Oportunidades: Etiquetado limpio, nutrición y saborización de alto impacto

La especialista indica que las oportunidades se concentran en responder a la demanda de confianza y salud a través del etiquetado y la innovación en sabor. Explica que el etiquetado limpio es una respuesta de marketing al escepticismo sobre los alimentos industrializados, buscando generar confianza mediante el uso de ingredientes familiares y la eliminación de aditivos artificiales (códigos E).

La evolución de este concepto es el etiquetado supremo (Premium labeling), que combina la transparencia sobre la composición con la comunicación del impacto social. Esto incluye informar sobre el bienestar animal, el comercio justo, la transparencia en el origen y el impacto ambiental (sostenibilidad).

Para mantener la calidad sin aditivos artificiales, la industria debe recurrir a alternativas naturales:

Coloración natural: Para sustituir colorantes como la cochinilla o el caramelo (que no es natural), se usan alimentos colorantes. Estos son jugos concentrados de frutas o vegetales, obtenidos por medios físicos (sin reacciones químicas), y se declaran en la etiqueta con el nombre del vegetal, no como colorante. Por ejemplo: azafrán (amarillo estable), pimentones, zanahoria negra (tonos rojos), rábano (usado en cárnicos), y remolacha (que da un tono rojo en crudo y café después de cocción, útil en salchichas y hamburguesas).
Conservación natural: Se utilizan extractos o esencias naturales (como el extracto de romero, un antioxidante muy efectivo en sistemas cárnicos con alto contenido de grasa) para cumplir un efecto conservante sin tener que declararlos como "conservantes" en el rótulo.
Saborización natural: Además del uso de especias y extractos, se emplean sabores de reacción (combinación de azúcares, aminoácidos y temperatura, similar a lo que ocurre al cocinar carne) y humos condensados (obtenidos por procesos físicos) que transfieren sabor ahumado sin componentes negativos para la salud.
Potenciadores de sabor: Los extractos de levadura han evolucionado impresionantemente y son la mejor alternativa para reemplazar el glutamato monosódico. Los extractos modernos son muy potentes y bajos o libres de sodio, lo cual es vital para desarrollar derivados cárnicos que eviten el sello de "exceso de sodio".

Por otra parte, la experta destaca la comunicación como oportunidad clave. “De nada sirve diseñar productos con todas estas bondades si no se comunican. Dado que el espacio en la etiqueta es limitado, la mejor herramienta es el código QR.”

Este código permite al consumidor acceder a la historia completa del producto en el momento de la compra: el origen, la receta familiar, la explicación de los aditivos necesarios para la calidad, el detalle de las acciones para reducir la huella de carbono, y recetas para generar esa experiencia gastronómica buscada.

Además, señala que una oportunidad innovadora es la técnica combinada de sabor. Esto implica aplicar un sabor base (usualmente por inyección) y un sabor de contraste superficial (a través de un condimento líquido). Estos contrastes (por ejemplo, naranja o tamarindo sobre un chorizo tradicional) permiten generar diferentes perfiles durante el año sin modificar la base del producto y capturar el interés del consumidor que busca la experiencia.

Además, para aumentar el consumo total de carne y derivados cárnicos, es fundamental ampliar los momentos en que se consumen. Se deben crear y promover formatos que permitan a los cárnicos convertirse en snacks (consumo entre comidas) y garantizar que los productos sean protagonistas en reuniones sociales y celebraciones familiares.

Finalmente, el consumidor actual busca un producto que no solo ofrezca sabor, sino también salud, sostenibilidad y confianza. El reto para el sector cárnico es comunicar el propósito que refleja la marca, evaluando constantemente el impacto de los procesos, mejorando la responsabilidad social y aprovechando las herramientas tecnológicas para garantizar la transparencia y la experiencia culinaria. La evolución hacia el "cárnico con propósito" es la clave para el crecimiento sostenido del sector.