Los consumidores están muy interesados por alternativas cárnicas provenientes de proteínas sustentables, nutritivas y de origen vegetal. Sin embargo, formular sabores y texturas convincentes en dichas alternativas no es tarea fácil.

En el webinar Redefiniendo el futuro de los alternativos cárnicos carnes blancas, organizado por Ingredion, destacó que 1 de cada 3 consumidores en Latinoamérica compran más alternativos cárnicos. Ya que sus necesidades de estilo de vida han cambiado, adoptando dietas vegetarianas, veganas, a base de plantas, etcétera. El valor del tamaño de mercado calculado para la categoría de cárnicos alternativos en México es de 69.3 millones de dólares.

Para el universo de los análogos de la carne blanca, la búsqueda de ingredientes que imitan la experiencia de un bocado perfecto es crucial para el éxito del producto. En ese sentido, las proteínas texturizadas juegan un papel fundamental, pues su función principal es ofrecer funcionalidades similares a una proteína animal en el producto final.

Textura y sabor, el reto de las alternativas cárnicas

Los productos plant-based tienen el reto de emular las características organolépticas de las proteínas de origen animal, principalmente si las compañías desean ampliar su impacto y salir de un modesto nicho. La preocupación por desarrollar productos con sabor y textura más cercanos a las proteínas de origen animal, está impulsando a los centros de innovación a encontrar respuestas.

Sumado a la textura, los expertos coinciden en que el punto de fusión y los sistemas de liberación de sabor son claves para desarrollar el producto ideal. El truco está en las grasas que se empleen en el desarrollo.

Actualmente, se utilizan aceites vegetales con un perfil sensorial muy neutro y composición en ácidos grasos. Donde se tenga el balance adecuado entre insaturados y saturados para conseguir el punto de fusión óptimo (ni muy aceitoso y muy pastoso).

Ejemplos de estos aceites son los de girasol y canola; el aceite de coco podría ser una buena opción pero aún falta avanzar en lograr una mejor desodorización para que no impacte el sabor.

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