La industria de las bebidas alcohólicas artesanales está experimentando una revolución silenciosa, impulsada por levaduras no convencionales.

Estas levaduras, diferentes de las tradicionales Saccharomyces cerevisiae, están ganando popularidad por su capacidad para aportar perfiles de sabor únicos e innovar en la fermentación.

Sin embargo, en los últimos años, ha surgido un creciente interés por explorar el potencial de las levaduras no convencionales, abriendo un universo de posibilidades para crear bebidas con perfiles de sabor y aroma únicos e inesperados.

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Las levaduras no convencionales

Las levaduras no convencionales, también conocidas como levaduras salvajes o autóctonas, se encuentran naturalmente en frutas, flores, miel e incluso en el aire.

A diferencia de las cepas comerciales estandarizadas, estas levaduras poseen una diversidad genética excepcional, lo que se traduce en una amplia gama de compuestos aromáticos y de sabor que pueden aportar a las bebidas fermentadas.

Algunos ejemplos son:

Brettanomyces: Aporta notas de cuero, especias, clavo y humo. Ideal para cervezas estilo saison y farmhouse ales.
Dekkera: Imparte sabores frutales, especiados y a cuero. Perfecta para cervezas belgas y lambics.
Kloeckera: Produce aromas florales y frutales, con toques de miel y cera. Excelente para hidromieles y vinos blancos.
Metschnikowia: Brinda notas cítricas, especiadas y a tierra. Ideal para cervezas, saison y farmhouse ales.
Pichia: Aporta sabores frutales, florales y a miel. Perfecta para hidromieles y vinos blancos.

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Consideraciones para su uso

Si bien ofrecen un sinfín de posibilidades creativas, su uso en la fermentación artesanal requiere de algunas consideraciones:

Variabilidad: Las cepas no convencionales pueden presentar mayor variabilidad en su comportamiento fermentativo, lo que exige un mayor control del proceso.
Fermentación: Algunas cepas pueden requerir tiempos de fermentación más prolongados o condiciones ambientales específicas.
Predictibilidad: El resultado final puede ser menos predecible que con levaduras convencionales, lo que puede ser un desafío para cerveceros y vinicultores.

A pesar de su potencial, las levaduras no convencionales también presentan desafíos técnicos. Son más sensibles a las condiciones de fermentación, como la temperatura y el pH, lo que requiere un control preciso para evitar contaminación y sabores indeseados.

Además, algunas de estas levaduras tienen tiempos de fermentación más largos, lo que puede impactar en los tiempos de producción, los productores deben balancear cuidadosamente estos factores para obtener los beneficios deseados sin comprometer la calidad.

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