Actualmente, la seguridad alimentaria es una preocupación fundamental en la cadena de producción de alimentos, especialmente en la industria de las proteínas cárnicas. La carne, siendo una fuente rica en nutrientes, también es susceptible a la contaminación y al deterioro, lo que puede comprometer la salud pública si no se manejan adecuadamente.

La seguridad alimentaria comienza en las granjas y establos, donde se crían los animales destinados al consumo humano. La salud y el bienestar de los animales son cruciales para asegurar la calidad de la carne.

Prácticas como la vacunación, la desparasitación y el mantenimiento de condiciones higiénicas adecuadas son esenciales para prevenir enfermedades zoonóticas que pueden transmitirse a los humanos a través de la carne.

Además, la alimentación de los animales juega un papel crítico. El uso de piensos de alta calidad y el control de la exposición a sustancias químicas y toxinas son fundamentales para evitar la acumulación de contaminantes en los tejidos animales que podrían afectar la salud quienes la consumen.

Continúa leyendo: ¿Son ultraprocesadas las proteínas cárnicas?

Control crítico de contaminación

El proceso de sacrificio y despiece de los animales es una etapa crítica donde se debe minimizar el riesgo de contaminación microbiológica.

La implementación de sistemas de control de calidad como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) es indispensable. Estos sistemas permiten identificar y controlar puntos críticos en el proceso donde podría ocurrir una contaminación.

En esta fase, es crucial mantener una estricta higiene en las instalaciones y el equipo. Los trabajadores deben estar capacitados en prácticas de higiene personal y uso de equipos de protección para reducir el riesgo de contaminación cruzada.

El monitoreo continuo de la temperatura y la limpieza regular de las superficies de trabajo también son medidas clave para garantizar la seguridad del producto final.

Los trabajadores deben estar capacitados en prácticas de higiene personal y uso de equipos de protección para reducir el riesgo de contaminación cruzada. Foto: Freepik

Conservación de la carne

La correcta conservación de la carne a lo largo de la cadena de suministro es esencial para prevenir el crecimiento de patógenos. El almacenamiento y transporte deben realizarse bajo condiciones de temperatura controlada, conocida como la "cadena de frío", para mantener la frescura y la seguridad de la carne.

Los sistemas de monitoreo de temperatura en tiempo real son herramientas efectivas para asegurar que se mantengan las condiciones adecuadas durante el transporte y almacenamiento.

Además, es importante utilizar envases y embalajes que protejan la carne de la contaminación externa y minimicen la exposición al oxígeno, lo que puede acelerar el deterioro.

Tecnología en el procesamiento de proteínas cárnicas

En el Webinar Seguridad alimentaria y procesamiento de proteínas cárnicas, organizado por ExpoMeat Brasil, los especialistas coinciden en que el procesamiento de proteínas cárnicas abarca una variedad de métodos, desde la producción de carne fresca hasta productos elaborados como embutidos y carnes curadas.

En ese sentido, señalan que la industria cárnica ha adoptado tecnologías avanzadas para mejorar la seguridad alimentaria, como la irradiación de alimentos, que utiliza radiación ionizante para destruir patógenos sin alterar significativamente las propiedades sensoriales de la carne.

Otras tecnologías incluyen el uso de bacteriófagos, que son virus que atacan bacterias específicas y pueden ser utilizados para reducir la carga bacteriana en la carne.

La seguridad alimentaria no termina en el punto de venta. Los consumidores también juegan un papel crucial al manipular y preparar la carne en sus hogares.

Es esencial educar al público sobre prácticas seguras de manipulación de alimentos, como el almacenamiento adecuado en el refrigerador, la separación de carne cruda de otros alimentos para evitar la contaminación cruzada y la cocción completa de la carne.

La industria cárnica ha adoptado tecnologías avanzadas para mejorar la seguridad alimentaria. Foto: Freepik

Normativas y regulaciones

Las normativas y regulaciones gubernamentales son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria en toda la cadena de producción de proteínas cárnicas. En muchos países, las agencias de salud pública establecen estándares y realizan inspecciones regulares para asegurar el cumplimiento de las prácticas de seguridad alimentaria.

Finalmente, organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) también juegan un papel importante al establecer directrices y promover la cooperación entre países para mejorar la seguridad alimentaria a nivel global.

No dejes de ver: Tecnología de procesamiento de productos del mar y métodos de conservación