La importancia de los sistemas de inocuidad para la seguridad alimentaria

• Actualmente uno de los principales retos de las empresas es generar productos que atiendan las necesidades del consumidor mediante sistemas de inocuidad robustos.

Las tecnologías que se utilizan hoy en día para conservar los alimentos se enfrentan a las nuevas demandas, las cuales están enfocadas a generar productos naturales, poco procesados y con menor cantidad de aditivos.

 

Asimismo, se busca producir ingredientes que conserven los nutrimentos originales, con larga vida de anaquel y utilicen envases convenientes a las necesidades del consumidor.

La industria también está presionada en atender las demandas ambientales, de hacer un uso eficiente de los recursos naturales y reducir la contaminación proveniente de los envases.

Un entorno complejo que pone de manifiesto la necesidad de cubrir todas estas condiciones sin comprometer la inocuidad de los productos, y al mismo tiempo lograr una adecuada relación costo-beneficio que permita mantener la competitividad.

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Los sistemas de inocuidad en México

Desde el año 2001, la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA desarrolló una serie de programas voluntarios de inocuidad mediante la implementación de Buenas Prácticas de Producción en unidades de producción primaria y de Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano.

Actualmente, la República Mexicana cuenta con dos agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados. Dichas agencias son responsabilidad de dos Secretarías de Estado: la Secretaría de Salud (SSA) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

Entre estos programas están la reducción de riesgos de contaminación en frutas y verduras, productos pecuarios – en el caso de la carne muy específicamente con el sistema Tipo Inspección Federal (TIF) –, otras como las Buenas Prácticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Prácticas Pecuarias (leche y otros productos).

Las normativas a favor de la inocuidad en los alimentos

Para asegurar que los alimentos no tengan algún tipo de contaminación, se desarrollaron algunas normas que controlan la producción e inocuidad de alimentos, entre estas normas se encuentra:

• NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas
• NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos

Sin embargo, ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos, el Sistema Federal de Salud por medio de COFEPRIS, estableció en diciembre del 2009, la NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, que entró en vigor oficial desde septiembre del 2010.

Dicha norma contempla la aplicación de sistemas de gestión que garanticen la inocuidad de los alimentos, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, siglas en inglés). Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendación más formal, su aplicación es voluntaria.

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