Inocuidad alimentaria y los principios básicos que debe conocer la industria alimentaria

Actualmente en México se tienen dos agencias principales que se encargan de la inocuidad alimentaria en el sector de frescos y procesados. Estas agencias son secretarías de Estado: la Secretaría de Salud (SSa) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

Dentro de la inocuidad alimentaria en México, se han englobado algunas normativas que describen o que han servido como guía para poder llevar acabo este proceso sobre los alimentos que se consumen en la república mexicana, por ejemplo:

• NOM-120: Aplica para bienes y servicios prácticas de higiene en sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
• NOM-093: Habla sobre las buenas prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos como restaurantes, negocios de comida, etcétera.

Sin embargo, ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos o también conocidas como zoonosis, el problema de la influenza H1N1 en el año 2010, el surgimiento de patógenos como e-coli 157 h7, que es esta bacteria entero hemorrágica que ha cobrado bastantes vidas de desde que empezó su auge todo obviamente por cuestiones de alimentos.

La NOM-251 y su injerencia en los alimentos

Bajo todas estas condiciones que se presentaron, el Sistema Federal de Salud por medio de La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) inició, consultó y decretó en diciembre del 2009 la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que entró en vigor oficialmente desde septiembre del 2010.

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Los establecimientos que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios cumplirán con las disposiciones, según corresponda a las actividades que realicen. Esta norma es de observancia obligatoria para:

• Fábricas.
• Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas.
• Expendios.

Dentro del webinar: “Principios de la inocuidad alimentaria”, Oscar Castillo Cabrera, químico bacteriólogo parasitólogo de la Universidad Autónoma Nuevo León, explicó que “dentro de la industria alimentaria es indispensable cumplir con esta norma, ya que si nosotros tenemos un establecimiento que fabrica maquila, una nave industrial en el cual nosotros estamos elaborando alimentos, somos propensos a que la Secretaría de Salud haga auditorias de forma regular y en caso de no cumplir con ella, podrían cerrar la fábrica o empresa. De ahí la importancia de cumplir con dicha norma”.

El Covid-19 y la inocuidad alimentaria

Es muy poco probable que el Covid-19 se transmita a través de los alimentos o por envases de productos alimenticios. Los coronavirus no pueden multiplicarse en los alimentos, pues necesitan un huésped animal o humano para hacerlo, por lo que la inocuidad alimentaria se convierte en un tema fundamental para la industria alimentaria.

Si bien no hay evidencia de que los virus que causan enfermedades respiratorias se transmitan a través de los alimentos o de los envases que los contienen, estos productos pueden contaminarse si son manipulados por personas infectadas con el Covid-19 si éstas no adoptan ciertas medidas de higiene.

Sin embargo, la cadena alimentaria ha demostrado una vez más su madurez y compromiso con un gran esfuerzo y gracias a unos sistemas robustos, en muchos de los casos, ayudados por certificaciones que aportan transparencia, rigor y veracidad en las actuaciones realizadas y que, en tiempos de crisis, ponen de manifiesto la importancia de su implantación, seguimiento y consecución.

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