Según un estudio de HealthFocus International, desde el 2020 más del 53% de los consumidores se centra en la alimentación y nutrición saludables. Y con un gran número de personas avanzando hacia un estilo de vida más saludable, la reducción del consumo de azúcar se vuelve clave.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la reducción del consumo de azúcar a un máximo del 10% del total de calorías ingeridas por día, por ello la industria de alimentos ha estado realizando esfuerzos desde hace algunos años para disminuir el uso de este ingrediente.

Dando un paso más allá, muchas empresas del sector han invertido en la eliminación total del azúcar en sus formulaciones, pero no sin afrontar una serie de retos sensoriales, muchas veces específicas de cada categoría o producto.

Por lo cual, toda la industria de alimentos está en la búsqueda de adaptarse a este nuevo paradigma, y la categoría de panificados no es la excepción, pues busca ofrecer:

Beneficios en términos de salud y bienestar
Impacto positivo ambiental
Un momento sensorial agradable

De acuerdo con Innova Database (2022-2023) de Innova Market Insights, el 11% de nuevos lanzamientos en panadería y el 6% en cereales tienen declaraciones de reducción de azúcar.

Las declaraciones de reducción de azúcar incluyen: sin azúcar añadido, sin azúcar, bajo en azúcar y azúcar reducido.

Así se comportó el sector de ingredientes y aditivos en 2022

Industria de panificación apuesta por la elección de mejores ingredientes

Cambios en el comportamiento de los consumidores y en los marcos regulatorios en América Latina, requieren que las empresas de alimentos innoven para brindar propuestas alineadas con las tendencias del mercado.

Por ello, muchas empresas han tomado el camino de innovar y desarrollar nuevos productos que no contengan octágonos negros y leyendas precautorias. El foco más relevante en este sentido ha sido la reducción de azúcar y calorías.

Así, algunas de las principales prioridades de la industria de panificación son:

Producción sostenible
Responder a las demandas para lograr un etiquetado amigable
Un mejoramiento nutricional

Por ejemplo, los productos horneados dulces se están volviendo más populares, pero la creciente conciencia de la salud y el bienestar significa que los consumidores aún quieren un pan dulce, pero sin la culpa de los azúcares agregados.

Es notable que los consumidores buscan constantemente lanzamientos de productos nuevos y emocionantes en galletas, snacks, pasteles y otros productos de panificación.

El desafío es lograr una verdadera reducción en dichos productos, incluso si es posible, la sustitución total de los azúcares simples al tiempo que se conserva el sabor, dulzor, atributos sensoriales, cuerpo y sensación en boca, así como la textura.

Para alcanzar esa meta, el desarrollo de edulcorantes juega un papel vital. Datos de Innova Market Insights revelan que los ingredientes edulcorantes que están impulsando el crecimiento anual promedio de nuevos lanzamientos en alimentos y bebidas son:

Alulosa
Fruta del monje
Sorbitol
Eritritol

El azúcar juega un papel clave en la panadería, ya que sirve no solo como edulcorante, sino como un agente de carga fundamental para mejorar la sensación en la boca. Foto: Freepik

Alulosa: azúcar no calórica que brinda un mejor mouthfeel

La alulosa se identificó por primera vez en el trigo en la década de 1930 y desde entonces se ha encontrado en pequeñas cantidades en carbohidratos de maíz, frutas como higos, pasas y jarabe de arce.

Es un ingrediente con atributos que lo hacen ideal en aplicaciones de una variedad de alimentos, pues:

Tiene hasta 70% del dulzor del azúcar común y brinda un mismo sabor
Es natural
Buena tolerancia digestiva
Propiedades de pardeamiento
Propiedades de volumen
La misma sensación y textura que proporciona el azúcar
Es un monosacárido
Sin calorías
Aumenta el atractivo del consumidor al reducir las calorías
No hay impacto glucémico

Además, funciona bien en combinación con varios tipos de edulcorantes, tanto con los calóricos y no calóricos más usados. También tiene una buena sinergia con ciertos edulcorantes de alta potencia como la sucralosa y la Stevia.

Tate & Lyle ofrece una amplia cartera de soluciones de edulcorantes que ayudan a las empresas de alimentos a lograr sus objetivos de reducción de azúcar y calorías sin sacrificar la dulzura.

Una de sus soluciones más prometedoras es la alulosa DOLCIA PRIMA® aprobada para su uso en Estados Unidos, Chile, Colombia y México.

Es un edulcorante que no solo aporta dulzura a los productos panificados, sino también otras funcionalidades de la sacarosa como la sensación en la boca, el dorado y la reducción del punto de congelación.

Está exento de etiquetado como "azúcares" y "azúcares agregados" en el panel de información nutricional. Con esta solución se puede formular:

Un pastel sin azúcar con suficiente volumen y textura suave
Galletas bajas en azúcar con excelente dulzor, crujientes por fuera y suaves por dentro
Barritas de cereales sin azúcares añadidos, de excelente sabor y cohesión
Galletas con el color y dimensión ideal durante y después del procesamiento

La alulosa se clasifica como uno de los muchos azúcares que pueden ser encontrados en la naturaleza. Su uso en panificación son muchas: panecillos, pasteles, tartas y galletas. Foto: Freepik

Indulgencia y dulzura: los retos en el uso de azúcar

El comportamiento de los nuevos consumidores sugiere que la reducción de azúcar debe provenir de nuevos enfoques en la formulación y en el posicionamiento de los productos.

Eso significa que imitar el azúcar no es suficiente, ya que las nuevas generaciones buscan propuestas innovadoras que les generen experiencias diferentes.

Es claro que hoy los Millennials son menos leales a las marcas. En cambio, valoran más la novedad y tener opciones personalizadas. Para ellos, comer y beber son oportunidades para construir una experiencia y poder expresarse.

En ese camino, el sector panificación tiene el reto de hacer notar que se puede contar con productos saludables e indulgentes, sin sacrificar sabor y a un costo razonable. Para ello, los objetivos en la reducción de azúcar se centran en:

Reducción de costos
Libre de azúcar
Reducción de calorías
Etiqueta limpia
Eliminación de sellos

Asimismo, aunado a estos desafíos, la industria de la panificación se enfrenta a valores como la sostenibilidad, la salud y la transparencia, conceptos que son defendidos por la mayoría de los consumidores, sobre todo, en el caso de la generación más joven.

Como respuesta, los edulcorantes bajos en calorías o sin calorías de Tate & Lyle, ya han ayudado a eliminar 1,7 millones de toneladas de azúcar de la dieta de las personas, lo que equivale a 6,8 mil millones de calorías. El objetivo de la compañía es aumentar esa marca a 9 millones de toneladas de azúcar y 36 mil millones de calorías para 2025.

Así, la reducción del azúcar no sólo tiene sentido para la salud, también es más saludable para el medio ambiente y para ganar diferenciación de marca, pues es una valiosa estrategia de desarrollo de nuevos productos para las empresas de alimentación y bebidas de todo el mundo.

Este contenido fue realizado en colaboración con Tate & Lyle.