Manipulación segura de alimentos, todo lo que debes saber

La manipulación segura de alimentos es clave para que el hombre pueda desarrollar diferentes procesos biológicos. Son incorporados a su organismo, por lo cual tienen impacto directo en su salud. Es por ello que es prioritario que sean inocuos y aptos para su consumo humano, para lo cual es esencial promover y garantizar que se manipulen correctamente.

El Código Alimentario Argentino (CAA) (1) define al alimento como “toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos” y, en tal designación, se incluye además a “las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo”.

Asimismo, el Codex Alimentarius define (2) a Manipulador de Alimentos como “Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos”.

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En efecto, en todas las fases de la cadena alimentaria, es decir, desde la producción primaria y hasta el consumo, se realizan diferentes actividades de manipulación de los alimentos, sus materias primas y envases en contacto con aquéllos y es esencial que las mismas sean efectuadas por medio de procedimientos y mecanismos que garanticen su inocuidad y seguridad, destacando el papel central que tienen en ello las Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias (POES), las Buenas Prácticas Alimentarias (BPA), el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las pautas de Manipulación Segura de Alimentos.

Contrariamente, la ausencia y/o carencia de las medidas referidas son, generalmente, las causas de un sin número de eventos de peligros/riesgos y de causa de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA), los cuales se constituyen como eventuales problemas para la salud de los consumidores de alimentos.

En consecuencia, es prioritario verificar los procedimientos a través de los cuales se manipulan los alimentos y/o sus materias primas y/o los envases de aquéllos. En sí, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico. De esta forma, dada la importancia que tiene la manipulación segura de alimentos, existen a nivel mundial, regional y nacional diferentes directivas y normativas que regulan (directa o indirectamente) el tema.

En particular en el ámbito del Codex Alimentarius se estableció el Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8-1976), el Código de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8-1976), el Código de Prácticas para el Almacenamiento y una cantidad importante de Códigos de Prácticas de Higiene de alimentos determinados. Además, desarrollaron un Manual sobre Higiene de Alimentos que se encuentra disponible de forma electrónica (3). En lo que respecta a la Organización Mundial de la Salud (OMS) desarrolló el “Manual sobre las cinco claves para la inocuidad alimentaria”.

En lo que refiere a Argentina, el CAA establece en el Artículo 18 Bis (4) del Capítulo II -Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos- “Los establecimientos elaboradores/ industrializadores y/o fraccionadores, que implementen un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)…”. Esto último requiere, asimismo, de la implementación de las BPA, todo lo cual en su conjunto establece condiciones que garantizan la manipulación segura de alimentos. Asimismo, en el Artículo 21 se determina que “…quienes realicen manipulación de alimentos deben poseer la Libreta Sanitaria y para su obtención se debe capacitar a quienes la soliciten…”.

Proyecto: implementación obligatoria del carnet de manipulación de alimentos

En relación a lo mencionado en el párrafo anterior, corresponde destacar que la Libreta Sanitaria se caracteriza por la identificación médico/sanitario de su titular de modo estático, siendo parcial y dando resultados al momento de su evaluación y, más aún, cuando es sabido que la contaminación de los alimentos se origina con motivo a fallas en la higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos. Frente a tales fundamentos, la tendencia internacional destaca la importancia de capacitar y concientizar al personal que manipula alimentos y prescinde de los estudios médicos de carácter previo que se realizaban para el otorgamiento de la libreta referida. De esta forma, en la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) en el año 2010, en Argentina, se estableció un proyecto (5) que tiene como objetivo que se establezca como obligatorio el “Carnet de Manipulador de Alimentos” y que firmaron todas las autoridades sanitarias en materia de alimentos del país. Particularmente, en la provincia de Santa Fe es obligatorio (6) el Carnet de Manipulador de Alimento.

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En conclusión, manipular los alimentos es una actividad delicada que los sujetos públicos y privados deben realizar y promover (a lo largo de la cadena alimentaria) respetando procedimientos y medidas que garanticen la reducción de peligros/riesgos a realizar y que el sistema jurídico debe resguardar como, asimismo, adecuar a las tendencias actuales para disponer de alimentos seguros y aptos para los ciudadanos/consumidores.

Por María Emilia Gautero. Abogada de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria y Asesora de la Dirección de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades No Trasmisibles del Ministerio de Salud de la Nación.

REFERENCIAS:
1. Ley Nº 18.284/69 reglamentada por Decreto Nº 2126/71
2. Conforme lo establecido en el Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
3. Se puede acceder al texto en http:ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2009s.pdf
4. Aprobado por Resolución Conjunta SPReI y SAGPyA N° 87/2008 y N° 340/2008
5. Conforme lo establecido en la reunión realizada en la Comisión Nacional de Alimentos el día 09 de Noviembre de 2010, y establecido por Acta Nº 88 a la cual se puede acceder desde www.conal.gov.ar
6. Establecido por medio de Disposición Nº 012/2009 ASSAl -actualizada por Disposición Nº 012/2012 y homologada por Resolución Ministerial Nº 1828/2012 y disponible en www.assal.gov.ar