La demanda de los consumidores por plant based seafood está creciendo. Esto como parte de un nuevo paradigma en los hábitos de alimentación en el que priman la propia salud y el impacto medioambiental.

Para que las opciones plant based seafood se conviertan en un componente regular de la dieta de las personas, hay trabajo por hacer. Para que la apariencia, la sensación, el contenido nutricional y el gusto resulten atractivos para los consumidores. Lo cual presenta numerosos desafíos complejos para la industria.

Desde el proceso de fabricación hasta la elección de la base proteica afectan el resultado. Y se necesita habilidad y conocimientos para obtener el resultado deseado.

Pescados y mariscos a base de plantas

Los cambios que se vislumbraban en un mundo pre pandemia se aceleraron y el futuro ya es hoy. ¿Cómo ser parte de lo que viene y no quedarse afuera? Explora las oportunidades que presenta la tendencia plant based seafood.

El auge de los alimentos de origen vegetal ha sido imparable en los últimos años y, en 2020, adquirió un potente envión a raíz de la pandemia. Ya no son solo los vegetarianos y veganos quienes optan por este tipo de alimentos, sino que la tendencia ha pasado del nicho al mainstream y hoy cada vez más consumidores llevan una dieta flexitariana.

¿Qué es lo que motiva a este cambio? Su decisión se basa en factores de salud, éticas y medioambientales. Tanto es así que las últimas estimaciones del BIS proyectan una tasa de crecimiento del 14% entre 2019 y 2024 para el mercado de productos a base de plantas.

Si bien los sustitutos de la carne son la subcategoría que experimentó mayor crecimiento. Se espera que las alternativas de pescado y mariscos alcancen también una rápida expansión en los próximos años.

A medida que la demanda de pescado se incremente, la oferta disminuya, por la biodisponibilidad de las especies, y los precios aumenten, será necesario cubrir esa brecha con productos análogos que resulten atractivos para los consumidores.

Plant based seafood — La creación de productos plant based seafood conlleva grandes desafíos.

Panorama a futuro

Ahora, ¿cómo producir producir alternativos tentadores? Si bien los productos cultivados son una solución probable para resolver el desafío de recrear la textura de los pescados y mariscos reales, esta tecnología aún está en desarrollo y sus costos de producción son altos.

En cambio, las proteínas en base a algas están ganando un gran interés para los plant based seafood. Cultivadas en agua mediante la fotosíntesis, esta nueva proteína tiene costos de producción bastante bajos y proporcionan un perfil de sabor interesante. Además de que son un ingrediente fácil de entender para los consumidores.

Más allá de la tecnología empleada, la creación de productos a base de plantas conlleva grandes desafíos y los fabricantes necesitan encontrar socios experimentados que los ayuden en el camino.

5 factores que impulsan la ola de plant based seafood

Sobrepesca. Los consumidores están cada vez más preocupados sobre el impacto de la sobrepesca en la biodiversidad marítima y las poblaciones de peces. Según la FAO, un tercio de la pesca que se realiza en el mundo se da a niveles insostenibles. Al mismo tiempo, el consumo de pescado está creciendo en todo el mundo. Como resultado de esto, los precios están aumentando y se espera que esta tendencia continúe.
Cambio climático. Cómo impacta la industria pesquera en el medioambiente es otra de las preocupaciones en aumento y que impulsa a los consumidores a elegir pescado de origen vegetal. Se sabe, por ejemplo, que la actividad de las pesquerías y del transporte de las capturas contribuyen, según las estimaciones, en 40-130 Tg1 CO2 a las emisiones de gases de efecto invernadero (3).
Contaminación. El debate sobre la presencia de microplásticos en los océanos puso de manifiesto el papel que desempeña la industria pesquera al abandonar o desechar en el mar artefactos de pesca. Además, la piscicultura también se considera cada vez más un factor contaminante de los cursos de agua: el exceso de alimento, los fertilizantes y pesticidas, las hormonas, los efluentes y los antiincrustantes son los principales causantes de contaminación.
Contaminación por microplásticos. El debate sobre los microplásticos no solo afecta al medioambiente, sino que también son una señal de alerta para muchos consumidores preocupados por ingerirlos al comer, por ejemplo, crustáceos y moluscos.
Niveles de mercurio. En especies como el atún y el bacalao del Atlántico, los niveles de mercurio están aumentando, producto de cambios en la alimentación de estos peces causados por la sobrepesca y el aumento de la temperatura del mar.

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Cinco desafíos para innovar en pescados y mariscos plant-based

1. Elegir la fuente de proteína adecuada

Para los productos a base de plantas es necesario tener en cuenta una serie de factores como el costo, el abastecimiento, el aporte nutricional y el contenido de proteínas, además de propiedades funcionales y el sabor. Actualmente, la opción más accesible es la soya, debido a su alto contenido nutricional, flexibilidad funcional, suministro establecido y bajo costo, así como una estructura fibrosa favorable que aporta la textura buscada.

2. Textura

Para cualquier alternativa a base de plantas, la textura sigue siendo un gran desafío en pos de reproducir las sensaciones en boca que genera comer pescados o mariscos. Esto puede lograrse a través de una combinación de agentes tales como geles, aislados de proteínas y almidones que se incorporan a la receta junto con la proteína durante el proceso de producción.

3. Color natural

Las soluciones de color para alternativas de pescado no solo necesitan verse naturales, deben ser naturales. Con consumidores centrados en la salud, el bienestar y el medio ambiente, los colores naturales son imprescindibles, al igual que los colores vegetarianos y preferiblemente veganos e ingredientes aptos para etiqueta limpia.

4. Aporte nutricional

El pescado y los mariscos son percibidos por los consumidores como alimentos que aportan contenido nutricional específico. Sus beneficios relacionados con un alto contenido de proteínas y altos niveles de ácidos grasos Omega-3 y, a su vez, su bajo contenido de grasas es lo que los hace tan valorados para una dieta equilibrada.

5. Sabor

Es, sin dudas, el factor clave que influye en la elección de cualquier alimento. En el caso de productos de pescado y marisco a base de plantas, se requiere una forma de pensar diferente para comprender en profundidad el desafío y luego recrear adecuadamente el sabor.

Plant based seafood1 — Se está trabajando para que las opciones plant based seafood sean parte regular de la dieta.

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Fuente: www.unaindustriasaludable.com / by Givaudan