Tradicionalmente, el suero se ha considerado el subproducto inutilizable de la producción del queso. En la actualidad, gracias al desarrollo de métodos industriales como la fermentación/hidrolización, la centrifugación, el filtrado y el secado con spray es posible producir una variedad de polvos derivados del suero de manera pura como:

Proteínas altamente purificadas
Lactosa (derivado)
Productos minerales

El suero contiene minerales, una fuente infravalorada de posibles agentes promotores de la salud, que no solo aporta un mayor valor nutricional y una mejor textura a los alimentos, también aumenta la sostenibilidad pues recupera grandes cantidades de agua que de otro modo se perderían.

Sus propiedades funcionales permiten aprovechar sus diversos componentes individuales. Gracias a ello, se espera que su uso se extienda en la medida en que:

La investigación descubra nuevas propiedades bioactivas
Las tecnologías se vuelvan más precisas e implementables
Los consumidores se vuelvan más conscientes sobre el valor nutricional del suero

El suero puede dar lugar a valiosos ingredientes de proteínas y lactosa, los cuales brindan importantes nutrientes a los consumidores y mejoran la textura de los productos alimenticios. Foto: Cortesía Tetra Pak

¿Cuáles son los tipos de suero?

La calidad y el tipo de suero de la fabricación de queso difieren según el tipo de queso y el control del proceso

1. Suero dulce: Se fabrica a partir de quesos duros, semiduros, cheddar, pasta hilada y quesos frescos dulces.

En la producción de queso cheddar y pasta filata, una parte del suero se obtiene después de agregar sal a la mezcla de cuajada y suero. Esto da como resultado un suero salado (ácido), que sólo se obtiene al final del proceso de acidificación.

2. Suero ácido: Se produce a partir de queso cottage y requesón, es decir, proviene casi exclusivamente de la producción de queso fresco acidificado, donde el suero se libera en una etapa posterior del proceso de acidificación.

En general, la industria procesadora de suero utiliza principalmente suero dulce, donde sólo una pequeña parte de la lactosa se transfiere al ácido láctico. Como sugiere el nombre, el suero ácido tiene un pH más bajo y también es más complicado de procesar. Sin embargo, existen procesos disponibles para sacarle valor al suero ácido.

El suero dulce en polvo y el concentrado de proteína de suero se utilizan en una amplia gama de productos alimenticios como:

Carne procesada
Salchichas
Alimentos saludables
Alimentos para bebés
Bebidas
Dulces y chocolates

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6 estrategias para asegurar una producción de suero eficiente

La calidad es lo más importante en la producción de suero y para ello se requiere un adecuado tratamiento y proceso, en donde la atención al detalle en la separación es fundamental.

En ese sentido, Tetra Pak brinda tecnología y equipos de manejo del suero para concentrar y tratar el suero. Para aprovechar las cualidades que brinda esta materia prima, se recomienda tomar en cuenta los siguientes criterios:

1. Procesar directamente y de manera inmediata

Las bacterias siempre comenzarán a crecer cuando las condiciones de temperatura, tiempo de residencia y alimento, son correctos, y esto tiene un impacto directo en la calidad del suero.

Debido a que las bacterias crecen más rápido a lo largo del proceso, en cuanto antes se pueda obtener el suero en el proceso de elaboración del queso, más puro será. Para estabilizar el pH y ralentizar el crecimiento de bacterias, el suero debe enfriarse directamente cuando se obtiene y deben eliminarse los finos.

Asimismo, para garantizar una buena calidad del producto final, el suero debe procesarse sin demora hasta obtener los ingredientes finales. El método preferido es un proceso de enfriamiento de flujo entrante directamente después de la línea de elaboración de queso. Se puede realizar utilizando un intercambiador de calor de placas Tetra Pak®.

2. Utilizar técnicas de microfiltración

La ultrafiltración (UF) de la leche para queso se utiliza ampliamente para optimizar y aumentar la producción de las líneas de producción de queso. Al preconcentrar el queso antes de que entre en la tina de queso, la concentración de proteínas no solo aumenta, también se estandariza. Esto hace que el proceso de elaboración del queso sea más eficiente.

Además, existe un interés creciente por el “suero nativo”. El suero nativo se produce de manera diferente a los sueros dulces y ácidos, ya que se obtiene antes del proceso de elaboración de la cuajada, mediante microfiltración (MF) de la leche.

Eso concentra las proteínas de caseína para la elaboración del queso y libera permeado MF para el procesamiento del suero, que contiene proteínas de suero nativas procesadas con baja temperatura, lactosa y minerales sin residuos de elaboración del queso: el llamado suero ideal.

3. Usar un sistema o solución con tecnología avanzada

La mayoría de las líneas de quesos semiduros utilizan sistemas de prensado, las cuales acidifican, dan forma al queso y crean una corteza alrededor del queso. Durante este proceso se captura el suero, pero en los sistemas tradicionales el suero se estropea (contamina) después de solo un par de horas de producción.

El nuevo sistema Tetra Pak® Whey Tray presenta una solución más eficiente: captura el suero en una bandeja higiénica que se vacía y limpia después de cada ciclo de prensado.

Este principio garantiza un suero de alta calidad con un recuento de bacterias significativamente menor durante todo el proceso de producción.

4. Pensar de forma sostenible

Recuperar la mayor cantidad de suero posible del proceso de elaboración del queso tiene sentido desde una perspectiva de rentabilidad. Los procesos implementados en el formador de queso Tetra Pak®, como el prensado al vacío y el moldeado sin molde de quesos frescos, pueden, por ejemplo, recolectar suero de buena calidad sin pérdidas.
Y menos pérdidas equivalen a menos residuos y una carga medioambiental reducida. Además, 94% de contenido de agua del suero es algo a tener en cuenta, ya que el agua es un recurso limitado en la industria láctea en casi todas partes.
La tecnología de ósmosis inversa (RO) se utiliza ampliamente para eliminar el agua del suero. Idealmente, esta agua se puede utilizar en otros lugares: limpieza, enjuague u otros pasos del proceso.
El suero también transporta energía térmica, que puede recuperarse al enfriarse y reutilizarse para precalentar la leche en procesos térmicos como la pasteurización, ahorrando así energía. Evaluar la energía disponible en todos los diferentes flujos de efluentes y servicios públicos tiene sentido para mejorar la sostenibilidad en una planta.

5. Reutilizar el suero para mejorar las propiedades y rendimiento del queso

Es importante señalar que la grasa se separa del suero porque no añade ningún valor a la mayoría de los productos de suero. Sin embargo, la grasa se reutiliza como crema de suero para estandarizar la leche de queso a la proporción deseada de grasa y proteína.

Por otro lado, en algunas aplicaciones de queso, especialmente en los tipos de queso con alto contenido de humedad y bajo en grasa, puede resultar muy interesante recolectar y concentrar proteínas del suero mediante ultrafiltración.

El concentrado de proteína de suero se procesa por micropartículas para obtener proteínas de suero desnaturalizadas globulizadas que pueden reintroducirse en la leche del queso o en el aderezo de cuajada (requesón). Esto da como resultado propiedades o rendimiento del queso mejorados.

Cada tipo de queso tiene sus propias características. El contenido de grasa y humedad y el tipo de cultivo iniciador lo hacen especial. Foto: Cortesía Tetra Pak

6. Elegir a un socio integral

Algunos productores solo fabrican suero en polvo o productos básicos para entregar a otras industrias. En el otro extremo, hay productores que invierten mucho y tienen departamentos de I+D que se concentran en el suero y en cómo pueden sacarle más valor, ya que es un producto que invita a la innovación y merece ser explorado.

Por ello, elegir un socio comercial experimentado que comprenda los procesos en su totalidad y que pueda ayudar a analizar las condiciones específicas, aumentará las posibilidades de eficiencia en cada paso.

Tetra Pak tiene muchos años de experiencia en el proceso completo de producción de queso y suero.

Asimismo, la compañía cuenta con herramientas y tecnologías, y con ello ser la guía hacia las mejores opciones de negocio y de producción para responder a desafíos y objetivos personalizados.

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Este contenido fue realizado en colaboración con Tetra Pak.