Manejo de alérgenos en productos cárnicos

El número de retiros voluntarios por alérgenos en productos cárnicos en Estados Unidos ha continuado en aumento y en años recientes han ocurrido en más frecuencia que los retiros por patógenos.

Por ejemplo, en 2008, siete retiros fueron relacionados con alérgenos mientras que hoy en día ese número es una magnitud de 4-5 veces más. Este hecho alarmante sugiere que los alérgenos no son solo una preocupación, sino también una preocupación creciente en los productos cárnicos.

En respuesta a esta tendencia, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y el Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (USDA y FSIS por sus siglas en inglés, respectivamente) han tomado varias medidas reactivas y proactivas incluyendo el desarrollo de las Pautas de Cumplimiento de FSIS para Alérgenos e Ingredientes de Preocupación de Salud Pública: Identificación, Prevención y Control, y Declaración a través de Etiquetado para ayudar a la industria cárnica a establecer recomendaciones para mejores prácticas en procesamiento, almacenamiento y etiquetado de productos con un ingrediente alérgeno  y para mitigar la ocurrencia de retiros asociados con alérgenos.

¿Qué es un alimento alérgeno?

Un alimento alérgeno es identificado como un componente específico de alimento que puede causar una respuesta inmunológica en un pequeño (pero creciente) segmento de la población.

Aunque docenas de alimentos han sido reportados como causantes de respuestas inmunológicas tipo alergia, los “8 grandes” o principales (trigo, mariscos crustáceos, huevo, pescado, cacahuates o maní, nueces y soya) son responsables por aproximadamente 90% de las reacciones de alergias alimentarias.

Aunque se ha descubierto que muchos compuestos en alimentos, como los sulfitos, también causan respuestas alérgicas, no son técnicamente considerados como alérgenos. Una distinción importante de un alérgeno es que una proteína detona la respuesta inmunológica y reacciones físicas en la salud del humano.

Sin embargo, debido a que algunas sensibilidades alérgicas de los humanos a ciertos alimentos son muy bajas, el riesgo de reacciones alérgicas severas en aquellos individuos resulta en un énfasis extra que requiere ser colocado en el control de alérgenos alimentarios en la industria cárnica.

Filosofía de los alérgenos

Creo que somos bastante afortunados de que las proteínas de la carne no son causantes de alergias, pero muchos ingredientes usados para fabricarlos si lo son. Ha habido dos mentalidades para controlar los alérgenos: una es desarrollar la política de la empresa para prevenirlos de entrar a un establecimiento eliminando así el riesgo.

Esto puede tener un impacto inmediato y prolongado al potencialmente requerir la necesidad de eliminar la producción de productos existentes que contienen alérgenos y potencialmente cerrar la puerta a la oportunidad de desarrollar y producir productos que contengan alérgenos.

La segunda, una mentalidad más común, es de elaborar tanto productos que contengan alérgenos como productos que no los contengan en el mismo establecimiento. Este enfoque es posible al desarrollar políticas específicas de control de alérgenos junto con educación apropiada a los empleados. Los productos que contienen alérgenos pueden coexistir sin crear preocupaciones significativas en la seguridad de los alimentos.

Plan de control

El control de alérgenos debe primero iniciar con un plan para crear un sistema preventivo (no un sistema reactivo) para controlar tanto los ingredientes como los productos asociados identificados como “alérgenos”. Esencialmente siguiendo el mismo enfoque sistemático que el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el plan de control de alérgenos debe tener un componente de prevención más firme y expandirlo a otras áreas relacionadas sin seguridad como el etiquetado.

Por lo tanto, es crítico tomar un enfoque más fuerte al desarrollar el plan de control de alérgenos. Definitivamente se deben determinar cosas como:
•    ¿Qué ingredientes son alérgenos?
•    ¿Cómo serán almacenados?
•    ¿En qué productos se incluirán?
•    ¿Quién estará en control?
•    ¿Cómo se incorporarán al producto aquellos ingredientes no alérgenos?

En este último punto, si se piensa en el control de alérgenos como la mejor manera de controlar los productos no alérgenos en un establecimiento que produce solamente productos que contienen alérgenos, en vez de cómo controlar los productos que contienen alérgenos en un establecimiento de principalmente productos no alérgenos, seguramente resultará en un programa más detallado y más restringido y más efectivo.

Principios básicos

En papel, es muy simple desarrollar un programa de control de alérgenos robusto y efectivo. Todo lo que necesita es: 1) identificar los alérgenos en su establecimiento, 2) prevenirlos y controlarlos, y 3) asegurarse de que los está declarando en la etiqueta. En la práctica, esto puede ser una tarea difícil. Sin embargo, justo como con HACCP o cualquier otro programa de control de calidad, el control de alérgenos inicia con la gerencia.

El plan en sí son los procedimientos y lo que se debe incluir en el programa es la verificación del plan de control de alérgenos para confirmar que se está implementando y siguiendo según lo previsto. Los programas de control de alérgenos pueden ser comparados con los de acción al bloqueo de equipos cuando se pierde la fuente de energía en la planta. Éstos deben ser sencillos y seguido al pie de la letra con absolutamente ninguna sustitución. Si así es, independientemente de los detalles del programa y cómo se está eligiendo implementarlo (por ejemplo código de colores, programación, seguimiento de ingredientes, etcétera), el programa será efectivo.

Causas comunes

Al desarrollar un programa de control de alérgenos, es de valor pensar qué cosas comúnmente causan los retiros voluntarios relacionados con los alérgenos, para que esto pueda ser incorporado en el diseño del plan.

Los alérgenos no declarados en la etiqueta son la razón principal para los retiros del mercado y casi siempre son atribuidos a un desglose en el programa de alérgenos en donde:
1.    Nuevos ingredientes, ya sea alérgenos por si mismos o que tengan un componente alérgeno, no son debidamente identificados y abordados.
2.    Nuevos proveedores que manejan los alérgenos de manera diferente (por ejemplo, cómo los identifican).
3.    Etiquetas que han sido inadvertidamente mal impresas o que ya no concuerdan con el producto debido a un cambio en la formulación.
4.    Reformulaciones de producto o ingrediente que causa el agregar un alérgeno, pero que no fue identificado a través de la etiqueta.

Conclusiones

Los alérgenos son preocupaciones de inocuidad alimentaria que están para quedarse, por lo que la mejor defensa para controlarlos es un buen plan ofensivo.

Si se desarrolla cuidadosamente, un programa de control de alérgenos simple y directo al grano puede efectivamente reducir el riesgo asociado con el uso de ingredientes alérgenos a niveles de casi cero, y en el mismo plan que se reconocen otros riesgos químicos identificados en el plan HACCP.

Por Jeff J. Sindelar, Associate Professor/Extension Meat Specialist at University of Wisconsin-Madison.

Fuente: www.carnetec.com