Producción de carne debe contar con la mejor garantía de calidad

Los sistemas de gestión de riesgo tienen como objetivo la fabricación de productos inocuos y seguros, mediante los cuales nos aseguraremos de que éstos lleguen al consumidor libres de todo parásito que puedan afectar la salud.

Para la gestión del riesgo de parásitos en plantas de faena animal, hay programas de buenas prácticas de manufactura (BPM), principalmente de la inspección veterinaria de los animales que a continuación detallamos:

1. Programa de proveedores

Es el principal método de control preventivo que se realiza en la planta para minimizar la presencia de animales con parásitos. Los animales son la principal materia prima de una planta de faena; por ende, es importante establecer criterios de aceptación y rechazo tanto de las granjas, como de los animales que llegan a proceso.

Para algunas empresas, será factible dictaminar algunas características de las granjas de donde llegan los animales para proceso; como ejemplo, que estén certificadas en buenas prácticas de producción pecuaria (BPP), lo que implica que se realizan todos los sistemas de manejo y control de parásitos previamente mencionados, y que por lo tanto tienen alta probabilidad que estén libres de parásitos. En algunos casos, podrían llegar a estar certificadas en sistema HACCP, que sean granjas libres de tuberculosis o brucelosis.

Algunas plantas frigoríficas solo prestan el servicio de faena y no pueden controlar de qué granjas vienen los animales, en estos casos, se dan criterios de aceptación y rechazo de los animales, tales como su procedencia obligatoria con documentación de transporte de la autoridad sanitaria competente, de ciertas zonas epidemiológicas autorizadas para llegar a la planta según su ubicación geográfica.

Además, el animal debería cumplir con ciertas condiciones sanitarias cuando llegan a la planta, lo que incluye la duración del tiempo de descanso, para garantizar que la carne destinada al consumo humano sea inocua, saludable y organolépticamente apta.

2. Programa de trazabilidad

Es importante porque entre más información manejemos de los animales que ingresan a faena, como es nombre de granja de procedencia, ubicación de la granja, edad, sexo, programa de vacunación y tratamientos realizados, más información tendrá la planta frigorífica para garantizar que los productos estén libres de parásitos o residuos de productos de control.

Tener claro que los productos que se procesan correspondan de un animal X que viene de una granja Y, y que esos órganos se pueden identificar adecuadamente para una inspección veterinaria permitirá realizar una retroalimentación de hallazgos sanitarios de los productos para que sean manejados en las granjas de producción primaria.

Además, en caso de que la autoridad sanitaria realice muestreos de control de residuos de medicamentos y plaguicidas y se llegara a encontrar un positivo, asegura que ese producto corresponde a una granja en particular, dado que se deberán realizar actividades de inspección, vigilancia y control en las granjas por la presencia de esos residuos.

La planta frigorífica también debe conocer con precisión qué productos se decomisan y por qué circunstancia, e identificar a qué cliente corresponde cada producto de un animal faenado y, si es aplicable, la respectiva acta de decomiso.

3. Plan de muestreo

Como parte de la gestión de riesgo contra los parásitos en producción primaria, se usan diferentes productos de medicamentos veterinarios y plaguicidas, que pueden aparecer con residuos en la carne o en las vísceras comestibles.

Para algunos metabolitos, se rechaza su sola presencia en el producto y, en otros casos, se acepta su presencia, pero con unos límites máximos permisibles que no se deben superar; por lo tanto, las plantas deben incluir en sus planes de muestreo la búsqueda de algunos de los metabolitos más comunes para el control de plagas.

Los metabolitos que principalmente se buscan para endoparásitos son antihelmínticos orales como albendazol o mebendazol, anticoccidiales, y nitroimidazol; para ectoparásitos son principalmente carbamatos y piretroides, organoclorados, organofosforados y bifenilos policlorados (PCB), y algunos de uso mixto como la avermectina y la ivermectina.

En caso de encontrar resultados positivos, se debe realizar retroalimentación a los propietarios de las granjas para que se realicen las actividades de mejora necesarias.

4. Inspección veterinaria

Esta actividad es realizada por médicos veterinarios oficiales de las autoridades sanitarias de cada país, y se apoya en la labor de los inspectores auxiliares que corresponden a los médicos veterinarios contratados por las empresas. Se divide en dos actividades diferentes que son: con el animal vivo y la inspección post mórtem con el animal muerto.

• Inspección ante mórtem: En el caso de la inspección ante mórtem, el inspector debe prestar atención al comportamiento de los animales, y para ello verificará aspectos como la forma de permanecer en pie y en movimiento; el estado de nutrición del animal; la reacción al medio ambiente; el estado de la piel y mucosas; aspectos del aparato digestivo -salivación, rumia, consistencia y color de las heces-; el aspecto del sistema urogenital, incluida la vulva, las glándulas mamarias, el prepucio y escroto; el aparato respiratorio -orificios de la nariz, membranas mucosas, mucosidad nasal, secreciones por los ollares, frecuencia y tipo de respiración-; las lesiones, tumefacciones o edemas; la temperatura corporal de los animales sospechosos o evidentemente enfermos.

En caso de que se presuma de una enfermedad que se pueda diagnosticar por examen de sangre, se realizará la toma de muestra respectiva, igualmente si exista sospecha acerca del empleo de sustancias prohibidas o del uso inadecuado de medicamentos veterinarios o plaguicidas en el animal. Ante los hallazgos el inspector podrá dictaminar el sacrificio normal del animal, su sacrificio de emergencia, el sacrificio bajo precauciones especiales y el decomiso del animal.

La mayoría de parasitismos no son fáciles de detectar en el ante mórtem,y solo tendremos sospechas de animales caquécticos o extremadamente flacos (parasitismos intestinales), diarreas, presencia de anemia o fiebre (hemoparásitos), ictericia (fasciola hepática o hidatidosis); igualmente se podría sospechar de animales de climas fríos y descartes de lecherías como posibles candidatos a tener diferentes tipos de parásitos, a los cuales se les deberá prestar atención en el post mórtem.

• Inspección post mórtem: El inspector veterinario utiliza diferentes técnicas para evaluar los órganos y canal del animal, como es el desarrollo de acciones de la inspección de modo sistemático con el objetivo de asegurar que la carne, productos cárnicos comestibles, y la sangre destinados para el consumo humano sean inocuos y saludables.

Se tiene que asegurar la ausencia de enfermedades o defectos visibles en las carnes, así como reducir al mínimo posible la contaminación biológica, química y física. A él corresponde desarrollar las actividades de inspección que se realizarán tan pronto como el sistema de faenamiento lo permita, como el examen visual, la palpación, incisión de órganos, vísceras, tejidos y ganglios linfáticos adyacentes, lo que no excluye la posibilidad de realizar otras técnicas complementarias para el diagnóstico.

No se debe contaminar la carne con las actividades propias de la inspección, como la palpación, incisión y manipulación y además deberá contar con un sistema que identifique correctamente la cabeza, canal, vísceras de cada animal, durante todo el proceso de faena hasta el dictamen final.

No se podrá retirar del establecimiento ningún órgano, víscera, canal o parte de ella, mientras que el inspector oficial no haya terminado la inspección, y emitido el dictamen final. Cuando sea necesario realizar exámenes complementarios para el dictamen final de las canales, estas permanecerán en cámaras refrigeradas, aisladas e identificadas hasta que se disponga de los resultados.

Si bien la responsabilidad de tener animales libres de parásitos es de los encargados de la producción primaria, en las plantas frigoríficas se pueden tener herramientas para hacer llegar productos cárnicos libres de parásitos e inocuos al consumidor. Cualquier acción que se implemente para cumplir con ese fin es importante para que los productos sean sanos para la población.

(*) Autor: Andrés Zuluaga León, Docente de la Universidad Libre Secciónal Pereira, Colombia