Garantizar la inocuidad de los alimentos, imperativo para la industria alimentaria: Entrevista con Patricia Yanes de Ecolab

Con el tema "Inocuidad de los alimentos: preparémonos para lo imprevisto", hoy 7 de junio se conmemora el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos (DMIA) y este 2024 es su sexta edición.

Este día tiene como objetivo inspirar acciones que contribuyan a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos a través de la inocuidad alimentaria, promoviendo debates, soluciones y formas de mejorar la salud humana, el comercio, la agricultura y el desarrollo sostenible.

Los incidentes relacionados con la inocuidad alimentaria pueden ir desde eventos menores hasta crisis internacionales importantes, como:

• un corte de energía doméstico
• una intoxicación alimentaria en un restaurante local
• el retiro voluntario de productos contaminados por parte de un fabricante
• un brote originado en productos importados
• desastre natural

Los peligros para la inocuidad alimentaria no conocen fronteras. La globalización ha llevado a una creciente interconexión de las cadenas de suministro alimentario, de tal forma que aumentan los riesgos que acarrean los alimentos insalubres pudiendo escalar rápidamente de un problema local a una emergencia de alcance internacional.

En ese sentido, la tarea de la industria de alimentos y bebidas es “promover prácticas higiénicas como limpieza y desinfección de superficies, limpieza y desinfección de equipos, buenos hábitos de lavado de manos, todo ello para manipular los alimentos”, así lo señala en entrevista exclusiva para The Food Tech®, Patricia Yanes, Gerente de Cuentas Corporativas de la división FRS de Ecolab.

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La industria alimentaria debe prepararse para lo imprevisto

Un documento publicado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que la inocuidad es una responsabilidad colectiva en la que todos deben desempeñar su papel, desde los productores hasta los consumidores. Solo así podemos estar seguros de que los alimentos que llegan al plato serán inocuos.

¿Pero cómo se debe estar preparado para evitar incidentes que puedan derivar en un suceso catastrófico? El documento explica que hay tres actores principales que deben estar alerta:

Gobierno

• Comprometerse a elaborar o actualizar planes nacionales de intervención en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos
• Reforzar los sistemas nacionales de control de los alimentos
• Mejorar la comunicación con las empresas alimentarias y el público en general

Empresas alimentarias

• Mejorar los planes de gestión de la inocuidad de los alimentos
• Compartir entre ellas las “enseñanzas extraídas” y trabajar de forma colaborativa
• Perfeccionar la forma de comunicarse con los consumidores

Consumidores

• Asegurarse de saber cómo notificar un incidente relacionado con la inocuidad de los alimentos, o cómo responder a él
• Conocer las repercusiones de un imprevisto que suceda en casa y reaccionar ante la situación

Cuando sucede un imprevisto, la preparación es clave. Para gestionar los incidentes relacionados con la inocuidad alimentaria es fundamental contar con planes nacionales de respuesta a las emergencias de este tipo y con unos sistemas de vigilancia reforzados y sólidos.

Las empresas alimentarias deben tener operativo un plan de gestión y respuesta que facilite la adopción de medidas inmediatas si se produce un incidente relacionado con la inocuidad de los alimentos.

La inocuidad alimentaria en los supermercados

La especialista destaca la necesidad de promover buenas prácticas, limpiando, desinfectando, teniendo un correcto lavado de manos y educando a la gente. Además de capacitar y concientizar sobre la importancia de la seguridad y la inocuidad para que se le pueda garantizar al consumidor que recibirá productos seguros.

Para lograr la inocuidad en esta cadena de valor es indispensable contar con un personal capacitado y con la conciencia de que están manipulando alimentos que si no son manejados de la manera adecuada causarían enfermedades que pueden desencadenar en la muerte.

“La mayoría de los patógenos alimentarios se transmiten por contaminación fecal oral, pero no es necesariamente que el colaborador vaya al baño y no se lave las manos. Sino que las fuentes de agua pueden estar contaminadas. Por ello deben tener conciencia de la importancia de un correcto lavado de manos”, indica Yanes.

En ese sentido, en el mercado ya existen herramientas que le permiten al usuario conocer sus oportunidades de mejora en términos de inocuidad y así poder identificar las áreas donde se tenga que reforzar con el personal y la ejecución de las buenas prácticas.

Por otra parte, la directiva indica que la tecnología juega un papel preponderante porque les permite a las compañías poder tener y monitorear datos de una forma más rápida y eficiente. “La información es poder y en la medida que tienes datos puedes ejecutar cambios, puedes promover innovaciones”, apunta.

De esa manera se pueden detectar cuáles son los desafíos de la industria y en función de la información que se genera se pueden desarrollar innovaciones que permitirán asumir los retos que se presentan en la industria alimentaria.

Garantizar la inocuidad de los productos de origen animal

La producción porcícola en México es un sector clave para la economía nacional. De acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), en 2022, el país produjo aproximadamente 1.7 millones de toneladas de carne de cerdo, siendo una fuente significativa de alimentos y empleos.

México también es un importante exportador de carne de cerdo, con más de 200 mil toneladas enviadas anualmente a mercados como Japón, Corea del Sur y Estados Unidos.

En las granjas porcícolas mexicanas, la implementación de vacunas y tratamientos desarrollados por empresas especializadas en la salud animal contribuyen a prevenir enfermedades, mejorar la salud de los animales y, por ende, asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos.

Por ejemplo, el uso de las vacunas ha reducido significativamente la incidencia de enfermedades como la fiebre porcina clásica y la peste porcina africana, protegiendo así la producción y la seguridad alimentaria.

Además, la capacitación continua de los productores en prácticas de manejo y bienestar animal, junto con auditorías y certificaciones del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), aseguran que las granjas cumplan con los requisitos necesarios para producir carne de cerdo segura y de alta calidad.

Esta industria reconoce el esfuerzo de todos los actores involucrados en la cadena de producción, desde los investigadores hasta los productores, por su dedicación a la seguridad alimentaria. Por ello, las granjas porcícolas mexicanas están a la vanguardia en la adopción de prácticas que garantizan la producción de alimentos seguros y de alta calidad.

Desafíos y tendencias para que la industria alimentaria garantice la inocuidad

Las estimaciones de producción de alimentos al 2030 y tratar de cubrir las necesidades de una población que cada vez está en crecimiento, representa un reto para la inocuidad. El hecho de producir más volumen no significa que se deban descuidar los procesos de las empresas que enfocados a la inocuidad alimentaria.

“Otro reto importante, y esto lo aprendimos a partir de la pandemia, son las compras en línea. Porque ahora se está dejando en manos de otra persona la enorme responsabilidad de los alimentos que van a consumir las familias en casa,” dice.

La especialista ejemplifica este reto: “Con el e-commerce, el consumidor ya no garantiza el manejo de los alimentos, es decir, otra persona es la encargada de llevar los alimentos desde el supermercado hasta la puerta de su casa. Y en este lapso, no existe la garantía de saber si los productos están en una hielera, si separaron las charolas de pollo de la lechuga para evitar desagüe, aspectos que afectan la inocuidad”, explica.

Respecto a las tendencias que vienen para la inocuidad alimentaria, la especialista destacó que, ante la problemática del agua, un recurso indispensable en la limpieza de las plantas de alimentos, están surgiendo productos que garantizan el ahorro del vital líquido.

“Los productos Ready to us, listo para usar, no necesitan ser diluirlos en agua. Entonces permite el ahorro de agua. También están los productos dos en uno, que si antes se limpiaba, desinfectaba y enjuagaba alguna parte de la planta. Ahora se limpia y desinfecta en un solo paso y se ahorra agua al enjuagar. Incluso, ya hay productos aprobados para el uso en superficies en contacto con alimentos que ya no se enjuagan”, subraya.

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