Entre las políticas de seguridad alimentaria de la Unión Europea (UE), la evaluación del riesgo es uno de los tres componentes del análisis de riesgos más importantes. Sin embargo, se tendrá que diferenciar un peligro alimentario de un riesgo alimentario:

Un peligro alimentario es cualquier agente físico, químico o biológico que pueda contaminar un alimento.
Un riesgo alimentario es una estimación de la probabilidad y gravedad de los efectos adversos de los peligros asociados al alimento, en determinadas situaciones de exposición.

Las entidades reguladoras europeas han realizado diversas publicaciones a manera de herramienta con el cual es posible clasificar y priorizar los riesgos de seguridad alimentaria. Por ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria es una agencia de la Unión Europea (EFSA) publicó un informe que describe la herramienta de clasificación de riesgos químicos y microbiológicos en alimentos.

De esta manera, la EFSA clasificó más de 40 contaminantes y más de 25 sustancias químicas presentes en los alimentos usando una herramienta, denominada “termómetro de riesgos”, en base a dos criterios:

Margen de exposición entre el valor de referencia y la exposición estimada (HBGV)
Gravedad de los efectos críticos para la salud (SAMOE)

Cómo clasificar el riesgo y priorización del control en seguridad alimentaria

Los jugadores del sector, actualmente se encuentran desarrollando metodologías para la clasificación del riesgo y priorización del control de la seguridad alimentaria, herramientas y metodologías como risk ranking.

El denominado Risk Ranking, es el análisis sistemático para la priorización de los peligros transmitidos por los alimentos en términos de riesgo para la salud pública. El Risk Ranking es función de la probabilidad y la gravedad de los impactos adversos sobre la salud humana en una población objetivo.

La clasificación de riesgos, a veces denominada clasificación de peligros o evaluación comparativa de riesgos es una técnica que se puede utilizar para identificar y, por lo tanto, priorizar los riesgos más importantes para una situación determinada. Mediante esta metodología de clasificación de riesgos una empresa puede identificar pares prioritarios de peligros-producto alimentario, basándose en criterios explícitos que se relacionan con el riesgo (probabilidad y severidad).

La metodología de clasificación de riesgos se basa en históricos de datos:

epidemiológicos y exposición a contaminantes en alimentos
criterios de salud y gravedad
susceptibilidad de la población
prevalencia de la contaminación
probabilidad de crecimiento de patógenos
patrones de consumo humano

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