Inocuidad alimentaria: principios para el análisis de peligro y los puntos de control

Dentro de la industria alimentaria se debe considerar la importancia que tienen los consumidores los consumidores, pero no solamente a los consumidores comunes, sino a los consumidores más vulnerables ya que será de vital importancia el poder proporcionar alimentos libres de agentes contaminantes y basados en los principios de la inocuidad alimentaria.

Para ello el documento global, reconocido como el Codex Alimentarius en la actualización de noviembre del 2020, involucra una serie de elementos que son necesarios a tener en cuenta como son los principios de la inocuidad alimentaria y que además se exponen las buenas prácticas, los buenos hábitos de manufacturar los alimentos como una herramienta fundamental de su proceso.

Los colaboradores que forman parte de la industria alimentaria no solamente deberán contar con los principios asociados de querer laborar en una organización de reconocimiento, sino también con una serie de implicaciones relacionadas con su comportamiento. Esto está relacionado también no sólo con los colaboradores directos, sino también con los colaboradores indirectos.

El codex alimentarius y su relación con los puntos de control

Una de las principales funciones del Codex Alimentarius es asegurar principalmente que las condiciones externas a la planta, a la zona de fabricación de los alimentos se encuentren en ambientes que no tengan la posibilidad de introducir peligros como humos, aromas no deseados.

Esta normativa busca que de alguna manera se pueda mitigar que estos tipos de contaminaciones ingresen a las fábricas y que incrementen la posibilidad de contaminar los alimentos en el mismo momento de su manufactura. Para ello se deberá contar con un sistema robusto de limpieza y desinfección. Estos programas de limpieza y desinfección son parte de los eventos más importantes dentro de la industria alimentaria.

Asegurar la limpieza y desinfección mitigarán muchas situaciones de riesgo constante que pudieran generar peligros relacionados con la inocuidad. Por ello, las fábricas, las plantas, las industrias, deberán asegurar una serie de flujos para las personas, las mercancías, los empaques, los elementos de limpieza, inclusive los mismos residuos que se generan dentro del proceso de manufactura.

Asegurar la inocuidad alimentaria

El ejercicio de asegurar que el lugar tenga un diseño higiénico idóneo está asociado a un principio básico y es que todo tenga un flujo que sea por donde ingresen materias primas no ingresen personas. Asimismo, por ese mismo lugar, por esa misma puerta, por esa misma zona, no se regresen otros tipos de flujo.

De igual manera, el Codex Alimentarius pide que los flujos de uno de estos elementos probables que estamos hablando personas, materias primas, ingredientes, insumos y empaques, servicios auxiliares de proceso aire, agua, energía, gas natural, nitrógeno no tengan flujos que se crucen, no tengan rutinas que se crucen. Así evitamos contaminaciones cruzadas.

Dentro del webinar: Principios para el análisis de peligro y los puntos de control, Tanía Marcela Mateus Velandia, especialista en gerencia de la seguridad y salud en el trabajo, explicó que “la acumulación de elementos que pueden ser generados posteriormente como facilitadores de Microorganismos. Elementos como suciedades, que pueden generar posteriormente adiciones de materiales extraños y otros deberá tener un diseño con el concepto sanitario explicado en el Codex Alimentarius y para la Resolución 26, 74 de 2013”.

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