La etimología de la palabra barbacoa viene de los arahuacos (pueblos nativos americanos de las Indias Occidentales). La palabra se convirtió en "barbecu" o "borbecu" en inglés y significa "armazón de madera de listones usado como marco de cama". En otras palabras, describió el dispositivo usado para ahumar o asar carnes sobre un fuego.

El arte de la barbacoa en los Estados Unidos no se trata sólo de asar filetes de hamburguesa, sino todo lo contrario. En la gastronomía americana, la barbacoa permite hacer recetas con carne, principalmente de vaca y cerdo, que se marinan durante mucho tiempo antes de cocinarse lentamente a bajas temperaturas.

El objetivo es ahumar la carne y cocinarla durante varias horas para derretir el colágeno y hacerla más tierna y jugosa. La temperatura ideal para cocinar es de unos 100°. El cerdo es la carne original de la barbacoa, pero la ternera, el pollo, el cordero y otras proteínas tienen cabida en la barbacoa.

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Así es la barbacoa en México

En México, el término barbacoa hace referencia principalmente al método tradicional usado para preparar diversas carnes, de oveja, vacuno, cabra y eventualmente de conejo, de pollo, de pescado, de venado y hasta de iguana, cociéndolas en su propio jugo o al vapor.

Si bien el método de cocción es básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que llegaron con los europeos al continente americano. Esto aplica también para los ingredientes usados en su preparación. Hay que destacar que se utilizan métodos de cocción similares en muchas otras partes del mundo.

Para preparar la barbacoa es necesario hacer un horno excavando un pozo en el suelo de alrededor de metro y medio de profundidad. este debe recubrirse con una capa de piedras (preferentemente del lecho de algún curso de agua), que deberán ser calentadas el día anterior.

La carne seleccionada, preferentemente un carnero joven (junto con algunas partes de vísceras, en algunas recetas), deberá sazonarse ligeramente, y se envuelve generalmente en pencas de maguey.

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