Las bacterias patógenas en la industria alimentaria

La industria alimentaria enfrenta a algunos microorganismos asociados con enfermedades transmitidas por alimentos, que pueden poner en riesgo la seguridad alimentaria. Las empresas del sector, para eliminar estas bacterias patógenas, primero deben identificar cómo es que pueden generarse para cerrarles el paso.

Para Sonia Jaimes Suárez, magister en ingeniera industrial, es amplio número de bacterias patógenas que pueden contaminar los alimentos y que son causantes de cerca de doscientas enfermedades que afectan, en mayor medida, a las embarazadas, personas de la tercera edad y a quienes tienen un sistema inmune débil.

En este sentido, es importante apuntar que con la pandemia por el Covid-19 la inocuidad de los alimentos ha cobrado mayor relevancia, sobre todo después de que existen las teorías respecto a que el virus del SARS-Cov-2 contagió a los humanos a través de los alimentos.

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En el webinar organizado por Comité Mexicano EHEDG, Jaime Suárez declaró que los patógenos, al ser consumidos por diferentes tipos de poblaciones que al final son susceptibles o vulnerables. “Hay una amplísima gama de alimentos que puede estar siendo un problema en términos de inocuidad por el ataque o presencia de estos microorganismos en ellos”, puntualizó.

La especialista declara que uno de los primeros pasos para evitar que estos patógenos contaminen los alimentos es identificar los lugares en los cuales pueden generarse con el fin de eliminar los ambientes en los cuales puedan desarrollarse.

Aunque son diversos los microorganismos patógenos que ponen en riesgo la seguridad alimentaria, la experta de la Universidad de Colombia declaró que son dos algunos de los que se deben identificar, la Listeria monocytogenes y la Escherichia coli 0157:H7.

“Cada planta tiene su particularidad y sus condiciones y según esto, hacer un checklist y un mapeo para buscar frecuentemente las bacterias en esos puntos altamente probables. Los microorganismo tiene unos albergues muy específicos y es desde ahí que pueden saltar muy fácilmente a las áreas de contacto directo con el alimento como una tabla de corte, una mesa, un equipo mezclador, un equipo rebanado por las cuchillas de una máquina”, explica.

Es por ello que es muy importante saber buscar las bacterias patógenas para tenerlos bajo control, aunque en algunos casos tendrán que tomarse algunas medidas correctivas y desplegar un plan maestro de limpieza con procesos específicos para intervenir estos nichos.

Bacterias listeria monocytogenes

Provoca listeriosis, una enfermedad que si bien es cierto es relativamente poco frecuente, se sitúa dentro de las infecciones de transmisión alimentaria más graves, dada la severidad de sus consecuencias.

Este bacilo puede crecer o sobrevivir a temperatura entre 0.4 y 45 grados centígrados, en concentración salina de 20% y baja actividad de agua, de hasta 0.91. Está distribuida en el ambiente y su habilidad para desarrollarse a bajas temperaturas explica su persistencia en las plantas de procesado de alimentos.

Este microorganismo tiene probabilidad de encontrarse en equipamiento limpio y desinfectado, tanto en empresas productoras de embutidos fermentados tradicionales como en empresas productoras de carne picada y preparados de carne.

La cocción adecuada de un alimento elimina el riesgo asociado a L.monocytogenes, sin embargo cuando el producto es manipulado posteriormente, la probabilidad de re-contaminación no es despreciable.

Escherichia coli 0157:H7

Es una de las bacterias productoras de toxina Shiga (STEC) capaces de causar colitis hemorrágica y en algunos casos llevar a síndrome urémico hemolítico (SUH), condición que puede ser fatal para seres humanos.

Este patógeno se encuentra en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. Puede causar graves enfermedades a través de los alimentos. La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas.

Puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 grados centígrados y 50 grados centígrados, con una temperatura óptima de 37 grados centígrados. Algunas pueden proliferar en alimentos ácidos, hasta a un pH de 4.4, y en alimentos con una actividad de agua (aW) mínima de 0.95.

E. coli se destruye cociendo los alimentos hasta que todas las partes alcancen una temperatura de 70 grados centígrados más.