedades de stevia de alta pureza para minimizar dichos matices.
Costos de producción: El precio de la stevia de alta calidad puede ser más elevado que el azúcar refinada convencional. Esto exige una planificación cuidadosa de costos, en especial para los fabricantes de alimentos que apuntan a precios competitivos en mercados masivos.
Reglamentación y etiquetado: Es imprescindible cumplir con la normativa local e internacional. En México, se aplica la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 para el etiquetado de productos preenvasados y, además, los lineamientos de COFEPRIS y de la Secretaría de Salud en cuanto al uso de edulcorantes. A nivel internacional, las empresas deben adherirse a disposiciones como las establecidas por la FDA (GRAS – “Generally Recognized As Safe”) y la EFSA (European Food Safety Authority) en Europa.
Educación al mercado: El público final necesita información clara sobre los beneficios de la stevia. Para que un producto plant-based y funcional sea exitoso, debe transmitir transparencia en su etiquetado y en la comunicación de sus ventajas, especialmente en el segmento B2B que busca credibilidad y datos respaldados por estudios científicos o clínicos.

La creciente demanda de productos naturales, plant-based y funcionales en Latinoamérica y en el mundo ha convertido a la stevia en un ingrediente de gran valor estratégico para la industria de alimentos y bebidas.

Su potencial para reducir el contenido calórico y su bajo impacto en el índice glucémico la posicionan como un sustituto del azúcar idóneo en productos que buscan complacer a consumidores exigentes, tanto en el ámbito de la salud como en el de la sostenibilidad.

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