Un método, desarrollado por la Unidad de Proteómica en el Centro Nacional de Biotecnología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CNB-CSIC), permite determinar con precisión la cantidad de leche de diferentes especies, como vaca, oveja y cabra, presente en los quesos de mezcla.

Esta técnica, que utiliza avanzadas herramientas de análisis proteómico, fue recientemente publicada por la Asociación Española de Normalización (UNE), designada por el Ministerio de Economía, Industria y Competitividad, como una nueva especificación técnica.

La publicación de este sistema facilita su implementación a nivel nacional, lo que ofrecerá a los productores y consumidores una herramienta precisa para identificar la composición de los quesos.

“Los quesos de mezcla contienen leche de diferentes especies, habitualmente vaca, oveja y cabra, y el porcentaje correspondiente a cada especie determina en muchos casos su sabor, calidad y su precio”, destacaron los investigadores.

Puntualizaron que muchos productos están protegidos por denominaciones de origen o indicaciones geográficas.

Hasta el momento, las técnicas para conocer la composición láctea de un queso se limitaban al análisis cualitativo, sin medir con precisión el porcentaje de leche de vaca, oveja o cabra presente en el mismo.

Con el análisis proteómico investigadores identificaron las variedades y cantidades de leche con los que fueron elaborados los quesos de mezcla. Foto: Freepik.

Así se desarrolló el método

Alberto Paradela, investigador del CNB-CSIC y responsable del desarrollo del método, explica que "esta técnica permite identificar la huella digital de la leche de cada especie presente en la mezcla y medir su cantidad relativa en cada muestra compleja".

Gracias al análisis proteómico, también desarrollado en el CNB-CSIC, es posible conocer la composición exacta de los quesos de mezcla.

Aunque fue diseñada para quesos de tipo ibérico, la técnica tiene potencial para aplicarse en otros productos lácteos elaborados con leche de diferentes especies, como el queso mozzarella, que se elabora con leche de búfala, se lee en la investogación.

Con la adopción de esta especificación técnica, otros laboratorios de proteómica e incluso agencias reguladoras de seguridad alimentaria podrán utilizarla para evaluar la calidad de los productos disponibles en el mercado, así como para certificar el origen y la composición de los quesos de mezcla.

Técnica empleada

La técnica analítica utilizada es un método de proteómica dirigida denominado PRM (Parallel Reaction Monitoring) y emplea cromatografía líquida acoplada a equipos de espectrometría de masas del tipo Orbitrap (LC-Q-Orbitrap-MS/MS), se destaca el documento.

Esta técnica permite identificar y cuantificar la abundancia, bien de manera relativa o absoluta, de proteínas presentes en una muestra compleja a través de la monitorización selectiva de fragmentos de dichas proteínas o péptidos.

Cuando estos péptidos son específicos de proteína y/o especie se denominan proteotípicos y se pueden considerar la “huella digital” de la leche de cada especie utilizada.

Por lo tanto, su detección certifica la presencia de la leche correspondiente en la composición del queso analizado.

Se trata de una técnica de elevada especificidad, una gran sensibilidad y un elevado rango dinámico de detección.

Además, es independiente del estado de la muestra, pudiendo trabajar con proteínas desnaturalizadas.

En consecuencia, el método desarrollado es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso.

Todos los resultados de cuantificación se presentan en unidades de proteína (porcentaje de proteína de cada especie respecto al total).

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Un producto del Mediterráneo

Los quesos elaborados con una mezcla de leche de distintas especies se producen principalmente en países mediterráneos como España, Francia, Italia y Grecia.

Algunos de estos alimentos lácteos cuentan con denominaciones de origen o indicaciones geográficas que les otorgan un valor añadido para los consumidores, destacaron los investigadores.

En España, por ejemplo, el 40% de la producción de queso corresponde a tipos de mezcla. La producción y etiquetado de estos quesos en el país están sujetos a diversas normas.

Los quesos etiquetados como "Queso de mezcla" deben indicar las especies de las que proviene la leche, en orden de cantidad utilizada en la fabricación, junto con los porcentajes mínimos de cada una en la mezcla, según el Real Decreto 1113/2006. Normas de calidad para quesos y quesos fundidos.

Actualmente no existe un método analítico que permita cuantificar de forma fiable el porcentaje de mezclas de leche en quesos.

Por lo tanto, la disponibilidad de un método para este propósito puede ser de alto valor para el desarrollo de programas de protección de la calidad de los quesos tipo ibérico.

La investigación forma parte de un proyecto de investigación y desarrollo (I+D+i) liderado por Inlac y apoyado por el CNB-CSIC, Laboratorios Arroyo, las empresas Zeulab, Queserías Entrepinares, Grupo Lactalis, Central Quesera Montesinos, Reny Picot, Grupo TGT y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

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