La aplicación de soluciones tecnológicas naturales, como la adición de aceites esenciales o compuestos de origen vegetal, tienen un efecto inhibidor sobre el crecimiento de Listeria monocytogenes en los productos cárnicos. Esto se debe a que estos compuestos con actividad antimicrobiana ayudan a controlar la presencia de esta bacteria en los alimentos.

Es importante tener en cuenta que la eficacia de estas soluciones puede variar según el tipo de compuesto utilizado, y condiciones de almacenamiento y manejo de los alimentos. Sin embargo, no se debe confiar únicamente en ellas para controlarla, ya que es necesario seguir buenas prácticas de fabricación y manipulación de alimentos para minimizar el riesgo de contaminación.

Es recomendable utilizar un enfoque de múltiples barreras para asegurar la inocuidad en los productos alimenticios que incluya medidas de higiene y limpieza adecuadas, el control de la temperatura y el pH durante el procesamiento y el almacenamiento, así como en el uso de tratamientos térmicos efectivos.

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Los efectos de la Listeria monocytogenes en productos cárnicos

La Listeria monocytogenes es una bacteria que causa enfermedad en humanos y puede contaminar los productos cárnicos durante su procesamiento o el almacenamiento. La enfermedad causada por esta bacteria se llama listeriosis y puede ser grave, especialmente para personas con sistemas inmunológicos debilitados, mujeres embarazadas y recién nacidos.

Los síntomas de la listeriosis incluyen fiebre, dolor de cabeza, debilidad y dolor abdominal, y pueden aparecer desde unos pocos días hasta varias semanas después de consumir alimentos contaminados con L. monocytogenes. En casos graves, la enfermedad afecta el sistema nervioso central y causa meningitis o sepsis.

Es importante controlar la presencia de L. monocytogenes en los productos cárnicos para minimizar el riesgo de enfermedad para los consumidores. Esto se puede hacer siguiendo buenas prácticas de fabricación y manipulación de alimentos, utilizando tratamientos térmicos efectivos para eliminar la bacteria y llevando a cabo pruebas de control de calidad para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Cabe mencionar que los productos cárnicos crudos o poco cocidos pueden ser más propensos a la contaminación con esta bacteria, por lo que es importante cocinarlos adecuadamente antes de consumirlos.

productos-cárnicos — La Listeria monocytogenes es una bacteria que causa enfermedad en humanos y puede contaminar los productos cárnicos durante su procesamiento o el almacenamiento

Las estrategias para evitar la contaminación

Una de las estrategias afrontadas es el uso de cultivos protectores. El desarrollo y reformulación de alimentos implica en todos los casos la realización de estudios que permitan evaluar cómo se comportaría el producto en caso de contaminación; para evaluar la seguridad de los alimentos.

Es precisamente aquí donde juegan un papel fundamental los análisis de desafío o challenge test, donde el producto es inoculado con el microorganismo objeto de estudio y se evalúa su comportamiento bajo unas condiciones de elaboración y conservación dadas.

Este es el reto planteado en uno de los últimos trabajos realizados en Ctic Cita. El proyecto planteaba como objetivo la selección de una formulación basada en estrategias naturales de conservación más efectiva frente a L. monocytogenes, reduciendo el uso de aditivos químicos en la formulación de un preparado cárnico.

El uso de estos protectores naturales se utilizaría como una barrera más para la conservación en la elaboración de preparados cárnicos. Estos reduciría la flora alterante del producto, así como los recuentos de L. monocytogenes en caso de una posible contaminación, mejorando a su vez las características organolépticas del producto final.

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