En un entorno donde el consumidor exige cada vez más alimentos alineados con sus necesidades personales de salud, sostenibilidad y estilo de vida, la industria de los lácteos se encuentra en plena transformación.

El concepto de “una leche para todos” ha quedado obsoleto. Hoy, el mercado demanda lácteos diseñados a medida: desde yogures enriquecidos con probióticos específicos hasta quesos bajos en sodio, bebidas fermentadas personalizadas según microbiota intestinal y opciones veganas de alta funcionalidad.

Este cambio no es fortuito, sino consecuencia directa de la convergencia entre tecnología, ciencia de datos y comportamiento del consumidor.

Herramientas como la inteligencia artificial (IA), el análisis de Big Data y la automatización industrial están permitiendo a las compañías lácteas comprender mejor los perfiles de consumo, desarrollar fórmulas innovadoras y producir lotes específicos según la demanda real.

Diferentes tipos de lácteos y los derivados que se pueden obtener a partir de ellos

Evolución del consumo de lácteos: de productos estandarizados a fórmulas personalizadas

Tradicionalmente, los productos lácteos se fabricaban en masa bajo fórmulas estandarizadas, buscando satisfacer a un mercado amplio con variantes mínimas.

Sin embargo, las nuevas generaciones de consumidores valoran la personalización: buscan productos que respondan a necesidades específicas como intolerancia a la lactosa, mayor contenido proteico, menor cantidad de azúcar, inclusión de probióticos, entre otros.

Según un informe de NielsenIQ (2023), el 48% de los consumidores latinoamericanos están interesados en alimentos adaptados a sus requerimientos de salud individuales. En el sector lácteo, esto se traduce en una demanda creciente por leches vegetales, yogures funcionales, quesos sin alérgenos y productos enriquecidos.

Inteligencia Artificial y Big Data en el desarrollo de lácteos personalizados

La inteligencia artificial y el análisis de datos permiten a los fabricantes anticipar las tendencias de consumo, detectar segmentos específicos del mercado y diseñar fórmulas más precisas.

Además, el Big Data permite analizar grandes volúmenes de información proveniente de dispositivos de salud, plataformas de ecommerce y aplicaciones de nutrición personalizada, facilitando el desarrollo de productos que se alinean con necesidades específicas como el control de peso, la salud intestinal o el rendimiento deportivo.

Segmentación y personalización de productos lácteos

Gracias a estas tecnologías, hoy es posible diseñar lácteos adaptados a distintos perfiles de consumidores:

Lácteos funcionales: productos enriquecidos con probióticos, omega 3, calcio, colágeno o proteínas de alta biodisponibilidad.
Lácteos para necesidades específicas: leches sin lactosa, bajos en azúcar, aptos para diabéticos, para adultos mayores, embarazadas o deportistas.
IA para nuevos sabores y texturas: las herramientas de inteligencia artificial permiten identificar combinaciones innovadoras de ingredientes para crear productos diferenciados. Por ejemplo, yogures con texturas más cremosas o sabores emergentes como lavanda, matcha o cúrcuma.

En Latinoamérica, Alpura ha comenzado a explorar estas líneas mediante alianzas con centros de investigación y el uso de datos para segmentar sus líneas de productos.

Automatización y robótica en la producción láctea para fabricar lotes específicos según la demanda

La automatización de procesos es clave para permitir la personalización a gran escala. Las plantas de producción equipadas con robótica avanzada pueden cambiar fácilmente de línea para producir lotes pequeños sin sacrificar eficiencia, esto es esencial para atender microsegmentos de mercado sin incurrir en sobrecostos.

Tecnologías como:

la robótica colaborativa (cobots)
el uso de sensores inteligentes
la integración con sistemas ERP

Permiten que las fábricas lácteas ajusten la producción en tiempo real según la demanda detectada por algoritmos predictivos.

Un ejemplo destacado es la fábrica digital de Arla Foods en Dinamarca, que emplea gemelos digitales y automatización total para adaptar la producción láctea a los pedidos de sus canales digitales.

Esta es la importancia del microbioma↗

La microbiota comprende todos los organismos vivos que forman el microbioma

Barreras tecnológicas y regulatorias en la personalización de productos

A pesar del potencial de la personalización, existen retos que deben abordarse. En primer lugar, la integración de IA requiere inversiones significativas en infraestructura tecnológica, ciberseguridad y capacitación del personal.

Desde el punto de vista regulatorio, los marcos legales en países latinoamericanos todavía son incipientes en cuanto a etiquetado, declaraciones funcionales y uso de ingredientes personalizados. Por ejemplo, la normativa mexicana aún no contempla adecuadamente productos personalizados basados en algoritmos o salud digital.

También existen desafíos en la interoperabilidad de datos entre plataformas, lo que puede limitar el desarrollo de soluciones realmente centradas en el consumidor.

Costos y escalabilidad en la producción de lácteos personalizados

Uno de los principales retos para las empresas es escalar la personalización sin perder rentabilidad. La producción de lotes pequeños y específicos puede ser costosa si no se cuenta con procesos automatizados, cadenas de suministro flexibles y análisis predictivos eficaces.

Sin embargo, modelos como la suscripción directa al consumidor (D2C), la producción bajo demanda y las alianzas con startups tecnológicas están permitiendo escalar la personalización sin comprometer márgenes.

Empresas como Chobani en EE. UU. han explorado la producción personalizada mediante plataformas digitales que permiten a los consumidores elegir ingredientes y funcionalidades antes de producir el lote.

Oportunidad para el sector lácteo

La personalización de lácteos representa una oportunidad estratégica para diferenciarse, fidelizar consumidores y responder a las crecientes demandas de salud, sostenibilidad y bienestar.

Con tecnologías emergentes como IA generativa, gemelos digitales, blockchain y sensores inteligentes, las empresas pueden crear ecosistemas de producción centrados en el usuario.

Además, los consumidores latinoamericanos están cada vez más abiertos a experimentar nuevos productos, especialmente aquellos que mejoran su calidad de vida. Esto abre la puerta a colaboraciones entre la industria láctea, el sector tecnológico y el ámbito académico.

El futuro de los lácteos es personalizado, tecnológico y centrado en el consumidor. Las empresas que integren la inteligencia artificial, el análisis de datos y la automatización en sus procesos estarán mejor posicionadas para liderar este cambio.

Para el sector lácteo en México y Latinoamérica, se trata no solo de una tendencia, sino de una necesidad estratégica para competir en un mercado cada vez más exigente y dinámico.

Continua leyendo: Tendencias en lácteos para 2025: salud, nuevos sabores y formatos que marcarán la industria