Investigadores alemanes avanzan en el desarrollo de bebidas sin alcohol, al estudiar cómo los compuestos aromáticos influyen en la percepción sensorial y sabores de la cerveza y el vino.

El estudio tiene como objetivo contribuir a la industria de bebidas en el desarrollo de sustitutos que, sin alterar el sabor original, permitan replicar los perfiles sensoriales de estas bebidas, pero sin los efectos del alcohol.

La investigación, llevada a cabo por un grupo de científicos de la Universidad Técnica de Múnich, se centró en los compuestos volátiles presentes en la cerveza y el vino, que son los responsables de la mayoría de sus aromas.

El estudio identificó un total de 29 compuestos en la cerveza y 32 en el vino que contribuyen a la creación de los perfiles olfativos de estas bebidas fermentadas.

Sin embargo, destacan que, aunque ambas bebidas comparten algunos aromas debido a su proceso de fermentación, los que definen a cada una siguen siendo algo desconocido, en gran medida.

"Los investigadores de alimentos y bebidas están trabajando para recrear los agradables aromas y sabores de la cerveza y el vino en sustitutos sin alcohol. Sin embargo, debido a que tanto la cerveza como el vino están fermentados, tienen fragancias similares, y se sabe poco sobre qué aromas evocan el carácter único de cada bebida", dice el estudio.

Tanto el vino como la cerveza comparte ciertos aromas debido al proceso de fermentación. Foto: Freepik.

La popular cerveza y vino

La cerveza y el vino son dos de las bebidas alcohólicas más consumidas a nivel mundial. La producción anual de la primera se ha mantenido en unos mil 800 millones de hectolitros (188 mil millones de litros) al año. Mientras que el vino alcanzó los 237 millones de hectolitros (23 mil 730 millones de litros).

Gran parte de la popularidad de la bebida se explica por su sabor y aroma. Sin embargo, la tendencia por las alternativas sin alcohol ha abierto nuevas oportunidades, debido a que los consumidores se preocupan más por cuidar su salud y el bienestar, así como por un consumo más ético y responsable.

El informe de los investigadores alemanes se alinea con esta tendencia y confirma que cada vez más personas están buscando versiones sin alcohol en bebidas como la cerveza y el vino.

Según la investigación, los aromas y sabores de estas bebidas siguen siendo básicas para la aceptación de opciones sin alcohol entre los consumidores, y es aquí donde entra la innovación en la industria.

Las empresas de bebidas están invirtiendo en el desarrollo de nuevas fórmulas y procesos de producción para replicar los aromas y sabores auténticos de las bebidas alcohólicas, pero sin los efectos negativos del alcohol.

Dado lo anterior, al identificar de manera precisa los compuestos que le dan los aromas a ambas bebidas alcohólicas puede ayudar a los productores a innovar en la creación de productos no alcohólicos que satisfagan las expectativas sensoriales de los consumidores.

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Impacto en la innovación

El estudio, publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry, expone que aunque la cerveza y el vino se perciben con sabores muy diferentes, la realidad es que tienen varios compuestos volátiles similares, lo que hace que sea muy difícil recrear sus perfiles de aroma sin la presencia de alcohol.

Para realizar la investigación, el equipo a cargo estudió los compuestos responsables de los aromas en la cerveza y el vino, tales como los éteres afrutados (compuestos formados durante la fermentación) que provienen de la la malta y el lúpulo en el caso de la cerveza; y de las uvas en el vino.

La fermentación es un proceso que transforma los azúcares en alcohol, responsable de la crear gran parte de los compuestos aromáticos, tanto en la cerveza como en el vino.

Se encontró que cuando 11 compuestos afrutados (ésteres) presentes en el aroma base de la cerveza se ajustaron a las concentraciones correspondientes del modelo base de aroma de vino, pero ya no percibió la muestra como cerveza, sino como vino.

Entonces confirmaron que los aromas afrutados más intensos tendían a hacer que las bebidas se percibieran más como vino que como cerveza.

Compuestos volátiles, la clave

Los compuestos volátiles que contribuyen al aroma solo tienen un impacto si están presentes en concentraciones superiores a su umbral de olor (OTC) o al nivel mínimo a partir del cual una sustancia se puede percibir por el sentido del olfato.

Para llegar a lo anterior, el equipo utilizó a un grupo de catadores entrenados en la evaluación de aromas y sabores, para identificar los compuestos que diferencian los aromas de la cerveza y el vino.

Este análisis mostró que, aunque ambos tipos de bebidas comparten ciertos valores volátiles, la concentración y combinación exactas de estos compuestos ayudan a distinguirlos.

El estudio de la Universidad Técnica de Múnich demuestra que tanto la cerveza como el vino comparten una base común de compuestos aromáticos derivados de la fermentación. Sin embargo, es la combinación y la proporción de estos compuestos lo que marca la diferencia entre una bebida y otra.

Dado que muchos de los compuestos que contribuyen a los aromas característicos de la cerveza y el vino se generan durante la fermentación, replicar estos aromas sin el uso de alcohol requerirá un estudio preciso para ajustar las concentraciones de los compuestos volátiles.

La investigación destaca que no es suficiente con eliminar el alcohol; en su lugar, será necesario cambiar la composición aromática de manera que se mantenga la autenticidad de la bebida, sin que se pierdan las notas distintivas.

Por lo que este estudio abre un nuevo camino en la creación de bebidas no alcohólicas que puedan replicar los aromas de las bebidas alcohólicas comunes. Lo anterior para atender la demanda de los consumidores buscan alternativas más saludables.

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