Trazabilidad cárnica se consolida en México

Las empresas mexicanas de la industria cárnica han desarrollado e implementado sistemas de trazabilidad propia. La implementación hecha nació por la necesidad de tener un sistema de control, pero por otro lado también ayudó a identificar oportunidades. Asimismo, en el caso de alguna desviación de riesgo,  ayuda a identificar más rápido el problema. El sistema de trazabilidad que manejan la mayoría de las empresas que forman parte de la Mexican Beef es por lote de producción.

El sistema utilizado abarca desde que el ganado llega a los corrales de engorda, registra el origen del ganado y el registro del proveedor que lo vendió. De ahí abarca hasta el etiquetado final del producto que se comercializa.

El ganado se compra a diversos productores y cuando llega a los canales se identifica y es aretado. Se le coloca un código de barras donde viene toda la información: quién lo vendió, el origen de dónde viene, en fin, todos los datos que se puedan tener por animal.

A continuación se incorpora a un corral de engorda, ahí se forman lotes de engorda. Se les da un periodo mínimo de 120 días de ceba con fórmulas balanceadas de alimento. Y al terminar  ese periodo se envían al sacrificio a un rastro TIF.

Control sanitario

En el lugar se aplica un control sanitario por animal y se verifica que no tenga ningún problema (este paso es importante, entre la engorda y el rastro hay un seguimiento y de requerirse podemos llegar al proveedor que lo vendió y saber de dónde venía ese ganado) de esa manera se relaciona el lote de engorda con el aretado.

Posteriormente del rastro es enviado a la sala de proceso de corte y empaque. En este lugar se identifican las canales que entraron a ese lote de producción. Se realizan los cortes que determinaron esas canales, son empacados y se etiquetan.

La etiqueta lleva el código de producto, es decir la información del número de lote, la fecha de sacrificio, la fecha de proceso, y de esa manera se puede identificar la información más precisa. Si vamos hacia a tras podemos ver desde quién lo vendió y de dónde era ese ganado.

Al contar con un sistema de control, se tiene información muy valiosa para maximizar el potencial de desarrollo de la carne en México. Con esto se puede saber qué razas son mejores, cuáles dan mayores rendimientos, hacer mejoras en genética, asimismo se puede mejorar la alimentación en el ganado. También ayuda a saber la rentabilidad de los canales de producción y saber a quienes comprar y a quienes no.

 

Puntos críticos de la trazabilidad

El punto crítico que  se relaciona mucho a la trazabilidad, además del tema de rastreabilidad, es el tiempo de respuesta para el caso de desviaciones o de alguna enfermedad o brote, ya que podemos, inmediatamente solicitar los productos por lote, retenerlas, hacer la investigación, etcétera. La facilidad de llegar al origen del ganado ofrece al consumidor final mayor confianza.

En México la trazabilidad no es un tema que ocupe al consumidor o que lo exija de momento. Ahora, el hecho de que no lo exija no quiere decir que la industria no se adelante  a poder ofrecerle más confianza.

En general, hay mercados que realmente no exigen un sistema de trazabilidad. Por otro lado hay mercados para los que es un requisito, como el de exportación. Por ejemplo en Europa si exigen el tema de trazabilidad, no tanto a nivel lote (como en México), sino a nivel animal.

Se trata de un sistema de trazabilidad más rígido que está ligado al tema de seguridad alimentaria. Es decir, la producción y venta de productos sanos. Les interesa saber de dónde viene el animal por la misma situación de identificar con mayor rapidez algún brote o enfermedad.

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Proyectos para la industria

La Mexican Beef está trabajando para que la trazabilidad sea un proceso oficial, auditable o reconocido, como lo es en el caso otros países, como Uruguay.

En México, el Gobierno Federal está implementado el Sistema Nacional de Identificación Individual de Ganado (SINIIGA), el cual busca identificar no sólo al proveedor y origen general, sino de manera más puntual, es decir por animal, cuando nació y en qué fecha lo registraron, que rancho lo produjo. Si ya viene identificado de esa manera el animal, esa identificación se  anexa a nuestros sistemas y en automático ya se tiene una rastreabilidad hacia atrás más profunda, como lo tienen otros países.

Como asociación nos interesa este proyecto,  incorporarlo a nuestros sistemas y que se implemente a nivel nacional.

Por otra parte, también estamos en la búsqueda de que certifiquen y auditen nuestros procesos organismos terceros, y con ello lograr mayor seguridad y confianza en nuestro sistema de trazabilidad.

Finalmente también se está trabajando con el organismo GS1 México para manejar un etiquetado universal que pueda ser más útil en la cadena de suministro.

Por Reynaldo Tovar