Actualmente uno de los principales retos de las empresas es generar productos que atiendan las necesidades del consumidor, mediante sistemas de inocuidad robustos. Las tecnologías que se utilizan hoy en día para conservar los alimentos se enfrentan a las nuevas demandas, las cuales están enfocadas a generar productos naturales, poco procesados y con menor cantidad de aditivos.

Asimismo, se busca producir ingredientes que conserven los nutrimentos originales, con larga vida de anaquel y utilicen envases convenientes a las necesidades del consumidor. La industria también está presionada en atender las demandas ambientales, de hacer un uso eficiente de los recursos naturales y reducir la contaminación proveniente de los envases.

Un entorno complejo que pone de manifiesto la necesidad de cubrir todas estas condiciones sin comprometer la inocuidad de los productos, y al mismo tiempo lograr una adecuada relación costo-beneficio que permita mantener la competitividad.

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Las normatividades en los sistemas de inocuidad

Una parte fundamental para que se puedan establecer estándares de sistemas robustos de inocuidad son las normativas, ya que, dentro de estas, se establecen los lineamientos a seguir para poder cumplir con los estándares de inocuidad que la industria alimentaria requiere. Estas directrices en ocasiones sufren cambios relativamente repentinos.

Para ejemplificar esto se tendría que voltear a ver lo que sucedió con la norma del etiquetado frontal, que a partir del mes de marzo de 2021 se empezó a gestionar y en noviembre de ese mismo año, esa normativa debería estar implementada dentro de la industria. Es lo que explicó dentro del webinar: El futuro de los sistemas de inocuidad, Estaban Díaz, asesor en regulación de alimentos y consultor en sistemas de inocuidad en Sica Alimentos.

Por otro lado, se realizaron nuevas disposiciones por parte de la FDA específicas para cada sector, por ejemplo, para el café, para cárnicos, para lácteos, donde que también se tiene que revisar las distintas modificaciones o cambios que se presenten para cada sector en específico, que tienen un impacto para el sistema.

La importancia del Codex Alimentarius

El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y supone una amenaza para la seguridad alimentaria, entendiendo a la seguridad alimentaria como el elemento que permite que todo ser humano tenga acceso a alimentos.

Dentro del Codex Alimentarius se toma en cuenta la separación adecuada de las zonas de la empresa con el fin de evitar la contaminación cruzada, esta separación puede ser física o puede ser a través de control de flujos o circulación de aire o incluso separaciones temporales.

En cuanto a las estructuras internas y accesorios, un criterio básico es que los materiales sean duraderos, sean fáciles de mantener y de limpiar, y cuando corresponda desinfectar sean de materiales no tóxicos. En cuanto al drenaje y eliminación de residuos, es importante tener sistemas de drenaje adecuados y que se puedan mantener en condiciones higiénicas.

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