El secado es una etapa crítica en la elaboración de embutidos, y a menudo se aplican tratamientos intensos y largos que comportan un gran gasto energético y económico.

En ese sentido, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) lanza el proyecto ASSEC4.0. El cual utilizará sensores conectados a la nube y el análisis de datos masivos con el objetivo de estudiar cómo optimizar esta fase de fabricación para que el producto se seque de forma homogénea independientemente de su ubicación en el secadero.

Los resultados se materializarán en el desarrollo de algoritmos de control de proceso que permitirán mejorar la calidad del embutido y la seguridad alimentaria y a la vez el rendimiento de producción y el ahorro de energía.

En un comunicado, la institución detalla que el proyecto se realizará en las instalaciones de Villamarin, una empresa elaboradora de embutidos curados, donde se analizará la situación de partida. Una vez superada esta fase, Tagtio, el colaborador experto en sensórica, instalará el sistema de sensores en el secadero.

Además, la compañía desarrolladora de software de gestión alimentaria, Delsys, diseñará un programa capaz de integrar los datos captados por los sensores de Tagtio, y finalmente el IRTA analizará para extraer resultados.

secadores-de-embutidos — En el proyecto también participa el clúster INNOVAC que dará apoyo en la gestión y coordinación al mismo. Foto: Freepik

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Proceso de secado de embutidos

De acuerdo con el comunicado del IRTA, fabricar embutidos curados como la longaniza, el chorizo o el fuet requiere una maduración en secaderos donde, a partir de ajustar las variables de humedad relativa y temperatura, se extrae parte del agua de estos productos para que se sequen y maduren.

Es una etapa crítica porque los secaderos son espacios muy grandes y la dinámica de fluidos hace que, según dónde esté situada cada pieza de embutido, el proceso de secado sea heterogéneo y algunas piezas queden más húmedas que otras.

Esto puede aumentar el riesgo de que el producto salga al mercado con un secado deficiente. Para evitarlo, muchas veces se aplican tratamientos de secado más intensos y/o largos que comportan un gran gasto energético y económico.

La industria de fabricación de embutidos es estratégica, sea cual sea el tipo o tamaño de la industria, el proceso de secado y maduración es crítico.

Poder ajustar el proceso de producción al volumen de demanda, tipo de materia prima, composición y a las condiciones de funcionamiento de la fábrica permitirá tomar decisiones que llevan a la reducción de costeo, a la mejora del control y a la reducción de las incidencias técnicas con clientes.

Finalmente, para mejorar el proceso de secado existen varias aplicaciones de nuevas técnicas de simulación o de predicción microbiológica, junto con sistemas de monitorización wireless de las condiciones ambientales del producto. Estas innovaciones abren un nuevo abanico de posibilidades que pueden ser muy interesantes para el sector.

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