Desafíos y oportunidades para la industria de panificación

Las guías alimentarias a nivel mundial promueven activamente el consumo de CGE, recomendando que al menos la mitad de los cereales consumidos provengan de granos enteros.

En Estados Unidos, se propone un mínimo de 48 gramos de CGE/día, mientras que en países escandinavos se recomienda hasta 75 gramos por 2300 kcal. No obstante, la realidad de consumo en muchas regiones de Iberoamérica y Europa sigue siendo baja, predominando los cereales refinados.

Este desfase entre la evidencia científica y la práctica nutricional genera oportunidades significativas para el sector de la panificación, que debe convertirse en el motor de la "transición integral".

1. Superación de barreras sensoriales y aceptabilidad

Uno de los desafíos tradicionales en el desarrollo de productos integrales ha sido la percepción del consumidor en cuanto a sabor, color y textura. El grano integral puede alterar las propiedades organolépticas a las que el público está acostumbrado con las harinas refinadas.

Sin embargo, la innovación tecnológica ha demostrado que esta barrera es superable. Estudios recientes, incluso en el nicho de cereales infantiles (donde la aceptación es crítica), han logrado igualar la aceptación sensorial de las opciones integrales frente a las refinadas a través de mejoras en los procesos de formulación.

Es fundamental invertir en I+D para desarrollar productos de CGE que sean sensorialmente atractivos, lo que garantiza la consolidación de hábitos dietéticos saludables a largo plazo.

2. La innovación basada en la evidencia reciente

La investigación reciente valida el valor de priorizar la densidad de nutrientes en los productos de panificación y subraya la importancia de alcanzar ingestas diarias elevadas.

Un metaanálisis de 2024 encontró que consumir entre 120 y 150 gramos al día de CGE se asocia con un menor riesgo de DMT2, cáncer colorrectal, ictus y cardiopatía isquémica.

Otro estudio de 2025 sobre hipertensión observó que las ingestas altas frente a las bajas confieren un 26% menos de riesgo, y que cada 90 gramos adicionales al día reducen el riesgo en un 14%.

El debate sobre si los alimentos ricos en CGE deben considerarse "ultraprocesados" (categoría Nova) también ha sido mitigado, ya que estudios australianos y de NHANES han concluido que, al excluir productos con alto contenido de CGE (≥25% o ≥50%), no se alteran las asociaciones negativas con el riesgo cardiometabólico. Esto sugiere que la densidad de nutrientes de los CGE compensa los posibles efectos adversos del procesamiento, reforzando la necesidad de priorizar su contenido al clasificar los alimentos.

Esto implica que la industria debe enfocarse no solo en "introducir" CGE, sino en maximizar su contenido en panes, pastas, y otros derivados, facilitando que el consumidor alcance los niveles de ingesta que confieren protección robusta contra ECNT.

3. Armonización regulatoria y colaboración público-privada

Para que la evidencia científica se traduzca en salud pública efectiva, se requiere superar los desafíos metodológicos, como la necesidad de una definición internacionalmente consensuada de cereal integral y la armonización de las guías dietéticas y el etiquetado.

El sector de la panificación puede tomar como ejemplo el éxito de la Alianza Danesa del Grano Entero, que desde 2008 ha demostrado la eficacia de una colaboración público-privada.

En Dinamarca, el sector público proporcionó el marco normativo y la investigación, mientras que la industria y los minoristas se comprometieron a aumentar la disponibilidad de productos, mejorar el etiquetado y comunicar los beneficios. Gracias a este esfuerzo, la ingesta promedio de CGE en la población danesa aumentó drásticamente de 16 gramos a 82 gramos por día.

Adoptar un modelo similar implica:

Garantizar un etiquetado transparente y veraz sobre el contenido de CGE.
Invertir en la cadena de suministro para asegurar materias primas de calidad que mitiguen riesgos de seguridad alimentaria, como la posible concentración de contaminantes (micotoxinas) en las capas externas del grano, sin perder los beneficios nutricionales.
Promover activamente la sustitución progresiva de productos refinados por opciones integrales en el mercado.