El Día Internacional de la Hamburguesa, celebrado cada 28 de mayo, ya no es exclusivo del clásico sándwich de carne.

En América Latina, la industria alimentaria ha sido testigo de un crecimiento exponencial de las hamburguesas plant-based, impulsadas por el cambio en los hábitos de consumo, la presión por la sostenibilidad y la innovación en tecnologías alimentarias.

Lo que antes era una categoría de nicho, hoy se proyecta como una de las líneas de mayor crecimiento en el segmento de alimentos preparados funcionales y sostenibles.

Con un mercado global de proteínas alternativas que alcanzó los 12,5 mil millones de dólares en 2023 y con una tasa de crecimiento anual del 15,5%, los fabricantes en América Latina están encontrando terreno fértil para el desarrollo de hamburguesas a base de plantas, pero también enfrentan múltiples desafíos técnicos, regulatorios y de percepción del consumidor.

Cadena de restaurantes de hamburguesas apuesta por China y abrirá nuevos locales en 2025

Transformación del mercado: ¿por qué crecen las hamburguesas plant-based?

América Latina vive una transformación en su patrón de consumo de proteínas. Factores como el aumento del veganismo, vegetarianismo, flexitarianismo, así como el interés por dietas más saludables y sostenibles, han catalizado el consumo de productos plant-based.

De acuerdo con Euromonitor, el 43% de los consumidores latinoamericanos afirma reducir activamente su consumo de carne roja, mientras que el 31% busca fuentes de proteína vegetal en sus dietas diarias.

Las hamburguesas plant-based no solo responden a estas demandas, sino que han sabido capturar al consumidor carnívoro tradicional gracias a tecnologías como la hemo-proteína, la extrusión de alta humedad, y el uso de grasas encapsuladas que imitan el marmoleo cárnico.

Ingredientes y formulaciones clave en la región

El desarrollo técnico de hamburguesas vegetales en América Latina se ha apoyado en la combinación de ingredientes nativos, proteínas importadas y tecnologías adaptadas. Entre los ingredientes más usados están:

Proteína de soya texturizada (TSP): por su disponibilidad y bajo costo.
Aislados de proteína de chícharo: cada vez más presentes en México, Brasil y Argentina.
Harina de lenteja y garbanzo: por su funcionalidad en textura y perfil proteico.
Aceites vegetales estructurados, como los de coco y girasol, que mejoran la jugosidad.

La incorporación de fibras solubles, metilcelulosa, levaduras inactivas y aromas naturales ha sido clave para modular textura, jugosidad y sabor, logrando productos que se asemejan sensorialmente a una hamburguesa tradicional.

Tecnologías de producción y sus retos industriales

Las plantas procesadoras enfrentan varios retos al producir hamburguesas plant-based a escala industrial:

Extrusión de alta humedad: tecnología clave para recrear fibras similares al músculo animal, pero requiere equipos de alto costo y capacitación técnica especializada.
Control de humedad y binders: lograr la cohesión adecuada sin resecar el producto.
Saborizantes de reacción Maillard: que requieren validación de inocuidad y procesos térmicos precisos.

Además, es fundamental el control de parámetros como actividad de agua, estabilidad de color (oxidación de pigmentos vegetales) y la vida útil microbiológica, sobre todo al no incorporar nitritos o conservadores cárnicos tradicionales.

Regulación y etiquetado en América Latina

Uno de los temas más debatidos por los fabricantes es el uso del término “hamburguesa” en productos sin carne.

Si bien países como Brasil y Argentina lo permiten bajo ciertas condiciones, en otros como México existe mayor ambigüedad legal.

En paralelo, la etiqueta nutricional debe destacar contenido proteico, presencia de alérgenos (soya, gluten) y declaración de ingredientes funcionales.

La tendencia clean label también está impulsando el desarrollo de formulaciones sin aditivos artificiales, lo cual representa un desafío adicional para los desarrolladores.

Casos de éxito en América Latina

NotCo (Chile): Ha desarrollado hamburguesas plant-based con su algoritmo de inteligencia artificial “Giuseppe”, replicando perfil sensorial de la carne usando ingredientes como arveja, repollo y cacao.

Future Farm (Brasil): Ha expandido su línea de hamburguesas a más de 10 países, adaptando formulaciones según regulaciones locales y preferencias sensoriales.
Heartbest Foods (México): Marca nacional que logró ingresar en cadenas como Walmart y Chedraui, usando mezclas de amaranto, lenteja y chícharo.
Grupo Bimbo: Ha lanzado una línea de hamburguesas listas para calentar con ingredientes vegetales, dentro de su estrategia de innovación basada en sostenibilidad.
Green Republic (Argentina): Desarrolló su propia planta de extrusión para escalar su producción de carne vegetal de textura fibrosa.

Tendencias emergentes: personalización, fermentación y clean meat

El futuro de las hamburguesas plant-based está en constante evolución. Algunas de las tendencias que comienzan a impactar el desarrollo de producto en la región son:

Fermentación de precisión: producción de proteínas específicas como caseína o hemoglobina sin animales.
Sabor y nutrición personalizada: adaptaciones según microbioma, perfil dietético o necesidades proteicas del consumidor.
Híbridos plant-based + carne cultivada: prototipos en desarrollo en Brasil y Uruguay.
Proteínas regionales alternativas: como chocho, frijol mayocoba o piñón mexicano, con bajo impacto ambiental.

Oportunidades de negocio y barreras para escalar

El mercado latinoamericano ofrece oportunidades importantes:

Canales foodservice: cadenas como Toks, Starbucks, Burger King y Carl’s Jr ya integraron opciones plant-based en México.
Exportación: empresas brasileñas y chilenas ya exportan a Europa y Estados Unidos.
Alianzas con startups tecnológicas y universidades para mejorar formulaciones y escalabilidad.

No obstante, las barreras persisten: percepción de “ultraprocesado”, precios elevados, escasa infraestructura de producción local y marcos regulatorios inconsistentes.

El desafío de consolidar el cambio proteico

En el Día Internacional de la Hamburguesa, la industria alimentaria tiene la oportunidad de mirar más allá del pan y la carne.

Las hamburguesas plant-based no solo son una alternativa, sino una vía estratégica de innovación alimentaria en América Latina.

Para consolidar su expansión, será clave fortalecer la I+D regional, armonizar regulaciones, educar al consumidor profesional y generar sinergias entre tecnología y tradición culinaria local.

Las empresas que logren conjugar sostenibilidad, placer sensorial y accesibilidad económica, tendrán en este segmento no solo una tendencia, sino un motor de crecimiento para los próximos años.

Estos países lideran el ranking por su gran oferta de restaurantes veganos en América Latina