¿Quién está a cargo de garantizar la calidad e inocuidad alimentaria?

Garantizar la inocuidad de los alimentos es una prioridad de salud pública y un paso esencial para lograr la seguridad alimentaria. Para garantizar alimentos que no afecten la salud es fundamental la función del Inspector de Calidad e Inocuidad Alimentaria.

El riesgo de tener pérdidas millonarias por no asegurar la calidad e inocuidad en la industria alimentaria es alto, pues al no cumplir con las regulaciones, la producción alimentaria es susceptible de ser retirada del mercado, lo que generará una serie de gastos y una carrera contra reloj por la propia naturaleza perecedera de los productos alimenticios.

En ese sentido, la función del Inspector de Calidad e Inocuidad juega un papel clave a fin de cumplir los más altos estándares internacionales de calidad que abren las puertas de la exportación.

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Funciones del inspector de calidad e inocuidad

Los inspectores de control de calidad realizan supervisiones técnicas para que todo, desde las materias primas hasta el producto terminado, cumpla con las normas de calidad y seguridad.

Todos los procesos de producción requieren elementos de control de calidad. Los estándares de calidad los establece la propia empresa de fabricación o procesamiento, o bien, un organismo de derecho público.

Entre sus funciones concretas destacan:

• Comprobar y examinar muestras de un producto regularmente. Pueden realizar las inspecciones visuales o utilizar equipos técnicos, como el microscopio.
• Controlar los sistemas automatizados que permiten probar miles de muestras rápidamente.
• En una fábrica, inspeccionar la producción y los procedimientos de los trabajadores.
• Examinar los productos comprados por la empresa y registrar el rendimiento de los proveedores.
• Velar por el cumplimiento de las normas de seguridad, sobre todo en la industria alimentaria.
• Reunirse con el personal de producción para entender qué está causando el problema y decidir si hay alguna necesidad de cambiar los procesos en uso.
• Elaborar el plan de control de calidad donde se detalla, teniendo en cuenta el producto y el proceso de elaboración, el tamaño de las muestras; la frecuencia; las pruebas a realizar; las especificaciones y los límites de aceptación.
• Registrar las actividades de control realizadas, con el objetivo de evidenciar los resultados y poder elaborar informes de calidad.

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Inspección de los alimentos basada en el riesgo

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) la inspección tradicional de los alimentos se enfoca a determinar si las empresas elaboradoras de alimentos cumplen con una serie de reglamentaciones que pueden estar actualizadas o no.

La eficacia de este método de inspección depende, en gran medida, del tiempo del que disponen los inspectores para inspeccionar físicamente los establecimientos y en especial los productos.

Al centrarse en los factores de riesgo que puedan causar enfermedades transmitidas por los alimentos, el inspector empleará mejor el poco tiempo que tiene asignado a cada productor o elaborador, sin pasar por alto las eventuales infracciones o incumplimientos de las reglamentaciones.

El análisis de los factores de riesgo como herramienta para determinar si el sistema de gestión de la calidad e inocuidad de la empresa productora o elaboradora es adecuado o no, asegura que la inspección está basada en el riesgo y que cumple con su objetivo: proteger la salud del consumidor.

Si el sistema de control de los alimentos se utiliza en todo momento y los productos son sistemáticamente inocuos, el muestreo se efectuará sólo con fines de verificación y no como una forma de garantizar la inocuidad de los productos.

Finalmente, la inspección basada en el riesgo soluciona algunos de los problemas que presentaba la inspección basada en el producto o en las instalaciones. Esta inspección es, esencialmente, una fotografía instantánea de lo que ocurre en el establecimiento de elaboración de alimentos en el momento en el que se efectúa la inspección.

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