El consumo de los lácteos alternativos sigue creciendo, los consumidores buscan cada vez más productos que no dañen al planeta, sean amigables con los animales y sobre todo puedan rastrear o saber qué es lo que realmente están consumiendo, además de que se utilicen técnicas sustentables para su fabricación.

Lo primero que están buscando los consumidores actuales en un producto lácteo alternativo, es que el sabor y las condiciones organolépticas sean iguales. También hay que tomar en cuenta que el 25% de los consumidores mexicanos consume queso como una recompensa, como algo indulgente, por lo que debe haber muy buen equilibrio entre un producto bien desarrollado, con muy buena textura, así como muy buen sabor para que al consumidor le sea atractivo.

Países como Brasil y México, están en el top cinco de Latinoamérica en consumo de productos a base de plantas, esto ha provocado que, por ejemplo, en México empiece a haber una necesidad más importante en desarrollar productos con etiqueta limpia a base de plantas que sean mucho más saludables que los tradicionales.

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Afrontar el reto de las formulaciones en los lácteos alternativos

Para poder desarrollar estos productos lácteos alternativos se necesitan niveles de proteínas bajos, por lo que se recomienda un uso no mayor al 12%. Además, los esfuerzos mecánicos durante la incorporación de ingredientes deben ser altos, debido a que en el caso de las proteínas es necesario desnaturalizarlas.

Asimismo, se debe mantener una buena temperatura, para que los esfuerzos sean menores en comparación a una temperatura de procesamiento. Es decir, durante el procesamiento se requieren temperaturas más altas a las de un lácteo y un esfuerzo mecánico más bajo. Así, los tiempos de sostenimiento van a ser menores en comparación con un producto lácteo.

Otra de las preocupaciones por parte de los desarrolladores es cómo sustituir la grasa láctea, ya que esta es la responsable de dar textura y formar espuma en el producto final. Esto se puede realizar mediante almidones, proteínas vegetales e hidrocoloides. Así como la proteína vegetal puede ser sustituida proteínas vegetales e hidrocoloides.

lácteos-alternativos — Otra de las preocupaciones por parte de los desarrolladores, es como sustituir la grasa láctea ya que esta es la responsable de dar textura, la formación de espuma al producto final.

Las innovaciones en bebidas

Actualmente, hay un crecimiento sostenido en los últimos dos años; lo que buscan principalmente los consumidores a través de este tipo de bebidas es satisfacer la parte de hidratación en indulgencia. Se tiene conocimiento de que la parte de sabor y textura y toda la experiencia social en este tipo de productos otorga un gran valor para los consumidores al momento de consumirlos.

Por otro lado, la salud se ha convertido en uno de los factores prioritarios a considerar, ya que en un estándar donde la hidratación cumplía con necesidades básicas, a partir de la pandemia, se ha detonado la tendencia del bienestar que más allá de la hidratación, busca ciertos beneficios no mentales y funcionales que ayuden a vivir el día a día y mejorar las dietas diarias.

De acuerdo con Úrsula Franco, líder de marketing en Ingredion, “Los consumidores quieren tener más control sobre su bienestar. Es por eso que son más conscientes que nunca respecto a los ingredientes que contienen estos productos y están buscando en estas etiquetas ingredientes que son reconocibles o familiares para ellos”.

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