Tecnologías para la detección de contaminantes y su impacto en la inocuidad alimentaria

La polución ambiental, los patógenos y distintos componentes químicos son un riesgo común para la seguridad e inocuidad de los alimentos, un problema que ha impulsado el desarrollo de tecnologías emergentes para la detección de contaminantes en la industria alimentaria.

“Para la industria alimentaria, garantizar la inocuidad de los alimentos es vital. El Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos estima que cada año las enfermedades causadas por los alimentos provocan 235 mil afecciones graves que terminan en hospitalizaciones y provocan hasta cinco mil muertes.

Esto implica un gasto enorme en términos económicos y pérdidas de productividad”, señaló María de Lourdes Silva, Food Safety Trainer and Consultant en ACICMX, en entrevista exclusiva para The Food Tech.

Además de los riesgos para la salud pública, la contaminación alimentaria también puede tener un impacto negativo en el comercio internacional y en la imagen de marca de distintas empresas. En ese sentido, la detección temprana y precisa juegan un rol clave en la producción y comercio de alimentos seguros.

Nuevos métodos de detección de contaminantes en alimentos: un camino hacia la seguridad

Acciones empresariales para garantizar la inocuidad

Las organizaciones dedicadas al procesamiento, almacenamiento y distribución de alimentos deben establecer lineamientos, programas y directrices que prevengan la presencia de contaminantes debido a la manipulación o por contaminación ambiental.

Algunas de las principales acciones para asegurar la inocuidad incluyen:

• Garantizar el compromiso e involucramiento de la alta dirección en el diseño de acciones y programas encaminados a fortalecer la inocuidad.
• Promover, apoyar y fortalecer el desarrollo de una cultura de inocuidad en todas las áreas de la empresa.
• Implementar programas de prerrequisitos eficaces capaces de monitorear las acciones de seguridad e inocuidad y que permitan integrar los cambios que sean necesarios.
• Contar con un programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
• Integrar métodos y técnicas emergentes para la detección de contaminantes en los procesos de producción.

“También es importante considerar el correcto seguimiento de programas clave como el de selección de proveedores, el de limpieza y sanitización, mantenimiento o procesos térmicos y de cocción en caso de ser aplicable”, destacó la experta.

La importancia de las tecnologías emergentes en la detección de contaminantes

La creciente demanda de alimentos que se mantengan por más tiempo aumenta la presión sobre los productores para desarrollar y aplicar métodos más sensibles, rápidos y rentables para detectar la presencia de contaminantes y asegurar la salud del consumidor.

Las técnicas tradicionales de detección de contaminantes, como los análisis microbiológicos y químicos, son útiles, pero tienen limitaciones en la cantidad de tiempo necesaria para brindar resultados, así como en la precisión y la sensibilidad de los mismos. Como resultado, en años recientes han surgido nuevas tecnologías más avanzadas para la detección temprana como:

• Biosensores ópticos y electroquímicos
• Nanotecnología
• Espectrometría de masas
• Visión por computadora
• Detección electroquímica

El futuro de la detección de contaminantes

Actualmente, virus como el norovirus y la hepatitis A son responsables de la mayoría de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos, sin embargo, la mayoría de las hospitalizaciones y muertes provocadas por alimentos contaminados se deben a agentes bacterianos.

Más del 90% de las enfermedades por intoxicación alimentaria de origen bacteriano son causadas por especies de Staphylococcus, Salmonella, Clostridium, Campylobacter, Listeria, Vibrio y Bacillus, y cepas de Escherichia coli (E. coli). Los alimentos que comúnmente contienen peligros microbianos incluyen alimentos de origen animal crudos o parcialmente cocidos (huevos, carne, leche, mariscos) y frutas y verduras frescas.

El desarrollo de tecnologías y técnicas emergentes para la detección de agentes contaminantes es un campo de estudio en constante evolución, dado su valor clave en la prevención de los nuevos desafíos para la seguridad alimentaria.

“Nuevos patógenos y bacterias resistentes a los antibióticos están incrementando la tasa de enfermedades e intoxicaciones. También existe la necesidad de proteger a los consumidores de los efectos dañinos de los aditivos cuando no se usan bajo las condiciones apropiadas”, comenta Lourdes Silva.

“Para la industria alimentaria, es necesario desarrollar e implementar nuevas técnicas para la detección y monitorización rápida de patógenos emergentes. Tener técnicas más específicas y sensibles y poder anticiparnos con modelos predictivos al desarrollo de microorganismos serán elementos esenciales para garantizar la seguridad e inocuidad alimenticia en el futuro”.

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