Parte del desafío en el segmento plant-based es el de conectar con los consumidores y lograr que adopten parte de alimentación de origen vegetal donde uno de los principales retos es el sabor, la textura, la apariencia, principalmente en las alternativas a las carnes rojas, como puede ser la carne de res, o también carne blanca como el pollo o los mariscos.

En un estudio realizado por Ingredion en México en 2021, más de la mitad de los mexicanos al menos esperan ya consumir alguna carne alternativa. Es por esto que esta categoría cobra una importante relevancia, pues existe una gran parte de la población que busca soluciones basadas en plantas, principalmente por el tema de salud.

Es por ello que Ingredion se ha enfocado en desarrollar soluciones basadas en plantas que puedan cumplir con las expectativas del consumidor, así como desarrollar las alternativas a la carne roja procesada, lo cual, se ha convertido en un gran reto para los jugadores del sector.

Los retos de la formulación de las alternativas a la carne roja

Uno de los principales retos en la formulación de un cárnico alternativo plant-based, es ofrecer grandes expectativas y convencer a nuestros consumidores que podemos lograr una mordida y estructura cárnica, manteniendo también una etiqueta limpia, libre de organismos genéticamente modificados, gluten e ingredientes potencialmente energéticos.

Dentro de los principales retos al formular una hamburguesa plan-based, se encuentra como primer punto identificar las diferencias entre una hamburguesa de res y una a base de plantas:

La hamburguesa de res: Está formada por parte de cárnicos y grasa molidos, agua e ingredientes, los cuales son mezclados para extraer proteína de la carne y así formar un sistema cohesivo y firme, listo para ser formado y cocido en la parrilla, en donde la principal característica de mordida y jugosidad son impartidas por la proteína y grasas cárnicas.
La hamburguesa plant-based: Se puede obtener mediante el uso de aceites vegetales nos puede ayudar a otorgarles a jugosidad dentro de nuestro producto dentro de los principales parámetros a controlar durante el proceso de formulación. Podemos observar el tiempo, la temperatura y la velocidad de mezclado durante el hidratado de los texturizado, la temperatura, velocidad y esfuerzo mecánico durante la activación de los ingredientes funcionales y el tipo de grasa, temperatura de incorporación y la granulometría de la misma.

El futuro de la alimentación

Además de la hamburguesa, las salchichas son carne de amplio consumo, aunque cada los consumidores buscan en alternativas vegetales una salchicha cárnica es un producto modificado que se caracteriza por tener una mordida cárnica firme y textura elástica y resilientes con atributos que deben mantenerse si se consume tanto en frío como en caliente.

Para replicar esta experiencia en un producto grande, es necesario emplear ingredientes que unen la funcionalidad de la carne y mantengan un producto de puntos óptimos a lo largo de su vida útil, como la mordida. La elasticidad y la resiliencia. El uso de ingredientes funcionales como hidro colores, almidones, texturizado y proteínas vegetales es fundamental para generar estas características y elasticidad propias de las salchichas.

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