Comúnmente conocido como gusano de la harina, que en realidad es un coleóptero, estaba considerado hasta hace unos años una plaga que se concentraba en los almacenes de harina, grano y otros víveres por lo que no era bien visto dentro de la industria alimentaria.

Actualmente la situación es muy distinta, pues se ha demostrado que el tenebrio molitor es muy saludable, sostenible y que se le puede sacar un gran partido en el ámbito alimentario ya que es un insecto aprovechable en todas sus etapas.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que una de las vías para alimentar a los más de 9 mil millones de personas y miles de millones de animales que previsiblemente habrá en la Tierra en 2030 será con insectos.

Desmitificando el segmento del gusano

Para estimular una aceptación más amplia de los consumidores se deberá reformular el mensaje. Cuanto más se transformen los insectos de su forma y apariencia originales, más fácilmente serán aceptados. Por ejemplo, tenemos concentrados solubles, así como aceite puro y emulsiones interesantes resultantes de nuestros pasos de procesamiento.

Con el tiempo, se espera que los ingredientes de los insectos se ramifiquen de los formatos tradicionales como la pasta, a aplicaciones más técnicas, como la mayonesa hecha con un componente de grasa de agua a base de insectos.

“Una vez que las personas superan el 'factor yuck' –la neofobia al probar un nuevo alimento que se reduce con el consumo repetido– es mucho más probable que quieran volver a comer insectos”, explica Anaïs Maury, directora de comunicaciones y asuntos públicos de Ÿnsect.

Una nueva proteína surge

La proteína de la leche, que consiste en un 80 por ciento de caseína y un 20 por ciento de suero de leche, a menudo se percibe como una fuente de proteína ideal. Sin embargo, la demanda de lácteos se ha visto frente a la tendencia de la alimentación consciente, que continúa reduciendo el enfoque de los consumidores en las credenciales ambientales de la leche.

Basándose en estos desarrollos de la tecnología alimentaria, el nuevo estudio de la Universidad de Maastricht, publicado en The American Journal of Clinical Nutrition,revela que la proteína del gusano de la harina contiene los nueve aminoácidos esenciales y se digiere eficientemente en el cuerpo humano.

Hasta hoy no había ningún ingrediente adecuado de alta calidad disponible aparte de la harina de insectos, lo que resulta en productos de mala calidad. La línea de ingredientes alimenticios AdalbaPro Fiber Textured Insect Protein (FTIP) de Ÿnsect ofrece funcionalidad técnica, como textura, unión o solubilidad.

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