En el webinar: Descubre todo lo que los sabores lácteos pueden ser, presentado por Lourdes Mato, Dairy Research Scientist / Grupo de Innovación y Desarrollo de Edlong USA, destacó que los sabores dan un perfil de sabor específico a los alimentos a través de su sabor y su aroma y son una mezcla de:

Compuestos
Destilados
ingredientes enzimáticamente modificados
extractos
aceites esenciales

Los elementos de los sabores lácteos son:

Clave. Compuestos arómaticos concentrados.

Potenciadores:

Enzimáticos
Ingredientes lácteos
Extracto de levadura
Nucleótidos
Ácidos
Minerales

Transportadores (carriers). Aceites y dispersantes.

Sabores lácteos sin ingredientes lácteos

La especialista indicó que se puede recrear un sabor lácteo sin tener un ingrediente lácteo, y ahí es donde los conceptos que usan los saboristas están en función. “Por ejemplo, cómo se recrea el sabor de la mantequilla, que es un producto del fraccionamiento de la leche que originalmente se fracciona para producir crema y la parte no grasa de la leche”, señala.

Además, dijo que esa crema se trabajará para invertir las fases y formar la mantequilla, que no es más que una emulsión o un aceite. “Cuando se hace ese fraccionamiento estamos concentrando todos los aromáticos que viajan en la grasa láctea. Viajarán en la grasa láctea y luego en la mantequilla. Cuando esto ocurre se verá que la mantequilla difiere sustancialmente del sabor que originalmente había en la leche, aun cuando los componentes viajaron de ahí”, comenta Lourdes Mato.

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¿Qué aportan a la industria láctea?

Los saboristas trabajan con los especialistas de I+D de Edlong con el propósito de desarrollar sabores lácteos que funcionen en la aplicación que requieran.

En ese sentido, Alicia Vega, Director R&D, Jr. Flavorist de Edlong México, explicó que han utilizado productos de origen vegetal y para crear aplicaciones para productos como bebidas, quesos, helados, yogur, mantequilla y cremas. Donde lograr un sabor aceptable para el consumidor representa un gran desafío.

La directiva dijo que los sabores naturales de Edlong desempeñan un papel fundamental en la neutralización de las notas residuales características de las plantas y proteínas vegetales haciéndola más agradable y completa. Así como enmascarar el amargor, la astringencia, aportando un perfil más dulce.

“También validamos nuestro proceso de desarrollo de productos a través de un análisis sensorial. El objetivo de este análisis es comprender los datos sensoriales clave de varios compuestos de los sabores que conducen a una mayor aceptación del consumidor”, enfatiza.

Finalmente, dijo que un estudio de consumidores concluyó que los consumidores panelistas entrenados, están de acuerdo que los sabores de Edlong crean una sensación en la boca de cremosidad y más textura aumentando el mouthfeel en la leche descremada. Los atributos calificados en la muestra saborizada se incrementan las notas de Fatty mouthfeel, cream, viscosity, butter, fatty.

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