El sotol está siendo reconocida como una nueva opción dentro del mercado de destilados de México. Aunque aún es una categoría pequeña, con una producción anual que apenas supera los 600 mil litros, el crecimiento del destilado originario del norte del país es prometedor.

Así lo consideró Ricardo Pico, socio y educador del sotol de Nocheluna, quien destacó que el impulso que comienza a tomar esta bebida del norte de México, se explica en cierta medida por las tendencias de consumo en el mercado de destilados mexicanos, dado el auge del mezcal, así como otros productos como las raicilla y el bacanora.

Explicó, en entrevista, que el aumento en la aceptación del sotol se debe a un cambio en las preferencias de los consumidores, quienes están más abiertos a explorar diferentes categorías de bebidas. Sin embargo, continúa el desconocimiento sobre el sotol y su proceso de producción.

"Estamos trabajando para educar al consumidor sobre esta categoría. Es importante que sepa que el sotol no es un agave, sino que es un destilado del desierto, que proviene de una planta diferente", afirmó.

El sotol proviene de la planta del mismo nombre, que no debe confundirse con el maguey, reiteró.

El sotol es una bebida espirituosa que está ganando impulso entre los consumidores por sus notas minerales, así como su versatilidad dentro de la coctelería. Foto: The Food Tech.

Notas herbales y minerales

Ricardo Pico describió que las notas del sotol se distinguen por su perfil de sabores a tierra, herbales y minerales, muy frescos en comparación con otros destilados mexicanos, como el tequila y el mezcal, con sabores especiados, dulces, picantes.

El sotol ofrece un perfil completamente norteño. Proviene de una planta que puede tardar entre 12 y 15 años en madurar en estado silvestre, por lo que ofrece un sabor auténtico que refleja la esencia del desierto.

Subrayó que los destilados han sido considerados remedios. El sotol, por ejemplo, es muy efectivo para aliviar resfriados o gripe.

“Obviamente estamos, yo diría, donde estaba el mezcal hace ocho o 10 años, pero hay que ser pacientes y esperar a que las cosas crezcan a su ritmo. Creo que eso también nos da la posibilidad de empezar a cultivar, nos da un abanico de opciones para crear una industria sólida”, confió el entrevistado.

Recordó que esta bebida ha tenido un largo camino desde sus días de clandestinidad, cuando su elaboración solía ser considerada una actividad oculta, con muchos productores temerosos de revelarlo públicamente para no ser perseguidos.

Sin embargo, hoy la situación ha cambiado drásticamente hasta convertirse en un símbolo de orgullo para sus productores.

Hoy, la aceptación “va bien” porque hay más consumidores que están explorando distintas alternativas y el sotol es para los consumidores que están marcando tendencia, que se quieren diferenciar, de exclusividad porque están bebiendo una planta que es completamente silvestre.

Sotol obtiene autorización de uso de la denominación de origen

Destilado mexicano con más terreno en el mercado

La bebida está ganando terreno en el mercado de la coctelería, aunque se recomienda probar el sotol solo, están surgiendo cócteles como alternativa distintas, dijo Ricardo Pico.

“Los bartenders y chefs se han convertido en embajadores de nuestra cultura y nuestras bebidas, ayudando a cimentar el futuro de la industria”, añadió.

Uno de los mayores retos que enfrenta esta industria es la escalabilidad y la capacidad de producción.

El sotol, que apenas comienza a ser conocido fuera de la región de origen. La clave, expuso Pico, es encontrar aliados y espacios que valoren y promuevan este destilado, educando al consumidor sobre su singularidad.

El sector cuenta con aproximadamente 20 productores tradicionales y alrededor de 50 marcas emergentes. A pesar de su pequeño tamaño, la industria muestra señales de crecimiento, lo que fortalece la cadena de valor al involucrar a más participantes en el negocio.

Un aspecto destacado en la producción de estas bebidas es la sostenibilidad. Las plantas utilizadas en la elaboración requieren unos 15 años para madurar y en términos de rendimiento entre 18 y 24 kilos por litro, lo que significa que de una planta se puede tener una botella de sotol.

Para evitar el agotamiento de los recursos, hay regulaciones que permiten la extracción de solo el 30% de las plantas maduras en un predio, asegurando la reproducción y estabilidad de la especie.

Además, se fomenta el uso de plantas que no han sido cortadas más de dos veces, ya que estas son como semilleros para la sostenibilidad del cultivo.

“Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) nos regula, entonces, aunque sean predios privados donde existe la planta en estado silvestre, solo se puede extraer un 30% de las plantas maduras que se encuentra en un predio, entonces eso mantiene la tasa de reproducción de la planta y su estabilidad, digamos que de forma intacta, porque tenemos un rebote en el 30% de los casos de plantas que se cortan”, explicó el directivo.

Finalmente, estimó que en este 2024, la tasa de crecimiento de producción alcanzará entre el 35 y el 40 por ciento en comparación con el año anterior.

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