Tecnologías de detección de contaminantes: claves en la inocuidad alimentaria. Entrevista con Lourdes Silva

Las tecnologías emergentes proporcionan herramientas cada vez más efectivas para identificar y prevenir la contaminación en la cadena de producción de alimentos. Lo que garantiza la seguridad alimentaria y protege la salud pública.

• “Garantizar la inocuidad de los alimentos es un tema fundamental de la salud pública, ya que los alimentos pueden estar contaminados en cualquier parte de la cadena alimentaria”, así lo indica en entrevista exclusiva para The Food Tech, María de Lourdes Silva, Food Safety Trainer and Consultant en ACICMX.

Para ello, es muy importante que se puedan establecer planes y lineamientos, porque de esa manera se podrán evitar enfermedades transmitidas por los alimentos.

En ese sentido, las empresas que se dedican al procesamiento, almacenamiento, distribución de alimentos, tienen una gran responsabilidad en entregar alimentos y productos inocuos a los consumidores y de esa forma garantizar su derecho a la salud.

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Tecnologías emergentes para detectar contaminantes

1. Detectores de metales

Estos pueden ayudar a que no entren cuerpos extraños en el producto y que además pueden proteger la maquinaria y el equipo contra daños debido a fragmentos grandes que podrían estar presentes de algún material extraño. Lo anterior, lo convierte en algo muy práctico y fácil de poder tener en el proceso.

Los detectores de metales son muy frecuentes en las líneas de producción y estas detectan todo tipo de metales, pero los metales magnéticos como los ferrosos, que pueden ser cromo y acero, se detectarán más fácilmente que los metales no magnéticos, es decir, metales no ferrosos como el latón, el aluminio.

2. Magnetos o imanes

Contribuyen a separar impurezas en un espectro más amplio de formas y tamaños y por lo tanto se podría tener una combinación con otro tipo de dispositivo de detección de metales. Son muy eficaces para detectar cuerpos extraños largos, delgados y magnetizables.

Los imanes a menudo se colocan incluso antes de los detectores de metales en un proceso de producción, lo cual cobra sentido que se tengan desde el punto de vista tanto técnico como económico.

3. Sistemas de rayos X

Se usan para buscar cuerpos extraños que absorban una mayor cantidad de radiación en comparación con el producto en el que se encuentra. Esta cantidad de radiación de rayos X absorbida va a depender del espesor y la densidad del producto.

Las impurezas como el vidrio o el metal se hacen visibles durante una inspección de rayos X debido a las diferencias en densidades. Aquí, los metales ferrosos y no ferrosos, así como el acero inoxidable, pueden reconocerse fácilmente por sistema de inspección de rayos X.

Pero también esta tecnología es adecuada para otros cuerpos extraños como piedra, vidrio, hueso, cerámica, plásticos densos, compuestos de caucho, PVC, teflón, aluminio, hierro y diferentes aceros.

4. Controles visuales

Es una prueba óptica de un producto para detectar defectos y estos pueden estar relacionados con el producto, por ejemplo, mercancías entrantes en la producción o inspección final, o con el medio ambiente como la limpieza, maquinaria, que se hacen en la industria y en general estas inspecciones visuales.

¿Cómo mejorar la seguridad alimentaria con tecnologías emergentes?

El principio de detección de un biosensor se basa en esa interacción específica entre el compuesto o microorganismo de interés y el elemento de reconocimiento del biosensor. Como resultado de esta unión se produce la variación de una o varias propiedades fisicoquímicas como:

• pH
• transferencia de electrones
• calor
• cambio de potencial de masa
• variaciones ópticas que detecta el transductor de luz del del biosensor

Este sistema da una respuesta del elemento de reconocimiento en una señal electrónica y da la presencia del analito sometido a estudio y también es proporcional a la concentración que esté presente en la muestra.

“Estos se están usando muchísimo en postcosecha de frutas y hortalizas, donde se estudia hoy la detección de residuos de plaguicidas, el control de calidad en atmósferas modificadas, la detección de patógenos y toxinas en frutas y verduras y la calidad nutricional inclusive”, indica la especialista.

Algunas áreas de aplicación que tienen esos biosensores en inocuidad alimentaria es, por ejemplo, hacer este análisis sobre la identificación de compuestos como aditivos, plaguicidas, fertilizantes, dioxinas.

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La inteligencia artificial y su papel en la detección de contaminantes

La inteligencia artificial puede monitorear de manera constante las instalaciones de producción de alimentos. De esta manera y siguiendo el monitoreo en el proceso, se puede asegurar que se está cumpliendo la regulación y los estándares de calidad.

También la inteligencia artificial se está utilizando mucho en la industria alimentaria para:

• automatizar procesos
• optimizar la producción
• mejorar la inocuidad
• tomar decisiones que surgiera algún deterioro del alimento
• mejorar el control de calidad de los productos

“Para esto es esencial la automatización de las tareas, no va a reducir totalmente o en una gran parte, quizás no totalmente la manipulación a través de personas. Y, en consecuencia, puede también mejorar la calidad y asegurar que hay menos riesgo de contaminación”, enfatiza Silva.

En la inteligencia artificial se lleva a cabo análisis en tiempo real de alimentos para detectar cualquier imperfección. Y poder quitar esos alimentos que tienen algún deterioro antes de que lleguen al consumidor y de esta manera poder garantizar la calidad y la confianza del consumidor.

Según la especialista, algunas aplicaciones que se tienen son para la clasificación de productos, para la inspección de calidad en el etiquetado y envasado, en control de porciones y en la detección de contaminantes.

Desafíos y tendencias

Lourdes Silva comenta que dentro de los desafíos importantes se encuentra la economía mundial frente a los efectos derivados de la pandemia por coronavirus y adicional a esto, la guerra de Ucrania.

Otro desafío muy importante es poner fin al hambre, se estima que hay todavía un gran número de personas subalimentadas en el mundo y que aumentaron a raíz de la pandemia, según información que nos da la FAO.

Sin duda, el cambio climático es un desafío que no solo repercute en el nivel de producción agrícola y de alimentos, sino que conlleva también mayores riesgos asociados con fenómenos meteorológicos, y esto hace que haya cambio en los patrones de siembra y brotes de plagas y enfermedades.

“Entonces, la industria alimentaria tiene que estar preparada con todos los temas básicos de inocuidad, para poder enfrentarse a todos los cambios a nivel mundial que estamos teniendo constantemente”, comenta.

Por otro lado, respecto a las tendencias, existen una gran cantidad de métodos analíticos y tecnologías de alto impacto en el mercado. “Independientemente de los métodos tradicionales que tenemos, que muchos de ellos son equipos de tecnología de punta como espectrofotometría, cromatografía, etcétera”.

Resalta que una tendencia será la imagen química se usa mucho para el control de calidad y para inocuidad alimentaria. Y esto nos permite obtener un mapa de la composición del producto, entre ellas aspectos de humedad, de grasa, de proteínas, en tiempo real.

“Existen técnicas nucleares que pueden detectar y vigilar y rastrear la presencia de contaminantes en alimentos. La FAO y el Organismo Internacional de Energía Atómica apoyan a los Estados miembros que están practicando estas técnicas y los alientan a que utilizan instrumentos radiométricos y otros instrumentos analíticos para vigilar y controlar la presencia de plaguicidas y micotoxinas en alimentos”, concluye.

Nuevos métodos de detección de contaminantes en alimentos: un camino hacia la seguridad